'NYT': de Cádiz, al cielo

Primero fue el chef José Andrés, quien dedicó un artículo publicado en EE UU a los lugares que recomienda para comer en Andalucía, con una amplia presencia de establecimientos de la provincia de Cádiz. Lugares únicos para hacer turismo y saborear manjares para los dioses. Porque en Medina Sidonia las monjas hacen dulces para transportarte al mismísimo cielo de los sabores, ‘sabores divinos’. Destacaba la Venta El Toro en Vejer, mundialmente famosa por sus huevos fritos con jamón. También allí, el asador La Castillería. Por supuesto El Campero, donde dice que se puede comer «el mejor atún rojo» de almadraba. Y en el podio, el restaurante Antonio de Zahara de los Atunes, sobre el que apuntaba ser «su lugar del mundo favorito».

Pero, no todo es comer. Cádiz, Provincia de «Dos mares», es mucho más que eso. Si Javier de Burgos, en la simple circular por él firmada en 1833, por la que creaba un Estado centralizado dividido en cuarenta y nueve provincias, podía haber imaginado la complejidad que esta provincia iba a deparar en el futuro, hubiese rediseñado el mapa territorial de España. La provincia de Cádiz es el territorio continental europeo más septentrional, bañada por dos mares, lindando con la frontera de Gibraltar al este y con territorio cuasi USA en el oeste y enfrente, Marruecos. Por si esto fuera poco, de los cuarenta y cinco municipios que la conforman, ocho tienen más de setenta mil habitantes y la más habitada no es la capital y con el tiempo, la que hoy es tercera ciudad, arrebatará a la propia capital su segundo puesto en número de habitantes. La vertebración de la provincia ha ido configurándose sobre la base de los necesarios acuerdos políticos necesarios para la gobernabilidad de la institución provincial, la Diputación. A mí me recuerda todo ello a la «ingobernabilidad» de España, supeditada a los continuos pactos chantajistas con los nacionalistas de turnos, desde luego nunca sustentados en el interés general. Aquí puede decirse algo de lo mismo.

Sierra y mar, marismas y campiña; eso es Cádiz. Esta es la descripción geofísica de la provincia, basada en la diversidad absoluta. Esas diferencias vertebran una provincia, sucesión de comarcas, con caracteres muy diferentes y notas peculiares. Administrativamente también es una provincia diferente, con una idiosincrasia única en el Estado español. La base de Rota, Gibraltar, Marruecos y la especial dependencia administrativa hasta fechas recientes de Ceuta le dan a la provincia un toque de distinción que casi roza lo exótico.

También es una provincia particular en lo económico. En la Sierra, ganadería y agricultura, junto con manufacturas varias, algunas de ellas, como la marroquinería de especial importancia y de reconocido prestigio en todo el mundo. El mundo de los complementos de la moda realizados en piel, son de calidad única. Hace tiempo, la producción de las grandes marcas fue llevada a China. El tiempo, juez inexorable y el mercado que asigna los recursos de manera infalible, provocó la vuelta a Ubrique de lo más florido de la piel de todo orbe. Hoy, la comarca, volcada en el turismo, las manufacturas artesanas e industriales, destaca también por actividades las agropecuarias, donde el queso y el aceite ocupan un lugar de privilegio. Los vinos de la ‘tierra de Cádiz’ han dado el salto definitivo en las variedades tintos y blancos de mesa con categorías excepcionales.

El Marco de Jerez, con tradicional importancia de la agricultura y manufacturas de ella derivadas. La producción de vinos, brandis y vinagres de excelentes calidades y con una gran cantidad de variedades de caldos generosos han hecho famoso en el mundo entero estos productos, lo que además realza su vocación exportadora, desde sus orígenes en el siglo XVII. El mundo del caballo tienen en el cartujano, caballo español por antonomasia, noble y de insuperable estampa, el equino más codiciado, cuando la valoración incide en la belleza de la estampa y la nobleza en la monta.

La Bahía de Cádiz, el monolitismo industrial, junto con una vasta extensión de marismas definen a una zona también caracterizada por una importante presencia de la Administración, a través de las Fuerzas Armadas españolas. El sector industrial por excelencia, el naval que tanta trascendencia ha tenido en la zona desde finales del siglo XIX, ha sido también una rémora importante para ella hasta fechas recientes. Todo indica un cambio radical de mejora en la factoría de Navantia de Cádiz, dedicada a reparaciones navales, donde todo hace pensar que la mente de los gestores, se asemeja más a las de las grandes empresas privadas. Urge hacer realmente competitivo las otras factorías y el ajuste real a las condiciones de mercado, tan alejadas mentalmente por los gaditanos durante generaciones. Los componentes aeronáuticos y para la automoción tienen cabida en la producción industrial de Cádiz. El parque natural que ocupa la mitad de este territorio, además de su belleza como paraje natural, debe tomar usos económicos compatible con su sostenimiento. Quizás una Ley de Costa racional y que determine con claridad los problemas atinentes a la propiedad de los esteros privaos, podría ser el revulsivo para la puesta en valor de los mismos, donde actuaciones productivas acuícolas y de turismo rural, en las casi 140 edificaciones existentes, podrían actuar como complemento turístico de la zona, suponiendo ello un nuevo aliciente.

La otra bahía, la de Algeciras, con una proyección industrial de incalculable valor y un puerto de los más importantes del mundo en tráfico de contenedores, no despega como debiera por un déficit importante de cualificación profesional en la zona, lo que supone que las empresas auxiliares y de mantenimiento industrial con mayor proyección de valor añadido, sean casi todas foráneas. La vocación exportadora de la zona, determina que Cádiz sea la provincia con mayor potencial exterior de toda Andalucía.

El NYT ha provocado que en muchos sitios se hable de las bondades gastronómicas y de la belleza inigualable de los diferentes rincones que conforman la provincia más bonita de España y en consecuencia del mundo. De 52 destinos mundiales recomendados por el tabloide, uno es nuestro, es nuestro tesoro y quizás no sabemos que lo tenemos. Pero no solo de turismo vivimos. Menos mal, los demás sectores son muy importantes para nosotros y hay que potenciarlos. La próxima vez hay que llevar al NYT para que conozca las demás cosas. Para creer hay que ver. La publicidad es un activo intangible de incalculable valor. Jesús le recriminó a Santo Tomás haber necesitado ver para creer. Yo estoy de acuerdo con el santo.