Punto MX: cinco años «enchilando» Madrid

Abrió hace cinco años. Y ya desde sus comienzos se convirtió en el mejor restaurante mexicano fuera de México. Un lustro en el que el cocinero Roberto Ruiz y su equipo han ido evolucionando desde conceptos tradicionales, bajo el lema «enchilando España», hacia una cocina más elaborada, más personal, que no renuncia a las raíces populares, ni a los sabores del país azteca, ni a sus ingredientes, pero aporta una nueva visión, más compleja. Ruiz es un chef inteligente, muy imaginativo, que conoce bien la cocina de su país pero también la española, y que ha sabido adaptar el producto de aquí al recetario de allá, sin renunciar nunca a la autenticidad y frescura de ingredientes y sabores.

Coincidiendo con su quinto aniversario, el cocinero ha decidido cambiar por completo su oferta.

Los platos más clásicos de Punto MX como los panuchos de cochinita pibil (de los que han servido más de 200.000 en este lustro), el tuétano a la brasa, el taco de chorizo verde o ese magnífico guacamole hecho a la vista del cliente, han pasado desde esta semana al Mezcal Lab, que es como se denomina el espacio informal que tienen en la planta superior, mientras que en el restaurante sólo hay ya un menú degustación. Tres menús en realidad ya que sobre la base del principal, llamado Evolución Natural (83 €), hay una versión más corta (65) y otra más larga para los muy tragones. Medida radical la de suprimir la carta que seguramente no contentará a una parte de la clientela.

Ciñéndonos al menú que se puede probar desde el martes, lo cierto es que tiene un alto nivel, con platos especialmente brillantes. Lo componen cuatro aperitivos (botanas), tres entradas, tres principales y un postre. En todos los casos sabores frescos y potentes, bien equilibrados. Y muchos productos mexicanos pero cultivados ya en España, en la huerta en la que Ruiz lleva unos años trabajando. Entre los aperitivos sobresalen el bocol de cangrejo (una masa de maíz inflada y rellena) y un ceviche vegetariano de nopales. Más flojo el salpicón de res. De las entradas nos quedamos con el chilpachole, una sopa marinera a base de camarón y chicharrones de panceta que es uno de los platos del menú. Ricos también el carabinero macerado en chile guajillo con tostadas de su propio coral, y la quesadilla de flor de calabaza, huitlacoche y chipotle, que reúne todos los sabores de México. Lástima que el rebozado, hecho con maíz, resulte demasiado basto.

En los principales está bueno el taco de cerdo ibérico con tomatillo verde, y mejor aún el lenguado en verde de chiles habaneros con unos excelentes frijoles meneaos. Pero el plato fuerte queda para el final. Un excepcional mole negro que prepara la cocinera de Oaxaca Juana Amaya y que Roberto Ruiz trae desde allí a Madrid. Un espectáculo. Tanto que no importa el acompañamiento, en este caso un pichón en su punto. El postre, a base de cítricos, refresca tras unos sabores tan intensos. El sumiller hace una propuesta de vinos para el menú, pero no son elaboraciones fáciles de acompañar y casi siempre quedan por debajo del plato. Un terreno en el que aún hay que experimentar y en el que los generosos andaluces tienen mucho que decir.

Lo mejor: La intensidad y frescura de los sabores.

Precio medio: Menús degustación: 65 y 83 € (sin bebida).

Calificación: 8,5.