Osobuco de atún, nuevo plato de Barreiro en Cooking Almadraba

Mauro Barreiro es, probablemente, uno de los cocineros más imaginativos de la provincia, y este año se ha embarcado en un proyecto ideal para seguir dando rienda suelta a esa imaginación culinaria. Cooking Almadraba, el restaurante con el atún como gran protagonista que ha puesto en marcha Petaca Chico en Conil con la gerencia de Juan María Ramírez, permite a Mauro, como director gastronómico, explorar y encontrar nuevos cortes de este magnífico pescado. Uno de ellos es el osobuco de atún, recién incorporado a su repertorio.

El osobuco de atún, nuevo plato de Mauro Barreiro en Cooking Almadraba.

Barreiro usa para este particular osobuco la parte final de la cola del túnido, primero a baja temperatura para garantizar así que guarde todo el colágeno, siendo después terminada y glaseada en el horno. Un bocado jugoso y untuoso que sirve para completar, aún más, la carta de Cooking Almadraba.

Entrada de Cooking Almadraba, en Conil. |Foto: Paula Atenea.

En este nuevo proyecto, Mauro tiene claro que en Cooking Almadraba “te presentamos el atún como nunca te lo han contado. El producto que trabajamos se puede ver directamente ya que la cocina está abierta, te puedes sentar y casi te da la impresión de estar comiendo en la cocina”. Unas mesas altas, representando latas de conserva, es la parte más amplia del interior, donde también hay otra sala que “hemos reacondicionado y donde más adelante me gustaría ofrecer un menú degustación y trabajar una cocina más espectacular, de I+D. Ahora tenemos que afianzar nuestra carta, reconstruyendo un poco la cocina del atún porque no hemos comenzado a crear por arriba sino por abajo, cambiando las pautas para hacerlas diferentes, investigando en temas como la cocción del atún. Además, yo he tenido la suerte de poder seleccionar el atún que creo que es más indicado para este restaurante”.

El osobuco de atún, en su proceso de elaboración.