El rincón de...
Sebastián González: «Cierro el restaurante, me jubilo, me emborracho y me voy de viaje con Cristina Hoyos»
Su restaurante ha sido lo que sus paredes reflejan, una especie de pasarela gastronómica en pleno barrio de Los Remedios donde degustaron sus mariscos y pescados los artistas, famosos y políticos que lo frecuentaron
Durante toda una vida nos dio lo mejor de su casa. Ojalá ahora en su jubilación le devuelva tanto y tanto como nos dio. Hecho a sí mismo, trabajador incansable, se anticipó a hacer en televisión lo que después haría Arguiñano para que la gente supiera hacer una dorada al horno.
El 92 lo pasó encerrado en el restaurante. Donde había jornadas que no podía cerrar. Habla de Curro Romero como un ser noble, sabio y profundamente humano.
Y deja en la memoria de la cocina local la sal y la nata de un currículum pleno y completo. Con muchísimo sabor. Su rincón preferido es la Catedral , símbolo para él de lo que es capaz Sevilla cuando hace sus mayores locuras. El paladar de la ciudad ya empieza a echarlo de menos…
¿Cuántos kilos de pescado habrá usted servido a lo largo de estos 32 años de vida hostelera?
Miles de kilos de pescado, mariscos y boquerones sin espinas. Menos a Nemo, he servido toda clase de pescados.
La pasión de algunos políticos por el marisco se debe a que entendieron que hacer la revolución es comer pata rusa…, ¿no?
(Risas) Yo no vendía patas rusas. Yo vendía cigalas, langostinos, gambas blancas, almejas de carril, coquinas y cañaíllas. En ese elenco entraba todo el mundo.
En serio, Sebastián: ¿dónde empezó usted a tratarse con los fogones?
Trabajé en el restaurante Pineda ocho años, en La Montanera, en Sebastián Elcano, en el Áncora, en Dos Hermanas en el Sal Medina. El último fue en el Almadrabero, que parecía un barco, muy bonito. Después puse el mío.
¿Aprendió en casa o estudió Hostelería?
Me enseñó la vida. Estuve en tantos restaurantes y hoteles que yo mismo hice mi cocina. En la mili le di un curso de gastronomía a 21 soldados. Fue en Galicia, en Santiago de Compostela. Fui jefe de cocina y me nombraron ranchero mayor. Eran cursos del PPO.
¿Su madre cocinaba bien?
Maravillosamente. Crio cinco hijos. Los cocidos, los pucheros, las sopas de tomate, el arroz con leche los bordaba. Porque para otra cosa no había.
El caso es que su casa en Virgen de la Montaña, 17 se cierra por jubilación de su gran estrella.
Así es. Me jubilo porque sumo 63 años y ya tengo ganas de retirarme. El negocio sigue funcionando bien. El mayor agradecimiento que tengo es agradecerle a mi clientela lo que me ha querido y el nombre que me han dado en Sevilla.
¿Qué piensa hacer el primer día de jubilación?
Cuando coja mi primera paga me voy a emborrachar con mis amigos y me voy de viaje a Italia o al Puerto. Me iré con Cristina Hoyos, amiga íntima, que viaja mucho y me lo paso divinamente con ella.
¿Se ha perdido muchas semanas santas y ferias?
Todo. Compromisos de amigos de bodas, de cumpleaños, de comuniones, de bautizos. Esto es muy sacrificado. Y muy personal. La gente quiere verte en el restaurante. La mayor satisfacción era verlos salir por la puerta con una sonrisa, a gusto y feliz.
Las paredes de su restaurante son un documental gráfico de sus clientes más universales. ¿Recuerda a alguno de ellos con especial cariño?
A la Jurado, a la Duquesa de Alba, a Juanita Reina, Gracia Montes, Curro Romero, Ana Belén, Víctor Manuel, José Luis Perales, Plácido Domingo...
Plácido anda ahora, dicen, con dolores de cabeza...
Yo no me creo nada. Tiene una nobleza y una categoría humana que no he visto a muchos como él.
Vamos con Pavarotti. ¿Tanto le gustaba el jamón?
Le encantaba. No era glotón. Pero le gustaban las lonchitas finitas. Un día me dijo que el jamón estaba tan rico que era para llevarse el jamón al hombro.
Y la gran Rocío Jurado bautizó para la eternidad unos de sus postres.
Yo estaba batiendo la nata para mis pasteles de hojaldre y me vio suspirar. Y me dijo: esos pasteles los bautizo para siempre «Suspiros de Sebastián». Y así se conocían.
Más de una vez tuvo que ir a Dueñas…
Sí, a enseñarle a las cocineras de la Duquesa de Alba cómo se hacía el tocino de cielo. A ella le gustaba poquito hecho. Siempre se tomaba dos. También le encantaba el pescado al horno y su mijita de pique en el lenguado.
Carlos Herrera le dedicó en el semanal de ABC un artículo sabrosísimo…
Me comparó con el gran Nureyev, uno de los bailarines clásicos más famosos del mundo. A Carlos Herrera le encantan mis chanquetes y mis huevos, que son de gallinas propias.
¿Es cierto que Los del Río lo apuraron en un acto con el Rey?
Vinieron los Reyes a Dos Hermanas a la inauguración de una estatua a Don Juan Carlos. Y yo iba con mi bandeja, mi gorro y mi traje blanco para ofrecerle mi bandeja con pescado frito. Y Los del Río me gritaron: «¡¡Óle los cocineros guapos!!» Y yo no sabía dónde meterme.
Con la mano en el corazón: ¿de qué se arrepiente en estos 38 años de trabajo sin pausa?
De nada. Han sido todas satisfacciones diarias. Le doy millones de gracia a tanta gente cómo me ha querido y ayudado.
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