Tuga, abierto desde el 2 de junio en la calle Séneca de Jerez

Llegó el día para Juanmi Contreras. La pandemia y otras circunstancias han retrasado la apertura de su primer proyecto profesional, pero Tuga, en el número 4 de la calle Séneca de Jerez, abre para el servicio de cena del 2 de junio. Juanmi estará acompañado en la sala por Adrián Diosdado y Juan Miguel Vega. El teléfono de reservas, el 856 17 54 98.

Jerezano de 37 años, Juanmi Contreras se formó en la Escuela de Hostelería de Jerez, “en la época de Pepe Rosales”, recuerda con cariño. Con experiencia en diversos bares y restaurantes, y tras pasar por Escocia, de donde guarda muy buenos momentos, su último destino antes de abrir Tuga fue en el restaurante La Piedra.

“Rebeca, mi mujer, me animó a que montara algo por mi cuenta, y yo también creía que era el momento, así que me puse a buscar local. Gracias a Mario y Rubén, mis vecinos de Ultimatún, encontré este”.

Juanmi Contreras y Adrián Diosdado, en la barra de Tuga, en Jerez. | Foto: Cedida.

Dice Juanmi que tenía muy claro todo lo relativo a su restaurante. Todo menos el nombre. “Siempre me ha costado decidirme por un nombre, incluso con el de mi hija. Un día comencé a acortar palabras cotidianas para ver si encontraba alguno que me gustara. Y delante del espejo vi el reflejo del tatuaje de una tortuga que tengo en el brazo. Lo dejé en Tuga y me gustó”. Luego descubrió que también es el nombre con el que los portugueses se denominan a sí mismos, sin las cargas negativas que el término tuvo en el pasado.

El tatuaje de la tortuga de Juanmi fue decisivo para el nombre del restaurante.

¿Y cómo es la cocina de Tuga? “Yo tengo una cocina tradicional, pero me gusta decir que con contraste. No de temperatura, me refiero por ejemplo a un plato como la barriga de atún, que es muy grasienta. Como guarnición, le pongo un kale escabechado al limón que contrasta con esa grasa y que te ayuda a seguir comiendo”.

Las mollejas de Tuga.

La carta no es extensa, “pero jugaremos mucho con los fuera de carta y cambiaremos cada estación. Eso sí, los platos que funcionen bien y que los clientes demanden, seguirán en la carta”. Entrantes como la ensaladilla, patatas aliñadas con caballa confitada, chacinas de Fuente del Maestre (Badajoz) o queso curado. Boquerones asados en vinagres de oloroso, a Juanmi le encanta cocinar con vino de su tierra, taco de pulpo, cristal de sardina ahumada, ensalada de salmón y el salmorejo son otros de los primeros platos, con dos tipos de croquetas, de jamón y de estofado de vaca con setas.

El canelón de carrillada de cerdo y queso viejo.

En plena temporada de atún, Tuga propone el tartar, la barriga de atún con kale en escabeche de limón y el tarantelo con crema de zanahorias y verduras. En las carnes, mollejas de ternera glaseadas, canelón de carrillada de cerdo y queso viejo, presa ibérica con jamón, entrecot y chuletón de vaca frisona, también de simental, preceden a los postres, con la tarta de queso y la crema de piña asada, helado de coco y gel de hierbabuena, entre otros.

Hay que destacar, además, que el pan será de La Cremita, el famoso obrador de Dani Ramos en Chiclana que suministra a muchos restaurantes de la provincia de Cádiz.

Sala

Para acompañarle en Tuga, Juanmi acudió a Adrián Diosdado, con quien mantiene una amistad desde hace años, habiendo trabajado ya juntos. Adrián es sumiller titulado y en el nuevo restaurante habrá 30 referencias de vinos por copa y sacas especiales que diversas bodegas han hecho para Tuga, lo que habla muy bien de Adrián. Con más de quince años de experiencia, no estará solo en su nueva sala, ya que tendrá junto a él a otro experimentado profesional como Juan Miguel Vega.