ITO Tapas le da más vida al tapeo en el centro de Chiclana

Terminaba el año 2022 y comenzaba el sueño de Juan Alberto Aragón Aragón. El joven cocinero chiclanero inauguraba ITO Tapas el 5 de diciembre, su primer negocio, usando el diminutivo de su doble apellido para el nombre. El lugar elegido ha sido la calle Arroyuelo, en el centro de Chiclana, donde antes se ubicaba La Marítima.

El local ha cambiado bastante con respecto a esa última etapa, labor para la que Juan se ayudó del estudio 3ddur, de Álvaro Durán. Manteniendo el suelo, sí que le ha dado un cambio visual al interior, recortando además la enorme barra que entonces existía. En general, un lugar mucho más acogedor y un aforo total para unos 120 comensales repartidos en dos terrazas y dos salones interiores.

Juan comenzó a trabajar en los restaurantes de la playa de La Barrosa cuando contaba con 16 años de edad. Primero como camarero, pero poco después se convenció de que lo que verdaderamente le gustaba era la cocina. Así que hizo por primera vez las maletas y se dirigió a Madrid, a la Taberna Los Gallos, que tenía a Jesús Almagro como chef ejecutivo de un grupo de restaurantes.

Esa etapa, que se alargó durante cinco años, le sirvió a Juan para ir creciendo. Regresó a Chiclana para trabajar en El Farito, en la tercera pista de La Barrosa, justo donde comienza el Novo Sancti Petri. Su siguiente destino fue la Taberna del Campero, en Zahara de los Atunes, de donde salió de vuelta a Chiclana, a Mariscos Castilla.

Más formación

En sus vacaciones y tiempo libre, hizo cursos de tecnificación en el Basque Culinary, y pasó breves periodos de aprendizaje en El Bohío (Illescas, Toledo), de Pepe Rodríguez, y Acanthum, el restaurante que tenía Xanty Elías en Huelva antes de Finca Alfoliz.

Tras dos años en Mariscos Castilla, decidió dar el paso y emprender por su propia cuenta con ITO Tapas. Allí, Juan dice que practica «una cocina de producto, sin tocarlo demasiado y manteniendo su esencia. Pero también me permito algunos toques modernos, que tanto se llevan ahora en la gastronomía. Pero la esencia es el producto», insiste. Atún rojo salvaje de almadraba de Gadira, ternera retinta y amplia presencia de otros ingredientes locales aparecen en su carta.

«Tenemos muchos platos de tapas», dice Juan. «Queríamos hacerlo así al estar en el centro, con precios asequibles y, además del tapeo, la posibilidad de que quien lo desea pueda probar algo más gastronómico, por denominarlo de alguna manera». Entre las tapas con más éxito de ITO Tapas, su cocinero nombra «la ensaladilla de ventresca, que es muy tradicional y a la gente le encanta. También tenemos el bocaITO de lomo en manteca de Chiclana, el brioche relleno de chorizo aliñao con cebollita, y un huevo de codorniz».

Tartar de tomate, sardina ahumada, salmorejo, milhojas de foie de pato con atún ahumado y payoyo, matrimonio de anchoa y boquerón o el salmorejo, otras de las posibilidades que ofrece la carta dentro de los epígrafes Algo Fresquito y Algo Pequeñito.

Para Compartir, verduritas de la huerta salteadas, coliflor tostada y salsa bearnesa, croqueta de cremoso de ibérico, el falso nigiri de ortiguillas y sashimi de atún, calamar a la plancha o frito, taquitos de Gallo San Pedro fritos y gambas al ajillo.

El atún tiene su propio espacio en De la Almadraba, tanto en crudo en elaboraciones como el sashimi o el tartar, como en wok, taquitos de atún picante, pinchito moruno de atún, tarantelo o barriga a la plancha.

Más opciones

También hay tres tipos de arroz, negro con chocos, gambas y alioli; seco de chuleta de atún, y lomo de novillo argentino sobre arroz socarrat. Los carnívoros pueden elegir entre la hamburguesa de retinto, canelón de carrillada, lomo de Black Angus nacional o el steak tartar de solomillo de retinta. Eso sí, en todos los casos hay que estar atentos a las sugerencias fuera de carta.

Por último, los postres. «Tirando a tradicionales», dice Juan. «Tenemos la tarta de queso horneada de payoyo; arroz de tres leches, de vaca de coco y condensada, que es algo distinto. También tartaleta de manzana, en hojaldre con las láminas caramelizadas y helado artesano, entre otros postres».

En cuanto a los vinos, hay de muchas referencias, pero principalmente de la provincia de Cádiz, incluyendo a los generosos. Etú, Huerta de Albalá, Gallardo o Ibargüen, algunas de las bodegas gaditanas con las que cuente.

ITO Tapas abre para almuerzo todos los días excepto el domingo, que es el día libre. El horario es de 12:30 a 16 y de 20 a 23 horas los días de cena, que se dan de miércoles a sábado. El teléfono de reservas es el 856 27 54 02.