El restaurante El Ibis estrena carta y cocinero

El otoño trae cambios al vuelo de El Ibis, el restaurante de la Dehesa Montenmedio, cuyos responsables han contratado como jefe de cocina a Jose Carbonell, una incorporación que trae consigo un cambio de carta que ya está disponible para sus clientes.

Jose se formó como cocinero en Madrid, ciudad de la que procede, y ha trabajado, entre otros, con Sergi Arola y David Delgado. De madre sanluqueña y también cocinera, ha veraneado desde pequeño junto a la desembocadura del Guadalquivir, y de ella tiene el recuerdo de los guisos que se preparaban en casa de su abuela, con la tradición marinera por bandera. “En mis cartas, los productos del mar siempre tienen un papel importante”, dice.

Y eso se nota desde el principio en la carta de El Ibis, renovada por completo. Para comenzar el vuelo, según reza el primer epígrafe, Jose demuestra su predilección por los productos marinos como la caballa ahumada y queso payoyo curado, el salpicón de corvina o el refrescante tartar de lubina y gazpachuelo verde, con el pescado ligeramente curado y cítricos, hierbas y chile en una llamativa presentación.

Además, en esta parte de entrantes, ensaladilla de langostinos al ajillo, tallarines de choco en carbonara de papada de bellota, pechuga de pato ahumado y carpaccio tibio de manitas de cerdo y gamba blanca. Un plato, éste último, acompañado con una holandesa de manteca colorá y piñones fermentados.

La almadraba no puede faltar en la carta de El Ibis, aunque Jose Carbonell ha traído sus propias creaciones. En concreto, el sándwich crujiente de atún rojo, compuesto por un tartar de lomo aliñado con almogrote de queso payoyo y crujiente de pan; berenjena a la brasa y ventresca de atún rojo y, por último, la facera de atún rojo con una bordelesa de amontillado, tuétano a la brasa y apionabo.

La cocina de fondo, entrando ya en el otoño, no puede faltar en un lugar como la Dehesa Montenmedio. Jose ha rescatado los callos marinos, una de sus preparaciones clásicas, con callos de bacalao y garbanzos. Además, verdinas con salsa verde con berberechos y ramallos de mar, y dos tipos de arroces, marino e ibérico, servidos en llaunas.

De Mar, Tierra y Fuego, pescado y marisco de la bahía, según mercado; mejillones gallegos en americana de galeras; chipirón con encebollao ibérico; picantón a la brasa marinado en hierbas de la dehesa, manzanilla y trufa de verano; mollejas de cordero lechal glaseadas; lomo de vaca rubia gallega a la brasa, y cerdo ibérico a la brasa.

El remate lo ponen los postres, un cremoso de galleta tostada, helado de galleta danesa y espuma de leche merengada; tarta de queso al horno, con crema de caramelo y pistacho culminada con sorbete de melocotón y, por último, manzana confitada, chocolate blanco, lima y sorbete de manzana ácida.

La sala del restaurante sigue estando dirigida por Jose Daza, acompañado de Lorena Menacho. La bodega incluye vinos de calidad, alternando bodegas de nombre menos conocido con otras más reconocibles para el gran público. Vale la pena dejarse guiar por las sugerencias de Daza en este sentido.

El cambio ha sido importante, pero El Ibis quiere seguir manteniendo su esencia en un entorno que nutre constantemente su despensa, y en unas instalaciones en las que reina la tranquilidad, alejadas de cualquier ruido. La nueva carta que propone Jose Carbonell es un motivo extra para visitar el restaurante y poder valorar por ustedes mismos la experiencia.

La carta completa de comida y bebida, con precios incluidos, pueden encontrarla en este enlace.