los colores del otoño en cádiz
«La mejor carne vegana»
Tapa de membrillo, un placer del otoño
«No por esperada la muerte de su abuela estuvo exenta del preceptivo duelo. Entre todas las lágrimas y sollozos destacaban los de María, su nieta preferida. Pasadas unas semanas tocaba hacer balance de sus pertenencias, nada del otro mundo, pero muchos recuerdos. Era el momento de rebuscar entre cosas acumuladas durante varias generaciones.
Ella se erigió en avanzadilla. Su intención era escudriñarlo todo. Nada más abrir el gran ropero de madera noble, en un rincón a la izquierda, entre vestidos y abrigos de otra época, había cajas apiladas. Enseguida identificó una que sabía que guardaba recuerdos de su infancia.
Una mirada al pasado
Hacía muchos años que la había dado por perdida, que la había borrado de su memoria. Antes de abrir la caja una tormenta de ilusión se le vino encima. Aquel tesoro oculto en las sombras contenía pulseras y collares, anillos, las primeras cartas de amor de juventud, algunas conchas de moluscos, una estrella de mar seca, una rosa roja marchita de desánimo, canicas, cromos, estampas, algunas velas de cumpleaños usadas, fotos de sus cantantes y artistas preferidos, y hasta un pequeño diario con las pastas raídas. Cerró la caja de lata y comprobó su procedencia, era de Puente Genil, había contenido uno de los mejores manjares dulces y afrutados que existían, la carne membrillo. Un grabado de claveles de diferentes colores ilustraba la tapadera».
El color del otoño en Cádiz
El otoño reniega de sus temperaturas y un calor de San Miguel hace honor al refranero. No obstante, la naturaleza, con sus señas de identidad, se hace fuerte y quiere mostrar todo lo que la estación de los ocres y bermellones nos tiene preparado y pone a nuestro alcance. Castañas y granadas, nueces y boniatos, chirimoyas y dátiles muy dulces, almendras y avellanas toreras, las primeras naranjas especiales, esa que te ponen los dientes largos de su dulzona acidez, mandarinas de piel fina y verdosa, madroños y acerolas o azofaifa (Alcahueta del invierno), y el Membrillo. Ese de piel algo rugosa y peluda, de color amarillo dorado, que servía de perfume de la ropa blanca recién lavada. Esa manzana de oro de Virgilio, que fue botín del propio Hércules en el Jardín de las Hespérides. El previsto letargo otoñal, prolegómeno del invierno, tiene dos figuras de color, el rojo de las granadas y el amarillo dorado de los membrillos, como si la naturaleza quisiera concitarnos con los colores patrios.
El membrillo: el fruto del otoño
Los membrillos se cultivan desde la antigüedad, tiene su origen en la antigua Babilonia, y en la mitología griega la fruta era un símbolo de Afrodita, que representaba el amor y la fertilidad. Se tenía por costumbre lanzar un membrillo a una pareja de recién casados como símbolo de su amor.
En la Edad Media, su uso se expandió a la mesa de la nobleza para demostrar opulencia, y en la actualidad sigue siendo un ingrediente apreciado, especialmente en conservas y repostería, por su aroma y alto contenido de pectina.
La compacta carne del membrillo, de un color blanco cremoso, no cumple, sin embargo, las expectativas que su aroma promete, ya que es dura, granulosa, poco jugosa y tan áspera que resulta casi incomible cuando está cruda, ello se debe a su alto contenido en taninos, polifenoles que le confieren astringencia. En el lado positivo tiene cantidades significativas de calcio, fósforo, hierro y vitaminas A, B1, B2 y C, todo eso envuelto en un paquete bien trabado de celulosa (fibra).
En recetas muy antiguas el membrillo aparece guisado como acompañamiento de las carnes. Caelius Apicius, en el primer tratado de cocina (De re coquinaria. Siglo I) recomienda los membrillos hervidos y presentados con miel como guarnición de la carne de caza. Si lo pelamos, le quitamos el corazón, lo hervimos junto al mismo peso de azúcar, lo trituramos, tamizamos y dejamos reposar, se obtiene la nutritiva y sabrosa carne de membrillo, (codonyat, codoñate, membrillate o ate) cuyo nombre y buena reputación ya aparece en el siglo XV, a la que hace referencia Luys Alcañís, médico y poeta valenciano.
Una tradición andaluza
La tradición de elaborar artesanalmente el membrillo se ha mantenido en la mayor de las comarcas del Levante, pero es en Puente Genil (Córdoba) donde la tradición le ha llevado a ser el principal productor y exportador de esta singular carne dulce y vegana, que sirve de ilustre acompañamiento a carnes de caza y a quesos.
Como receta gaditana recuperada está la versión hispanorromana de la Coditura de membrillo, carne de membrillo del Gades del siglo I, según la publicara Columela. Esta receta es muy distinta a la actual. Aquí, los membrillos cuecen en zumo de uvas dulces, con tropezones de granadas, y en vez de limón, cuajan con zumaque, un fruto rojo acido muy popular en Oriente Medio.
En algunos pueblos de nuestra Sierra ya huele a canela en rama, corteza de limón, azúcar y membrillo. Cocción lenta y larga, triturado pausado y esmerado, y un reposo a temperatura nos depara la delicia de la mejor carne vegana. Las empanadillas de carne membrillo de Zahara de la Sierra son una auténtica delicia. El membrillo no sólo ha formado parte de nuestro universo olfativo, gustativo, medicinal y lingüístico, sino también visual, un fijo en bodegones y naturalezas muertas.
¡Que aprovechen los membrillos, con el permiso de los maestros Caravaggio, el extremeño Zurbarán, Van Gogh y el castellano manchego Antonio López!
Dedicado a mi amigo Manolo Martínez.
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