El restaurante Ambivium representará a España en la Copa Jerez

El restaurante Ambivium, de Peñafiel (Valladolid), ha sido elegido ganador por el jurado de la Final Nacional de la X Copa Jerez y será el equipo que representará a España en la final internacional de esta competición de armonías, que se celebrará en Jerez de la Frontera los próximos 3 y 4 de octubre, como parte del congreso gastronómico Copa Jerez Forum & Competition. Allí, deberán enfrentarse en la búsqueda de la armonía perfecta a los mejores de otros seis países: Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, Países Bajos y Reino Unido.

En una final que ha destacado especialmente por el extraordinario nivel de los equipos concurrentes, entre los que se contaban hasta siete estrellas Michelin, el jurado, compuesto por Silvia García, Head Sommelier del Hotel Mandarín Oriental; Pilar Cavero, sumiller y experta en vinos y bebidas en ABC; Alberto Fernández Bombín, escritor, periodista y bodeguero en Canopy; y César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de Vinos de Jerez, ha podido degustar a lo largo de la mañana del día de hoy las diferentes propuestas y conocer, de la mano de sus creadores, la argumentación de cada uno de los maridajes presentados.

Pero no ha sido hasta la tarde, ya en la Wine Edition de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, cuando hemos podido conocer el veredicto del jurado como conclusión a una ponencia en la que Carmen Aumesquet, responsable de promoción del Consejo Regulador de Vinos de Jerez y José Ferrer, embajador de los Vinos de Jerez para la gastronomía, han hecho un recorrido por la historia de esta competición, que este año celebra su 20 aniversario.

Tras la exposición de estas dos décadas de Copa Jerez, el público ha podido degustar algunos de los maridajes presentados a concurso y conocer qué hay detrás de ellos de la mano de los propios equipos finalistas.

Ambivium, cuyo equipo está compuesto por el chef Cristóbal Muñoz y la sumiller Laura Rodríguez, ya formó parte de la final nacional de la pasada edición de Copa Jerez y se quedó a las puertas de un triunfo, que finalmente quedó en manos del equipo de Venta Moncalvillo.

Los maridajes con los que representará a España serán, como entrante, escabeche de codorniz y remolacha, ingrediente típico del entorno de Peñafiel, que acompañan de la estructura de un Fino La Panesa de las Bodegas Emilio Hidalgo, con la que se equilibra la acidez del escabechado.

El plato principal, adobo con trucha, jamón y halófitas, una técnica nacida en Castilla y con gran influencia en la cocina andaluza, que combina a la perfección con el Amontillado 2001 de las Bodegas Williams & Humbert.

Para finalizar su propuesta, una fermentación compuesta de cacao, “alimento de los dioses”, avellanas y Aabas tonkas, acompañada de la Bota de Cream 79 “Bota No” del Equipo Navazos, que endulza y equilibra el amargor del cacao.