UN PLATO MUY NUESTRO
«Manda huevos»
Antonio Ares Camerino
Cádiz
«Fueron sólo travesuras, estaba en la edad de hacerlas, pero su madre hizo uso de su lado más oscuro y le castigó por ello. Ni se acordaba de lo que había hecho, pero la sanción formó parte de sus gratos recuerdos durante toda la vida. Aquel día de otoño no puedo salir a jugar a la calle. Desde el cierro de su casa, que daba a la plaza, veía con pena como sus amigos jugaban con una pelota de trapo. La parte buena del castigo estaba por venir. En una mesita baja, mirando a la calle, su madre le sirvió el almuerzo. Dos simples huevos fritos con patatas. Ese sencillo manjar le persiguió como, probablemente, el mejor plato que degustaría nunca».
No existe alimento más completo, más sencillo, más versátil, más barato y más presente en la cocina que el humilde huevo. Su variabilidad es tan grande que sería tedioso recurrir sus maneras de elaboración y formas de presentación. Escalfados, revueltos, pochados, duros, pasados por agua, fritos, revueltos, rotos, en tortilla, rellenos, turcos, benedictinos, todo un glosario culinario inabarcable.
Un producto muy beneficioso para la salud
El consumo de huevos es beneficioso porque aportan proteínas de alto valor biológico, grasas saludables, vitaminas (A, D, E, B12, etc.) y minerales (hierro, fósforo, selenio, zinc), promoviendo la salud ocular, cerebral, muscular y ósea, además de ayudar a mantener un peso saludable y mejorar la saciedad. Un solo huevo aporta seis gramos de proteína y 14 nutrientes esenciales, además de ser fuente de calcio, selenio y yodo. Los huevos son uno de los alimentos más nutritivos disponibles a nivel mundial. Las propiedades de la clara del huevo son evidentes: hipocalórica y un alto nivel proteico, fundamental para nuestros músculos. En cuanto a las propiedades de la yema de huevo, cabe destacar la presencia de proteínas y grasas saludables, que facilitan un aporte energético del todo recomendable.
Gran consumo mundial
Según los datos de la WEO (World Egg Organization) el mayor país productor de huevos del mundo es China, con 466 mil millones de huevos al año. Los datos de la FAO (Food and Agriculture Organization of United Nations) la producción mundial de huevos no para de crecer a nivel mundial. El promedio de consumo en la Unión Europea es de 210 huevos por persona y año. España se sitúa a la cabeza con 273, seguido de Dinamarca con 248, en último lugar se encuentra Portugal con 146 huevos por persona y año.
El huevo es fundamental para la elaboración de salsas, desde la mayonesa casera a la salsa tártara, pasando por la cesar, la holandesa, la bearnesa, o la salsa con huevo ajo y limón. El huevo sirve para pintar y dar brillo y lustre a todas las masas que precisan ser horneadas. Su cobertura les da una presencia y brillantez que hace únicas las empanadas y las empanadillas.
Un imprescindible en los dulces
Los huevos batidos son fundamentales para los empanados, da igual que sean carnes que pescados. En la repostería el huevo adquiere su protagonismo mas dulce y singular. En bizcochos, tartas, magdalenas y suflés se convierte en elemento estrella. Batido y mezclado con azúcar conforma la cobertura ideal de pastelería y bollería. Y que decir de las caseras natillas, del ilustre flan de huevo o del famosísimo, y más gaditano imposible, tocino de cielo, delicia final que apostilla sobremesas de altos vuelos. Hasta como ornamentación como el huevo hilado, propio de fiestas navideñas, o formando parte de cocteles de lo más chic, como el peruano o chileno, según se mire, pisco sour, elaborado con clara de huevo a punto de espuma.
La calidad importa
Eso si no todos los huevos son iguales. Hay que saber identificarlos para garantizarnos la calidad del producto que consumimos, teniendo en cuanta el bienestar animal de las gallinas ponedoras, lo que redundará en que todas las elaboraciones en las que los utilicemos tendrán un excelente resultado.
Como si se trataran de camisetas los huevos tienen tallas, los más pequeños la S, pasando por la M y la L, hasta llegar a la XL, los de mayor tamaño. En cuanto a su procedencia elegir siempre los de categoría 0, ecológica, o en su defecto la 1, de gallinas camperas, o la 2, de gallinas criadas en suelo. Huir de la categoría 3, gallinas criadas en jaulas.
Los mejores huevos en la memoria culinaria de los gaditanos
En nuestra memoria culinaria los mejores huevos a la flamenca que se podían comer en el Cádiz de los años sesenta y setenta del siglo pasado, en la Villa de Madrid, restaurante que hacía esquina entre la calle de La Rosa y la calle de la Paz.
Ahora no hay que perderse El Antojo de la Venta Esteban en Jerez (patatas fritas, huevos fritos, jamón ibérico y un nido de cebollas fritas crujientes), los huevos fritos con papas de la Venta Luis en San Ambrosio, en pleno pinar de La Breña de Barbate o los huevos al Frenazo de la venta homónima.
Una tortilla sin huevo: una particularidad muy de Cádiz
Como curiosidad nuestra provincia ostenta el récor de hacer tortilla sin huevos, las tortillas de camarones y de tener un plato como los huevos de frailes que nunca ha visto ni una clara ni una yema.
Resolver el dilema filosófico de: ¿Qué fue antes el huevo a la gallina? Se resuelve con facilidad delante de par de huevos rotos, con sus papas fritas y un poco de pimento dulce espolvoreados por encima.
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