La oferta gastronómica en Jerez de la Frontera va creciendo. Un gran abanico de opciones se abre ante un comensal ávido de nuevas experiencias culinarias. Desde la cocina más tradicional de restaurantes ya con cierta solera, pasando por los consagrados gastronómicos por todos conocidos, y terminando por la nueva línea de cocineros que después de pasar por los fogones de grandes casas vuelven a su ciudad natal para realizar una cocina con fuertes raíces tradicionales, pero con una visión renovada y algún que otro toque creativo. Una nueva culinaria que se ve representada en restaurantes como el que hoy nos atañe.
Quorum se encuentra situado en la Avenida José Manuel Caballero Bonald, un amplio local que anteriormente ocupaba El Chicharrón y que ha sufrido una total remodelación gracias al trabajo de la empresa Velvet Project Studios, con un excelente juego de volúmenes e iluminación, convirtiendo este espacio en un lugar acogedor donde la vegetación y la madera están muy presentes.
Alejandro Sánchez es el jefe de cocina de Quorum - S.M.
Este restaurante es propiedad del hostelero Ismael García, propietario además de la Bodega Jerezana de El Puerto de Santa María, quien ha puesto en manos de Alejandro Sánchez la propuesta gastronómica de sus dos establecimientos. Alejandro, jerezano de pro y formado en la Escuela de Hostelería de su Jerez natal, es un profesional que ha trabajado en restaurantes tan importantes como el Celler de Can Roca o Aponiente, donde ejerció como segundo jefe de cocina, para después acompañar a Ismael García en su proyecto de Valdelagrana hace ya cuatro años.
La propuesta gastronómica de Quorum se basa principalmente en el producto de cercanía, cuidando su temporalidad y ofreciéndolo así en su momento óptimo de calidad, con una cocina que a grandes rasgos la podíamos definir como tradicional, pero que oculta ciertos matices creativos, dando una vuelta de tuerca al recetario clásico.
Otro de los detalles a destacar de este restaurante es su sala, capitaneada por el maître Raúl Segura y que ofrece un servicio bien coordinado, atento y cercano. Con una bodega con un gran protagonismo de los vinos de la tierra de Cádiz y que Raúl maneja con solvencia.
El turrón de foie - E.P.
Bueno, una vez que hemos hecho un repaso general de este restaurante vamos a lo que más importa, sus elaboraciones. Un recorrido por su carta en la que nos dejamos guiar por las recomendaciones de Alejandro, comenzando por el turrón de foie, un cremoso foie envuelto por una ligera cobertura de chocolate y acompañado por una mermelada de frutos rojos.
Ostra sobre sopa cítrica, caviar de Fino y compota de manzana - E.P.
Continuamos con la ostra, pero no de la forma tradicional. En Quorum la sirven sobre una sopa cítrica, caviar de Fino y compota de manzana, una combinación arriesgada en la que si no se equilibran bien sus ingredientes puede dar al traste con el plato. No fue el caso, todos sus elementos estaban bien equilibrados, dando lugar a una buena combinación de sabores y texturas.
Tartar de carabineros - E.P.
Seguimos con uno de esos platos en los que se le da protagonismo a la sala, el tartar de carabineros con huevas de tobiko, el cual es convenientemente terminado en mesa por el maître Raúl Segura. De este plato poco se puede decir más que si el producto es de calidad cuanto menos se toque mucho mejor, Alejandro solo lo aliña ligeramente y le añade unas huevas de tobiko que le aporta salinidad y crunch a la elaboración.
Albónsigas de vaca vieja - E.P.
Terminamos la parte salada de la comida con unas jugosas albóndigas de vaca vieja con berenjenas asadas y crema de queso viejo. A destacar la salsa de estas albóndigas de potente sabor gracias al fondo que en esta casa hacen con los recortes de picaña y huesos de estas carnes maduradas.
Torrija de brioche con crema de toffe, chantilly ahumada y helado de yema tostada - E.P.
No nos podíamos marchar de Quorum sin probar algunos de sus postres, así que en esta ocasión, y siendo un declarado adicto a las torrijas, nos vimos obligados a pedir su torrija templada de brioche con crema de toffee, chantilly ahumada y helado de yema tostada.
Quorum, tras poco más de un año de vida, se ha convertido gracias a su producto, cocina y buen hacer, en uno de los restaurantes destacables de la gastronomía jerezana.
