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Oda al atún en El Campero: este es el nuevo menú del restaurante
El establecimiento barbateño rinde homenaje al atún rojo de almadraba con «El susurro de los atunes»
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En Barbate, ese rincón gaditano las redes se tiñen de historia cada primavera, hay un lugar donde el atún rojo de almadraba no solo se cocina, sino que se venera. El restaurante El Campero ha presentado su nuevo menú degustación: «El Susurro de los Atunes», una oda culinaria al atún rojo salvaje que confirma por qué este templo del producto sigue marcando el compás de la cocina marinera en España.
Diseñado por el chef ejecutivo Julio Vázquez, alma creativa de El Campero desde 2004, el menú traza un recorrido de 14 pases, 12 salados y 2 postres, que exploran las distintas anatomías del atún: del morrillo a la ventresca, del contramormo al paladar, este último servido en exclusiva mundial en la casa barbateña.
En esta experiencia culinaria habrá hasta 12 cortes distintos de este pescado, combinando el respeto por la tradición con unos toques contemporáneos. Además, la propuesta presenta diferentes guiños a la cocina internacional, aunque siempre manteniendo la esencia andaluza que le corresponde.
Cada bocado está concebido como un acto reverente: desde un carpaccio de paladar sutilmente aderezado con pesto de piñones del Parque Natural de La Breña, a un steak tartar de lomo sobre hueso de vacuno que dialoga con la cocina clásica europea. No faltan los emblemas de la casa, como la tosta de atún y trufa, ni los toques globales, como una crema thai acompañando al lomo, o la fusión marina del brioche tartar con camarones y algas.
También se podrán degustar platos como un carpaccio de paladar, aderezado con sal de caviar, pimienta negra y un pesto de piñones del Parque Natural de La Breña, albahaca, queso parmesano y aceite de oliva. O el tarantelo, piparra y aceituna, acompañado de una mayonesa de yuzu y un sorbete de piparras.
Otras de sus propuestas para el menú degustación son el Akami y ortiga; el Duo de niguiris; el Lomo con crema thai; la Cococha frita; la Ventresca, puerro y encurtido; el Morrillo, habitas y piñones; y el Contramormo al horno.
La experiencia culmina con dos postres: Té verde, frambuesa y pistacho; y Chocolate, pasión y naranja, que aportan frescura y equilibrio al menú. una propuesta con la que se ha querido reflejar la filosofía identitaria de El Campero.
Este menú no solo homenajea a los platos que han marcado época en El Campero, sino que también se atreve a mirar al mundo: «Hay platos nuevos y otros reinterpretados», explica Vázquez. «Hay guiños a Tailandia, una cocina que me ha fascinado recientemente. Pero sobre todo, es una mirada agradecida a nuestra historia». Una historia que nació como tasca familiar en 1978, de la mano de José 'Pepe' Melero, y que hoy late con fuerza bajo la dirección de Azotea Grupo, nuevo responsable del restaurante desde este 2025.
El menú, disponible bajo reserva previa, se puede acompañar de una selección de maridajes con vinos de Jerez, una sinergia perfecta.
«El Susurro de los Atunes» no es solo un homenaje al atún: es una declaración de principios. Es el susurro de la tradición, del territorio y del oficio, que encuentra en la innovación su forma más respetuosa de avanzar. Un menú que confirma que en Barbate es referente de la pesca, preparación y consumo del atún de almadraba.
Sobre el Campero
El establecimiento, que fue fundado en 1978 por José «Pepe» Melero, comenzó su andadura como una humilde tasca familiar y, bajo la dirección del chef Julio Vázquez desde 2004, se ha convertido en una referencia nacional en la cocina del atún de almadraba, combinando con maestría la tradición andaluza con influencias internacionales.
Reconocido con 2 Soles Repsol, El Campero inicia en 2025 una nueva etapa de la mano de Azotea Grupo, que adquiere el restaurante con el compromiso de preservar su identidad. Azotea Grupo es una empresa fundada por la periodista Cristina Lasvignes y su marido José Manuel García y que actualmente cuenta con 13 espacios ubicados en diferentes puntos del país como Madrid o Cádiz.
