No Ni Ná, la taberna de los hermanos Rebollo sigue creciendo

El día que la Taberna No Ni Ná se disponía a abrir en el número 19 de la Avenida María Auxiliadora de Rota, los hermanos Luis y Leo Rebollo se encontraban en el local escuchando cómo Pedro Sánchez decretaba el inicio del confinamiento. «Tres meses nos llevamos comiendo la carne y el pescado que teníamos aquí», recuerdan ahora entre risas. Porque la alegría, siempre visible en sus caras, es otra de las características de este establecimiento roteño que, finalmente, pudo abrir cuando las condiciones se relajaron en 2020.

Por aquel entonces, sólo Leo estaba en el No Ni Ná, que ocupa el lugar donde antes tenía Las Tres Calles. Cerca de La Costilla, también tuvieron El Callejón. Los hermanos Rebollo son de Cádiz, y Leo se curtió en un sitio tan histórico de la capital de la provincia como es la freiduría Las Flores.

Su hermano, Luis, llegó a la cocina «casi por obligación», reconoce ahora, «porque quien verdaderamente es cocinera es mi mujer. Yo siempre he sido un picado de la cocina».

En Cádiz, Luis pasó por un restaurante argentino y por otro chino. Tuvo un momento de desconexión y pasó un año en la Bodegas El Gato, ya que también es un enamorado de los vinos y licores. Luego se cruzó en su camino el hotel Barceló de Cádiz, y volvió a la cocina. Su hermano le tentó y él no pudo resistirse: «Leo llevaba seis meses diciéndome que me viniera al No Ni Ná. Pero no me convenció hasta que me dijo que iba a comprar un horno de leña. Además de estar con mi hermano, esa fue una de las claves para que me viniera».

Con los dos hermanos ya en la Taberna, Leo dice que «seguimos haciendo un poco la cocina que teníamos en Las Tres Calles, con productos de aquí pero con detalles de Japón, China, Tailandia… Viajando un poco por el mundo. En su momento, no terminó de romper, pero ahora hemos tenido la suerte de que esté gustando más. Eso lo complementamos con las carnes. Tenemos alrededor de una decena de variedades, y es que el horno de leña da mucho juego para eso». «Mi pena», interviene Luis, «es que no es muy grande y no puedo meter pescados o arroces».

Luis y Leo tienen una premisa innegociable: «Todo lo que tenemos en la carta, lo hacemos nosotros. Uno de los platos que mejor funcionan son las lumpias, una especialidad filipina y que aquí en Rota son muy conocidas. Para el gran público es como un rollito de primavera. Nuestra receta es de unos amigos filipinos, aunque nosotros le hemos dado nuestro toque con ras al hanout, pero no deja de ser carne picada de cerdo con verduras. Y hay gente que nos dice que donde la compramos… ¡hasta 400 llegamos a hacer a la semana! Salen muchísimo».

Además de las lumpias, que ellos hacen finas y alargadas, tienen mucho éxito platos como la ensaladilla de chicharrones o el provolone con tomate frito: «eso de hacer el tomate nosotros es un plus. Además, lo metemos en el horno y le da un toque muy bueno».

Los mejillones al estilo coreano, orientados habitualmente al público americano, son otros de los más demandados. «Adaptamos la receta de un chili crab, y se terminan flambeando en mesa con tequila, delante del cliente. Es un clásico entre los clientes americanos, pero cada vez gusta más al resto. Eso sí, lleva gojuchang y chile, así que es un poco pincante».

La carta de la Taberna No Ni Ná, que pueden consultar completa en este enlace, se divide en cuatro apartados. Entrantes fríos, con la ensaladilla de chicharrones, la anchoa de Santoña con aceite de trufa o las medias noches de tartar de atún rojo y mayonesa de lima; crujiente y sabroso, donde entran las lumpias, las croquetas de ortiguillas envueltas en un distraído que se derrite, terminado con un punto de mayonesa de pimientos fritos, los saquitos de morcilla, el choco frito o las tortillas de camarones.

En las especialidades de la taberna, los mejillones coreanos o las patatas arrieras, una interpretación suya de las más tradicionales de Sanlúcar o Chipiona. Además, el queso provolone, pulpo a la brasa, el cachopo, solomillo relleno a los tres quesos, un par de hamburguesas, tacos de langostino en tempura o la ventresca de atún de Petaca Chico con ponzu, yuzu y salteado de verduras.

Por último, Échale Carbón, con lagartito, pincho moruno, txuleta del País Vasco, chuleta seleccionada por Caníbal, picanha y lomo alto argentino, o solomillo de ternera, entre otras opciones.

Hace unas semanas, Luis y Leo inauguraron también La Barra del No Ni Ná, pero con un concepto muy diferente. Se trata de 16 platos con comidas callejeras del mundo, «que para nosotros puede ser un bocata de calamares de Madrid. Todo en formato tapas y con nuestro toque». Pero eso da para otro reportaje…