Cómo la primera crisis medioambiental del hombre dio lugar a la creación del queso

Una historia apasionante y la casualidad: dos componentes explosivos para dar lugar a algo grandioso. No, no es la penicilina, ¡es el queso!

Aparentemente, este manjar fue creado hace unos 9.000 años. Era un día de calor y un nómada estaba viajando. Transportaba leche en el estómago de un animal (una especie de termo muy rudimentario) de manera que tuviera algo de beber. Pero cuando llegó a destino descubrió que el cuajo de las paredes del estómago (fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia) habían cuajado la leche, creando el primer queso.

Pero hay un problema con esa historia, según explicó un científico e historiador de la Universidad de Vermont, Paul Kindstedt en «Gastropod», un podcast que explora la comida a través de la ciencia y la historia.

Según cuenta Kindstedt, los nómadas que vivían en la región histórica El Creciente Fértil, también llamado «media luna fértil» en el año 7.000 a.C habrían sido intolerantes a la lactosa. Un nómada y encima de viaje no querría leche porque, evidentemente, le hubiera sentado muy mal.

Kindstedt, también autor del libro «Queso y Cultura», explicó que hace miles de años atrás ya había rastros de elaboración del queso. Unos grandes campos de trigo y otros granos atrajo a ovejas y cabras que proveyeron leche. Los hombres empezaron la producción pero en los primeros mil años solo los bebés y niños podían consumirla, ya que los hombres eran todos intolerantes a la lactosa. De hecho, según cuenta Kindstedt, la tolerancia no se desarrolló hasta el 5.500 a.C, mil años después del desarrollo del queso.

8.500 años

Kinstead explicó que hasta ahora sabemos que el inicio del queso viene de hace 8.500 años, con dos desarrollos simultáneos en la historia del hombre. Primero, a través de prácticas de agricultura intensiva que dieron lugar un gran agotamiento del suelo, produciendo la primera crisis medioambiental del hombre. Como resultado, los hombres del Neolítico empezaron a utilizar manadas de cabras y ovejas de forma más intensiva, ya que estos animales podían sobrevivir en terrenos marginales y no apropiados para cultivos. En segundo lugar, los humanos inventaron la cerámica: el contenedor original de la leche.

En el ambiente cálido de la región El Creciente Fértil, Kinstedt explicó que la leche que no se usaba inmediatamente y se dejaba en esos nuevos contenedores de cerámica, «habría sido rápidamente cuajada (debido al calor y a las bacterias ácido lácticas de la leche). En algún punto, probablemente los adultos más osados probaron este resultado y descubrieron que podían tolerarlo mucho más que a la leche». Esto es porque el 80 por ciento de la lactosa se drena con el suero de la leche, dejando un digestivo y probablemente, delicioso queso fresco.