Las mejores torrijas de Madrid y otras dulces tentaciones de Semana Santa

Olvídese del origen humilde del que fuera considerado un plato de aprovechamiento. Las torrijas no son lo que eran –no hay ni un ápice de pan duro en ellas– y, durante estos días de Semana Santa, las pastelerías de Madrid se lanzan a reinterpretarlas hasta límites insospechados. La base para todas ellas, las más tradicionales y las de «diseño», es la misma: un pan –generalmente tipo brioche– bañado en leche y huevo. Especiadas, sin fritura, con puntos «canallas» de espirituosos, exóticos matices de frutas, sin gluten o, simplemente, en toda su pureza.

Entre los establecimientos de la capital con más variedades en sus mostradores está Nunos (calle de Narváez, 63). La pastelería que regenta desde hace 15 años el maestro repostero José Fernández-Ramos elabora durante estos días miles de unidades de veinte variedades distintas.

«Nos gusta conservar la tradición, pero eso no implica quedarse anclados siempre en lo mismo. Elaboramos la torrija tradicional –premiada en el concurso de las mejores torrijas de Madrid– y otras de manzana y canela, de toffee, de crema inglesa, de tiramisú, de frambuesa y anís (todas ellas al peso, a 25 euros el kilo)...». Y luego están las «especiales»: elaboradas en pan de mantequilla, flambeadas y con pipetas de ron (a 62 euros el kilo) «con un punto canalla».

Entre las novedades de este año, destaca la versión más «healthy» de las torrijas. Panod (calle de Prim, 1), recientemente inaugurado, hornea sus torrijas de pan de brioche artesano (3,50 euros, unidad) con leche infusionada en canela y azúcar, en vez de freirlas. «Pablo Palenzuela ha estado semanas haciendo pruebas hasta dar con el pan y la receta perfecta», explican Amparo Parra y Norman Pérez, fundadores de este obrador volcado en difundir la cultura del buen pan 100% artesanal –harinas ecológicas, fermentaciones largas y formado a mano–. Su horno, completamente visible desde la calle y la tienda, es todo un espectáculo. «El consumidor puede ver todos los detalles de la elaboración del pan de toda la vida, de principio a fin», presumen.

Innovadoras también, y laureadas en el I concurso de las mejores torrijas de la Comunidad de Madrid, son las de la pastelería Vait (calle de Alcalá, 54, entre otros 11 establecimientos en la región). Su torrija ganadora se llama «Bosque mágico» (4 euros, unidad). La original propuesta incluye puré de frambuesa, mermelada de higos y mi-cuit de foie artesano con caramelo y flores comestibles. En la categoría Mejor Torrija de corte Tradicional (3, 50 euros), la propuesta de VAIT consiguió el primer puesto.

Huevos de Pascua

En La Duquesita (calle de Fernando VI, 2) las torrijas rivalizan con una nueva tentación dulce en Madrid: los huevos de Pascua. El maestro repostero Oriol Balaguer, un enamorado del chocolate, ha importado de Barcelona esta tradición catalana de Semana Santa. «Está teniendo una buena acogida», explica a ABC, Pedro García, pastelero encargado de la tienda del barrio de Justicia, mientras elabora desde cero uno de ellos. Las hay con forma de payaso, de pato y otras más sofisticadas y elegantes, en chocolate Valrhona blanco y negro al 70% (desde 30 hasta 90 euros, según el tamaño). «Da pena romperlos», opina. Sus torrijas, con comino y jengibre y con crema catalana, se venden en cajitas de dos unidades a 4,50 y 5 euros.

Los huevos de Pascua son también otra de las apuestas de Mamá Framboise (calle de Goya, 5-7). El repostero Alejandro Montes ha preparado una edición especial –700 gramos de chocolate Valrhona (negro al 55% y con leche al 35%)– a 30 euros. A ello se suman sus torrijas de vainilla-bourbon y de chocolate (2,50 y 3 euros). En Celicioso (calle del Barquillo, 19), las hacen aptas para celíacos a 2,90 euros.