Pancultura: pan y solo pan. Pero, ¡qué pan!

Ana Ortiz y Salva Mondó hacían pan en su casa de Conil para sus amigos. Pero, ya se sabe, los amigos de mis amigos son mis amigos, y el trabajo fue multiplicándose hasta que decidieron dar un paso más y profesionalizarse. Primero nació El Pan de Salva, un obrador en el Polígono Cañada Ancha de Vejer, que se convirtió en Pancultura con la llegada del despacho de venta directa en Conil desde el 9 de enero de 2024.

Salva es italiano, de Napolés, y llegó a Conil en 2007 de vacaciones. Entonces trabajaba en Burgos, y en pleno mes de enero decidió que el calor de la Janda le tiraba mucho más que el frío clima burgalés. Poco después conoció a Ana, así que estaba claro que su futuro inmediato estaba aquí.

Una panadería bajo el brazo

Ambos gestionaban una empresa de cáterin. Una de sus líneas de negocio consistía en montar puestos de comida en festivales de música. Uno de ellos era una pizzería: «Como napolitano, el pan, la pizza y la pasta las llevo en la sangre. Teníamos toda la maquinaria necesaria para amasar, el horno, el conocimiento de las harinas y de la fermentación. La pandemia nos ayudó a tomar la decisión, pero también nuestro segundo hijo. Dicen que los niños siempre vienen con un pan debajo del brazo, pero el nuestro llegó en 2020 con toda una panadería», recuerda ahora sonriente.

Salva huye de los protagonismos. El que se conociera a su pan como ‘el de Salva’, era porque la gente le dio por denominarlo así para hacer referencia a sus productos. «Entiendo que en un equipo tiene que haber alguien que dirija, pero sin el equipo no somos nadie. Ana y yo estamos al frente, pero también forman parte de este proyecto otras cuatro personas muy comprometidas con nuestra filosofía de trabajo».

Tras decidir profesionalizarse, varias circunstancias aceleraron aún más el proceso. «Nos llamaron ofreciéndonos una de las naves del CADE en Cañada Ancha, y conseguimos un préstamo gracias a Fiare, un banco ético, así que todo salió redondo».

Luego llegó el cambio de nombre. Víctor es amigo de Salva y Ana y se dedica al diseño gráfico. «Estuvo aquí un par de días y me escuchaba todo lo que le cuento a los clientes. Que si las harinas integrales, que si el molino de piedra… Y me dijo que lo tenía claro. Esto es pancultura. Ahora sí que me siento identificado con lo que hacemos, porque el pan en un alimento básico de todo el Mediterráneo. Pero la industria estropeó esta cultura. Muy pocas personas comen pan de verdad. Gracias a este proyecto, y a otros muchos, se está recuperando ese cariño, dándole protagonismo al pan de verdad».

El pan de Pancultura

¿Y qué entienden en Pancultura como pan de verdad? «Nosotros intentamos diferenciarnos por la calidad, y la industria busca esa diferenciación por el precio. Y para reducir precios tienes que tratar mal al personal, a la materia prima, o a los dos». Añade Salva que «aquí encontramos, simplemente, pan. Tan sencillo. De calidad, que no siente mal a nuestro cuerpo y que haga disfrutar cuando lo comemos, porque sabe a pan. Aguanta hasta tres o cuatro días».

En su elaboración, el napolitano dice que se basan en la materia prima de alta calidad. «Sólo usamos masa madre. Algunos tienen un toque de levadura para conseguir una consistencia buscada, pero lo que realmente quiero destacar es el proceso de fermentación, que es la clave para que no siente mal. Nosotros preparamos de un día para otro. No trabajamos por la noche, así que por la mañana, temprano, lo primero que hacemos es cocinar los panes que preparamos el día anterior, mientras otro se dedica a elaborar los del día siguiente. Así que cuando terminamos la jornada, ya tenemos los panes de mañana preparados, a falta de cocinarlos. Con la fermentación le damos el mimo para que tenga durabilidad, sabor y buena digestión».

Pero falta un elemento más para que el pan salga bien: «Trabajamos de martes a sábado, por las mañanas. Las tardes las dedicamos a descansar, porque otro de los ingredientes fundamentales para obtener un buen producto es que los panaderos estemos descansados, y el personal contento». No es mala filosofía.

Reconoce Salva que han tenido la suerte de poder dedicarse a vivir «de una pasión que estaba escondida, pero que ahora nos permite ofrecer este producto de muy alta calidad para hacer disfrutar a nuestros clientes». En su oferta diaria, una línea de panes que ellos denominan como básicos, con barras, chuscos, pan para hamburguesas, de molde o molletes. Y, como italiano, no podía dejar atrás la focaccia. «Pronto tendremos bases de pizza para que la gente pueda hacerlas en su casa, y no tener que comprar las de supermercado», adelanta.

Panes con grano antiguo

La otra línea de trabajo de Pancultura se basa en el grano antiguo. Diariamente, elaboran un pan con harinas más rebuscadas, integrales cien por cien, con granos antiguos que no están modificados genéticamente. «No son harinas industriales. Nuestro principal colaborador en este sentido es el Grupo de Acción Compartida (GAC), de Málaga. Están recuperando esos granos antiguos y, obviamente, necesitan panaderos que los usen. Tiene que haber una simbiosis entre los agricultores, que siembran el grano; los molineros, que muelen la harina, y los panaderos. Entendemos que hay que apoyar proyectos cuya filosofía se asemeja a la nuestra, de manera que pueden seguir creciendo para que a nosotros no nos falte el grano bueno». En un futuro, a Salva le gustaría que algún agricultor cercano pudiera sembrar para hacer pan con esos granos.

A pesar de que Pancultura no cuenta con un certificado ecológico, todas las harinas que usan tienen ese origen. «Entendemos que debe haber una relación de confianza entre el consumidor y el panadero. Nuestro almacén está abierto para quien quiera comprobar la materia prima ecológica que usamos. Pero si certifico el pan, tendría que subir también el precio, y queremos que sea asequible. Aquí los que certifican somos nosotros con nuestro trabajo diario».

Para elaborar este reportaje, tuve que visitar tanto el obrador de Vejer como la tienda de Conil. En uno y otro no pararon de llegar clientes, por lo que pude comprobar por mí mismo, cómo el personal asesora, orienta y explica todo lo necesario para entender el producto que el consumidor se va a llevar a su casa. En Conil, además, disponen de una pizarra en la que se explica de manera muy resumida, y es el que aparece en la siguiente foto.

La restauración es otro de los clientes de Pancultura. Alrededor de una treintena, en la comarca de la Janda, han sido sus clientes durante el pasado verano. «No queremos cuantos más, mejor», dice Salva. «Preferimos elegir con quien trabajar para que su filosofía de trabajo sea similar a la nuestra. Que el pan no sea para ellos un producto más y que no lo tengan por la moda de la masa madre. Lo que está de moda tiene un inicio y un fin, y cuando es una filosofía de vida, perdura. La nuestra es alimentación sana, respeto por el entorno y por las personas».

El horario de Pancultura, en la tienda de Conil, es de martes a sábado, de 9 a 14:30 horas. Está ubicada en el número 5 de la calle Arrumbadores, y su número de teléfono es el 611 813 198. En la tienda y obrador de Vejer, en Polígono Cañada Ancha, 6, nave 2, están de martes a viernes, de 8 a 13:30. El teléfono es el 640 335 359. Tanto en una como en otra pueden hacerse pedidos a través del WhatsApp.