El cocido del abuelo

El quid de la cuestión es diferenciar entre deglutir y comer, según explicó el gastrónomo y columnista de LA VOZ, José Monforte, ayer en la presentación -a la que asistió un público numeroso- del libro Cocina sencilla y saludable para mayores, de Julio de la Torre Fernández-Trujillo y José Manuel Pérez Moreno. En él, ofrecen algunos consejos, ideas y recetas para que todos puedan comer de todo pero con limitaciones. «Deglutir es una palabra muchísimo más fea que comer, y lo peor es que está ausente de placer», explicó Monforte.

«La recomendación fundamental es que, con moderación y ciertas restricciones, se puede asumir cualquier menú», aseguró Pérez Moreno (Cádiz, 1954), médico especialista en Patología Digestiva que desarrolla su labor en el Hospital Puerta del Mar, y cuyos conocimientos ha trasladado a estas páginas en un lenguaje accesible para los mayores. Ya lo dice Monforte: «En su condición de profesionales de la medicina -De la Torre es enfermero y especialista en Antropología de la Salud- podrían haber hecho un tocho de esos insoportables en el que los platos no se presentan en clave de sabor, sino en clave matemática».

Para comer suculentos platos, a pesar de que la salud lo prohíba, «lo importante es adaptarlo a cada persona o situación. No todo está prohibido», asegura Pérez Moreno, quien sugiere sustituir la sal -la privación clásica a la que se enfrentan los mayores- por el limón, el comino, el romero u otras hierbas aromáticas. La idea es «no echar de menos» este mineral y «educar el gusto a otro sabor». Sólo es necesario «un poco de imaginación y ganas de preparar el plato porque suelen conformarse con poco, quizá por la soledad. No es lo mismo hacer un guiso para uno solo, que para muchos, sobre todo cuando toda la vida se ha hecho para siete u ocho miembros de la familia», subrayó.

En el libro los autores proponen alternativas para comprar más barato y seleccionar adecuadamente los alimentos, además de las diferencias que supone cocinar para una sola persona o para más. Casi cien recetas se reúnen en el libro, desde el desayuno, con cinco variedades de prepararlo, a los bocadillos, las ensaladas, las papas, el puchero gaditano y el cocido madrileño... Las verduras, el pescado, la carne, los purés, la comida rápida pero sana, así, hasta cerca de un centenar.

Cocina sencilla y saludable para mayores incluye un apartado sobre «sobrística», término acuñado por Monforte para describir «la ciencia del aprovechamiento de las sobras, que ha dado para la humanidad realidades tan importantes como las croquetas, las albóndigas, la ropavieja, los bocadillos de calamares y las tortillitas de bacalao».