Tiemar da un paseo gastronómico por el mundo acompañado de la versatilidad del brandy Lepanto

El restaurante Tiemar Gastro Show de Isidro López, en la calle Rosario de Jerez, acogió un interesante viaje gastronómico en el que los platos del joven cocinero jerezano se combinaron con distintos cócteles elaborados con brandy Lepanto, de las Bodegas González Byass. Su Master Distiller, Rocío Trillo, estuvo también presente durante el evento, comentado las características de cada brandy. José Argudo, Global Marketing Manager de González Byass, presentó el evento.

Tiemar y Lepanto propusieron un viaje alrededor del mundo, siendo Jerez la ciudad tanto de partida como la de llegada final. Rocío decía que «uno de nuestros objetivos hoy es demostrar la versatilidad del brandy, porque combina con platos del mundo con sabores distintos. Otro de los objetivos es hacer ver que esa versatilidad se logra cambiando únicamente, durante el proceso de elaboración, las vasijas de vino de Jerez.

Cada una les da una personalidad diferente».

Esa versatilidad, añadía Isidro, «es la que queremos hacer ver en los cócteles que hemos preparado para acompañar a los platos». El primero, un gazpacho amarillo con ají y brandy Lepanto. Y para comer, siendo Jerez el inicio del viaje, el de Tiemar eligió un panipuri de tagarninas esparragás y sopa de tomate.

El almuerzo se encaminaba ahora rumbo a Perú, un país elegido «por varios valores. Primero, por su hermanamiento con Jerez, y segundo, porque tenemos unos aguardientes muy similares, el pisco en su caso. Nosotros os hemos puesto la holanda, que tras el doble proceso de destilación tiene entre 65y 70 grados de alcohol. Lo hemos hidratado para dejarlo a 40 y que podáis percibir esa complejidad de esta holanda cien por cien palomino. Este es el alma del vino», añadía Trillo.

Sobre la mesa, la barra en realidad, Isidro presentó un tiradito de corvina con guacamole y una salsa de jalapeños, con cebolla encurtida en vinagre de arroz. El cóctel, una particular versión del Margarita, con el brandy Lepanto de doce años, que pasó nueve en botas de Tío Pepe, y el resto afinándose en botas Matusalem, de más de 30 años.

El viaje gastronómico miraba ahora hacia India. Isidro quemó unas virutas de las sherry casks para que se percibieran sus olores en la sala. El cóctel, de yogur con doble de lima, chile y muchas especias, con unas hojas de salvia también. Para comer, «lentejas con panceta curada a baja temperatura, que hemos hecho ahora en el wok. El caviar, primero va asado a la brasa, con las mismas virutas de las botas, y lleva una salsa romesco con especias indias».

Brandy Lepanto

El brandy que llevaba este plato pasó sus primeros doce años en botas de Tío Pepe en el clásico sistema de soleras y criaderas. Durante tres años más, se afinó en botas de oloroso viejo seco, cuya selección se hizo en bodega, con vinos VORS, para envejecer el brandy.

Para el siguiente destino, Tailandia, se volvió al Lepanto Clásico Solera Gran Reserva, con el que Isidro preparó una soda de Manao, a base de soda y lima. «Le añadimos el toque de brandy y ramitas de tomillo limón para el frescor. El plato, gamba roja a la brasa con salsa de chili crab, preparada a base de cabezas de bogavante. Para rebañar, un pan al vapor frito con polvo de tomate».

Y de Tailandia, a China, el último país que se visitaría antes de regresar a Jerez. Para ello, Rocío Trillo eligió un Lepanto Pedro Ximénez. «Hemos pensado que la untuosidad del cerdo puede ir bien con el dulzor del Px VORS, Noé, barricas en las que pasó sus tres últimos años. Queremos que la holanda de palomino, el vino de Jerez y las barricas de roble americano sea un conjunto. Que se aprecien las notas vinosas, la fragancia, esa chispa que da la holanda y ese roble americano con los polifenoles que se extraen de la madera. Tiene que ser un equilibrio de los tres elementos».

Isidro apostó por un dumpling relleno de costillas de cerdo con salsa barbacoa china. El cóctel, de Coca Cola y brandy, si bien «nos parecía sencillo y le hemos añadido una espuma del mismo refresco».

Y de nuevo, en Jerez, acabando el viaje. Así que se volvía al inicio, a la holanda, pero debido a su graduación alcohólica, el cocinero de Tiemar la infusionó con varias especias, clavo, vainilla, anís estrellado, canela, jengibre, pimienta de Sichuan, para hacer una especie de chupito de sake.

«Para unir las culturas, una torrija. Hemos hecho una infusión de leche con citronela, vainilla, clavo, cardamomo, jengibre, lima kaffir, pimienta de Sichuan… La hemos marcado a la plancha en pan brioche con mantequilla, azúcar sopleteada y, en el fondo, crème brûlée de frutas de la pasión y ras al hanout, con helado de nata y miel picante».

Rocío explicó que «queríamos un blend del Lepanto Solera Gran Reserva con el Px, el Néctar, para haceros ver que a lo largo de la historia del Jerez, esos blends, esos cabeceos en la bodega, son importante. Y nos hemos atrevido con este blend, que creemos que combina muy bien con la torrija».

Pero quedaba un detalle más jerezano. «Si empezamos con el panipuri de tagarninas, queremos terminar con una gominola de tocino de cielo y brandy para darle aún más ese punto de Jerez», concluyó Isidro.

Así termina este viaje gastronómico de la mano de Tiemar y los brandys de Lepanto. Un periplo sin duda, sorprendente, con algunos cócteles muy bien trabajados y perfectamente ensamblados para servir de acompañamiento a la cocina de Isidro López.