¿Cómo hacer buenos vinos de manera artesanal?

El pasado jueves, como cada temporada de vendimia, Finca Constancia, una de las bodegas del grupo González Byass, situada en la localidad toledana de Otero, celebró una jornada para enseñar las técnicas artesanales que realizan para la elaboración de vinos de gran calidad, unas tareas en las que las máquinas no pueden sustituir la mano del hombre.

La gerente técnico de Finca Constancia, la enóloga Beatriz Paniagua, explicó a ABC que esta jornada consiste en «recordar cómo nuestros ancestros elaboraban el vino, remontándose incluso a la época de los romanos». En esta bodega seleccionan determinadas variedades de uva, como la garnacha, Altos de la Finca o Parcela 52, para realizar productos de calidad mediante técnicas artesanales.

Una prueba de estos vinos de calidad son los dos premios que obtuvo la bodega en el concurso internacional Bacchus de este año, ya que el Altos de la Finca, con su añada del 2011, recibió una medalla de oro y el Parcela 12, con su añada del 2012, una medalla de plata. «Cuanto más artesanal es un producto, mejor sabe», afirmó la responsable de la bodega.

Entre las técnicas que se enseñaron en esta jornada y que sirven para elaborar estos vinos de manera artesanal, destaca el bazuqueo, uno de los sistemas ya usados por los romanos y que consiste en hundir el sombrero formado por hollejos y pepitas que se forma durante la fermentación alcohólica en tintos. Este proceso se hace en unas barricas abiertas donde se meten las uvas para mantener en contacto las pieles con el mosto.

¿Qué es el batonnage?

Otra de las técnicas que la enóloga de Finca Constancia mostró es el batonnage, mediante la cual, con ayuda de un palo o bastón (de ahí su nombre en francés), se colocan en suspensión las levaduras que, tras haber realizado la fermentación alcohólica mueren y se depositan en el fondo —las denominadas lías—. Aplicando este método, señaló Paniagua, «se obtienen vinos con más boca y untuosidad, además de conseguir equilibrio entre la frescura y la calidez de los vinos».

Durante la jornada también se explicó cómo es la fermentación en barrica, que permite la perfecta integración de la madera con los aromas propios de la variedad de la uva. Igualmente, los poros de la madera ofrecen una oxigenación óptima para el buen desarrollo de la fermentación. De esta forma, indica la gerente técnico de la bodega, se obtendrá «un vino con personalidad y carácter desde su primer momento».

Paniagua puso como ejemplo de la utilización de la fermentación en barrica el vino Finca Constancia Parcela 52, elaborado con la variedad de uva verdejo, y que según dijo, es «una técnica nueva, ya que los vinos blancos no se han envejecido nunca en esta región». Con este procedimiento lo que se consigue, manifestó, es que todos los componentes de la madera de roble francés y todos los ingredientes del mosto se vayan integrando paulatinamente para darle al vino «complejidad y volumen en boca».