Venta Calderón: Tradición, y el toque personal de Salvi Muñoz

Salvi Muñoz Calderón lleva correteando por la cocina de la Venta Calderón, en Arcos, casi desde que tiene recuerdos. Su abuelo Joaquín le pasó el testigo a sus padres, Encarna y Salvador, hace 35 años, antes de que naciera el futuro cocinero. Entonces era una venta pequeña, con una oferta similar a este tipo de establecimientos en aquella época. Con la llegada de Salvi a la cocina, hace ahora cinco años, hubo un avance significativo.

“Al principio”, recuerda Salvi, “era una venta con una barra pequeña, tres mesitas y mi madre en la cocina con una sartén para freír, otra para los filetes y cuatro cosas más. Luego se amplió, pero era muy distinta a lo que es hoy.

Chicharroncitos, berza, filetitos en salsa al ajillo, el ajo molinero de Arcos, garbanzos con acelgas, boquerones en vinagre o las sardinas arenques, eran algunas de sus especialidades”.

Recuerda Salvi que lleva en esa cocina desde que tenía cinco o seis años, “siempre peleando con mis padres, que me decían que era un peligro estar allí. Pero yo llegaba del cole y me preparaba un huevo frito”, dice riendo.

Estaba claro que su futuro estaba ligado a la cocina, así que con 18 años les dijo a sus padres que quería estudiar para cocinero. “Ellos no querían porque saben de la dureza de este oficio, pero finalmente estudié el Grado Medio aquí, en Arcos. Estuve dos años, y hasta gané un premio nacional en la Escuela de Hostelería de Jerez. Luego me fui a Sanlúcar a hacer el Grado Superior, al Picacho”.

Llegó el momento de hacer las prácticas. “A mí no me gustan los estrellas Michelín. Soy como Santi Santamaría, de cocina antigua. Pero me fui a un restaurante con estrella, al L’Antic Moli de Vicent Guimerà, el chef de la galera, en Tarragona. Hice dos meses y medio, pero luego me quedé trabajando como jefe de partida año y medio”.

Cocinero versátil

Después de esa experiencia, Salvi admite que le cambió la vida: “yo pensaba que iba a ser más sistemática. Me considero un cocinero muy versátil, si me das tres ingredientes te hago cuatro platos, porque en la venta me traían un día unos callos, otros días otra cosa, y me recreaba con lo que tenía. Pero cuando salí de L’Antic, con tres ingredientes sacaba, no cuatro, sino doce platos. Además, aprendí muchas técnicas como espumas, esferificaciones, gelatinas…”.

Unas vacaciones en Arcos dieron el giro a su carrera profesional. Regresó con Guimerà, pero le dijo que terminaba su faena y volvía, “quería que mis padres estuvieran más tranquilos. La idea no era cambiar gran cosa, iba a seguir en la misma línea pero con un toque más vanguardista, tampoco nada del otro mundo. Sí que creo que he aportado más frescura. Hemos cambiado las guarniciones y ahora tenemos más de una veintena de tapas y una carta muy completa con carne, pescado y marisco".

Los fuera de carta de Venta Calderón son “diez platos que rotan cada semana, trabajando mucho con el producto de cercanía y de temporada. Aquí tengo personas mayores que me traen rabanitos tiernos, acelgas, kale, col rizada o patatas de caña, que se perdieron durante un tiempo. Y mucha caza, incorporando recetas novedosas, como el jabalí guisado con espárragos o el venao con níscalos”.

Por si fuera poco, Antonio Orozco, organizador del Concurso Gastronómico Chef Sierra de Cádiz, contactó con él para que se presentara a la primera edición. Y ganó. “Al principio dudaba, pero salí muy contento. La primera prueba la pasé con un plato muy apreciado en la Venta Calderón, como es el arroz con pollo de campo que hace mi madre. Era caballo ganador. Y en la segunda fase fue todo lo contrario, un plato más de vanguardia. Era un trampantojo de sushi, una trucha rellena de jamón, con polvo de chicharrones. En total, tenía siete u ocho elaboraciones. En la final me la jugué con un bizcocho japonés de queso payoyo, que ahora lo volvemos a poner siempre en noviembre”.

Hablando de platos estrella, además del arroz con pollo, Salvi nombra el crujiente de queso de cabra con reducción de tinto de la sierra y una confitura de tomate ecológico, plato con el que ganó la ruta de la tapa. “Esa es una de las tapas que más sale. En platos, el solomillo con queso de cabra y reducción de vino tinto. También hacemos unas patitas de cordero lechal con una salsa que mi padre me enseñó hace unos años, con tomate, reducciones de vino, especias de la sierra, tomillo, orégano morado, ajo, y muchas especias. Todas las carnes las terminamos en una parrilla de carbón de encina”.

Para las carnes, incluso disponen de una nevera de maduración. “Tenemos algunas piezas ya cortadas, “porque para el cliente es más fácil verlo así y que le entre por los ojos”. Las razas de ternera son muy variadas, Jessie de Dinamarca, asturiana de Los Valles, simmental, rubia gallega, retinta, Angus e incluso la charra. En mesa, se acompañan con una piedra caliente para que el cliente la acabe a su gusto.

Y aunque haya quien piense que en la Sierra no se puede encontrar buen pescado, Salvi tiene claro que eso no es así. “Nosotros compramos en lonjas, en Bonanza y en El Puerto de Santa María. Seguro que somos de los pocos de la Sierra que además tenemos un vivero de marisco. Ahora también estamos sacando mucho bogavante, del canadiense, el pequeño, con el que salen muchos arroces. También nos están entrando ostras de Normandía, y a partir de noviembre compramos percebes, berberechos y mucho marisco de Galicia. Con el transporte en frío llegan aquí en perfectas condiciones”. El atún, de Petaca Chico, en varias elaboraciones, destacando Salvi el costillar a la parrilla, acompañado de un salteado de pimientos ecológicos y puré de patatas.

Menú degustación

La Venta Calderón tiene espacio para 200 comensales, con una amplia terraza, parte de la cual se puede cerrar al completo en caso de lluvia. Salvi no descarta que, más adelante, incorpore en el comedor seis mesas para menú degustación: “lo tengo hecho desde hace muchos años, tanto el sistema como los platos. Pero no ha llegado el momento. Hace dos años hicimos algo parecido en verano, sin que el comensal supiera lo que iba a comer hasta que llegaba, ya que dependía de lo que yo encontrara en el mercado ese día. Eran diez platos, en formato tapa, y dos postres. Para mí fue muy divertido”.

El próximo menú degustación está claramente estructurado en la cabeza de Salvi. “Será Sierra de Cádiz cien por cien, porque voy a defender lo mío. Tengo el diseño hecho y los platos preparados. Es un menú que va a funcionar, pero cuando llegue el momento”, concluye.

La Venta Calderón está en la Calle Fuente del Río de Arcos, y su teléfono es el 677 03 13 32. Cierra los lunes por la noche y el martes completo. Puede consultar la carta completa en este enlace.