Mesón Los Alamillos, gastronomía serrana en plena naturaleza

En el inicio de la carretera que conduce de Grazalema a Ronda, a escasos kilómetros del municipio gaditano, se encuentra el Mesón Los Alamillos, en referencia al cercano puerto del mismo nombre. Víctor Alberto Heredia se hizo con la gestión de esta antigua venta hace ya casi una década, y la cocina tradicional y serrana es su principal seña de identidad, siendo además un lugar muy adecuado para disfrutar de la naturaleza, alejado de bullicios.

Víctor pertenece a ese grupo de cocineros de la sierra gaditana que tanto están haciendo por recuperar y, sobre todo, dar a conocer, los secretos de la gastronomía de su tierra, tan sencilla a veces como desconocida. Al decir sencillez no se pretende asimilar a nada menor, ni mucho menos.

Pero es que en la Sierra de Cádiz, con tres o cuatro ingredientes que te encuentras en un paseo por sus numerosas hectáreas, te cocinan en un momento platos que no podrías imaginar. Por lo general, contundentes, sobre todo en las épocas en las que aprieta el frío.

Precisamente la temporalidad es una de las premisas principales en Los Alamillos. Víctor, además, trabajó durante un tiempo en El Faro de Cádiz, por lo que también tiene buena mano con los productos del mar. Tras su paso por el restaurante de Gonzalo Córdoba, y por otros de reconocido prestigio en Andalucía, regresó a la tierra que le vio nacer para llevar allí todo lo que había aprendido y aplicarlo a los productos serranos. Carrillada con setas, codillo, rabo de toro, carne de caza, lengua en salsa y otros platos con recetas de muchos años atrás, pasan por las manos de Víctor para darles su toque personal.

La carta de Los Alamillos es lo suficientemente amplia como para que todo comensal encuentre diversas opciones a su gusto. Jamón ibérico, queso payoyo, el surtido de ibéricos, croquetas caseras con ensalada de pimientos asados, foie de pato hecho en casa y reducción de PX, y la tosta de boquerones en vinagre con alioli son los entrantes para abrir boca.

En los primeros platos también aparecen varias opciones con marca propia de la serranía, como la sopa de Grazalema o la de ajos, y la cazuela de tagarninas y espárragos con huevo escaldado. Además, ensalada de la casa, salmorejo con huevo u jamón, revuelto de bacalao y salmón ahumado con verduras de temporada, o los huevos fritos con chorizo, patatas y pimientos fritos, entre otros.

Como dijimos, Heredia tiene experiencia con el pescado, y le da una parte del protagonismo en su oferta con el lomo de bacalao confitado con salsa de tomate perfumada con albahaca, lomo de salmón a la plancha con salsa de limón, rosada a la marinera y langostinos al ajillo.

Las carnes cierran la oferta antes de los postres. Solomillo y entrecot de ternera, chuletón de buey, paletilla de cordero lechal y costillar de cordero al horno, rabo de toro al vino tinto y solomillo y secreto ibérico, son algunas de las opciones para los carnívoros. Arroz con leche, flan con nata, tocino de cielo, tarta de queso, semi frío de mango y crujiente de chocolate y mousse de chocolate negro y fresas, los postres.