El sumiller jefe de Paul Bocuse visita las Bodegas Tradición

A cualquier persona entendida en gastronomía, el nombre de Paul Bocuse le suena, y mucho. Este chef francés, que obtuvo tres estrellas Michelin para su restaurante en los años 60 de la pasada centuria, está considerado como uno de los padres de la nouvelle cuisine, gozando además de numerosos premios y reconocimientos. Fallecido en 2018, su establecimiento de Collonges-au-Mont-d’Or, en las cercanías de Lyon, sigue siendo un referente. Maxime Valéry es su sumiller jefe desde noviembre de 2021. Recientemente, visitó Jerez para conocer de primera mano los vinos generosos. Él mismo eligió las bodegas que le interesaban, y una de ellas fue la de Tradición.

La bodega de la calle Cordobeses tiene a Helena Rivero como presidenta.

Su padre, Joaquín Rivero, la refundó a finales del siglo XX, dejando atrás la denominación CZ con la que se conocía y estrenando el nombre actual, con la doble intención de dar continuidad a la tradición bodeguera familiar, y recuperar los estilos y procedimientos tradicionales de elaboración de los vinos de Jerez. De hecho, está dedicada en exclusiva a vinos VOS y VORS. Su origen se remonta a 1650, y en la actualidad produce fino, oloroso, amontillado, palo cortado, cream y Pedro Ximénez, además de dos exclusivas marcas de brandy, de 25 y 40 años, respectivamente.

Producción limitada

Tradición tiene una producción y comercialización muy limitada, con el ánimo de garantizar vinos muy puros, de la máxima calidad certificada y de gran estilo tradicional. La bodega, además, engloba un proyecto cultural que incluye una pinacoteca, una colección fotográfica, y un archivo en el que se encuentran cartas y documentos de gran importancia histórica.

Todo ello pudo comprobarlo el sumiller francés. El director general de la empresa, David Blyth, recibió a Maxime Valéry junto a Eduardo Davis (Gerente de Exportación de Tradición) quien, venencia en mano, fue sirviendo los vinos y explicando con todo detalle al sumiller de Paul Bocuse el contenido de cada copa. Esta era, por cierto, la primera vez que Maxime visitaba Jerez.

Formado en Londres, donde tomó contacto con los vinos jerezanos, su carrera ha transcurrido en países como Australia, Nueva Zelanda o la Polinesia francesa, antes de llegar al afamado restaurante francés. Apasionado de los vinos, no podía ser de otra manera, disfrutó «mucho de este pequeño tour de dos días. Me han recibido estupendamente, y me ha encantado probar los vinos y conocer a todas estas personas».

De momento, los vinos de Jerez no están en la oferta del restaurante francés. «Pero estoy aquí para aprender sobre su historia, sus sabores, los diferentes tipos que hay… Me ha encantado como puede maridar prácticamente con cualquier tipo de comida. Es una locura». A la hora de elegir uno, no lo tiene claro: «Es difícil elegir. Creo que depende del momento y la situación».

Maxime opina que los vinos jerezanos son muy diferentes a los que se consumen en Francia. Allí, no es fácil encontrar restaurantes con generosos, pero uno de ellos, La Reservé Paris, tienen el oloroso de Tradición, y fue su sumiller el que le puso sobre la pista de la bodega, que también tiene productos en La Dame de Pic, en París, con una estrella Michelin.

En Paul Bocuse, la clientela apenas pregunta por los jereces. «No los conocen, por eso creo que tenemos la obligación de mostrárselos. Me parece que es una buena idea incluso ofrecérselos gratuitamente, para que vean lo bien que marida un fino con los pescados, por ejemplo. Nosotros tenemos un caviar con el que va muy bien, seguro». Por desgracia, en el país vecino hay quien, por desconocimiento, confunde los vinos jerezanos con vinagres, y eso es algo que Maxime quiere cambiar.

Bodegas Tradición vende vinos en Francia. Según datos de Aduanas, a través de las Cámaras de comercio, las ventas se resintieron en 2022, probablemente motivado porque la hostelería aún andaba renqueante por la pandemia. Un año después, las ventas han vuelto a mirar hacia arriba.

El restaurante

En cuanto a su trabajo en Paul Bocuse, Maxime se muestra «muy orgulloso por ser el sumiller jefe, es un lugar con una gran historia detrás. Paul Bocuse era el chef de los chefs en Francia, y estamos muy orgullosos también de su cocina, muy clásica, muy francesa. Con productos de alta calidad, que es lo más importante para nosotros».

Para concluir su visita a las Bodegas Tradición, David Blyth le mostró la colección de arte, en la que hay piezas como un San Francisco de El Greco (buscado ex profeso, pues su figura resulta fundamental para entender la transición pictórica entre siglos), y otras de Goya, Zurbarán, Murillo, Romero de Torres, Sorolla o un Velázquez de su etapa sevillana. Sentado en el patio, degustando un brandy, Valéry acababa su jornada en Tradición, bodega que, más pronto que tarde, espera tener sus vinos en un restaurante de tanto nombre como es el Paul Bocuse.