TEMPORADA DE CARACOLES
Es tiempo de «cochleas»
No se puede considerar una comida en sentido estricto, tampoco podemos pensar que se trata de un aperitivo. Nada de ostentar la categoría de un primer plato, y mucho menos de un plato principal. Ofrecerlo como postre podría ser ofensivo. Su horario de consumo es algo extraño, y casi siempre se sitúa entre la merienda y los prolegómenos de la cena. Por norma no se consume en soledad, si no en compañía a los ecos de una tertulia.
Llegadas las tardes primaverales del mes de mayo nuestras terrazas y bulevares de nuestros bares concitan a un público fiel dispuesto a disfrutar de estos gasterópodos terrestres, que para unos levantan pasiones mientras que para otros son repudiados tan solo verlos. Se sirven en tazón, deben tener un caldo claro y aromatizado con hierbas y especias, un aroma a poleo debe ser seña de identidad. Su consumo precisa de cierta habilidad y de un manejo espacial se quiere disfrutar con plenitud su sabor y textura.
Caracoles en la provincia
Por centenares se cuentan los bares de nuestra provincia que ofrecen en la temporada los caracoles como producto estrella. La sana competitividad ha llegado a tal extremo que ya existen rutas que ofrecen un ranking de los mejores lugares donde se pueden degustar los mejores caracoles.
En nuestra provincia se calcula que en plena temporada se pueden llegar a consumir diariamente varias toneladas de este producto de cercanía y de temporada. Su estado óptimo de consumo va desde mediados de abril hasta la festividad de San Juan, cuando oficialmente se da por concluida.
En mis recuerdos de infancia y adolescencia los caracoles que hacía Manuela, en la calle Consolación, actual Cristo de la Misericordia, y que se vendía en el Bar La Pipa, esquina a la calle de La Palma, ocupan un lugar preferente de olor a poleo, de picor de guindilla y de sabor único.
También es la temporada de sus parientes mayores, las cabrillas. Estofadas o en tomate hacen las delicias de sus adeptos con un final feliz a base de los sopones de rigor.
Las recetas de toda la vida
Lo más laborioso es su preparación previa. Un buen ayuno de muchas horas con su puñado de harina. Unos lavados repetidos con un puñado de sal, hasta que suelten su rejuvenecedora baba.
Olla grande y fuego suave. A eso se llama «engañarlos». No olvidarse de una buena tapadera que evite sus escapes. Y como remate final un fuego fuerte. Su cebolla, la cabeza de ajos, la guindilla, el poleo y la mezcla de especias con su cilantro incluido. Dicen que los mejores son lo rallados y lo que se crían entre las habas. Esa legumbre fresca de temporada que les da un sabor especial.
Una mirada al pasado
El origen del consumo de caracoles se remonta a la antigüedad. En la antigua Roma su consumo estaba muy extendido. Prueba de ello la tenemos en los restos arqueológicos encontrados en el yacimiento romano de La Casa del Obispo, donde se encontraron vasijas de cerámica de barniz rojo pompeyano con restos de un «guiso de caracoles y conejo». Marco Gavio Apicio (Siglo I de nuestra era), autor del libro «Re Cooquinaria» (Sobre materia de cocina), en su capítulo VII, dedicado a «polyteles volatilia», nos habla de las diferentes recetas para la preparación de los caracoles. Destacan los caracoles asados, rociados con abundante garum, pimienta y comino.
Pero más allá del sabor y nutrición de los caracoles, los romanos sentían un verdadero interés por sus facultades curativas. De hecho, comían habitualmente este plato porque esperaban mantener su salud en buen estado o incluso recuperarse de algunas dolencias inmunológicas.
Así que, si la receta de los caracoles consiguió mantenerse intacta desde los albores de la civilización romana hasta la cultura gastronómica plebeya, esto se debe en gran parte a la buena suerte, la energía positiva y la riqueza que los romanos atribuyeron a los caracoles. Cuando el catolicismo se impuso en Europa, los caracoles se volvieron los sustitutos de la carne más económicos y fáciles de conseguir para sortear la abstinencia de la carne.
Un producto sano y popular
Los caracoles y las cabrillas se han convertido en un aperitivo que llega a ser un evento social. Son de fácil digestión, bajo en calorías y con alto contenido en magnesio, hierro, zinc y yodo. Su bajo contenido graso y su alto porcentaje de proteínas de alto valor biológico lo hacen aptos para dietas bajas en colesterol.
¡Es tiempo de caracoles y cabrillas!
