Manuel Moreno y Fernando Hermoso, pura historia de la gastronomía gaditana

Hablar de Casa Bigote (Sanlúcar de Barrameda) y del Mesón El Copo de Palmones (Los Barrios) es hacerlo de dos de los establecimientos más reconocidos de la provincia de Cádiz. Con gran tradición, Fernando Hermoso, Fernando Bigote, recogió el testigo de su padre en Bajo de Guía, mientras que Manuel Moreno inauguró a finales de los años 70 un restaurante en la desembocadura del Palmones que tiene ya asegurada la continuidad familiar. En Gurmé Cádiz reunimos a Fernando y Manuel en Sanlúcar, ciudad elegida como Capital Española de la Gastronomía en 2022, para conocerles mejor.

¿Cómo fueron vuestros inicios?

Fernando Hermoso: Este negocio lo inició mi padre con la taberna, que al principio sólo era de manzanilla y aguardiente por la mañana.

Aquí paraban los marineros para zafar, para repartirse el dinero de la pesca. No había otra cosa. Ahí estuvimos así hasta el año 60, porque el pescado se subastaba aquí en la orilla, tal como terminaban de vender su pescado, cogían la parte que les correspondía y consumían aquí.

Yo siempre estaba aquí haciendo la tarea, pero a partir de los doce años, más o menos, empecé a trabajar porque hubo una racha en la que mi padre estuvo un poco mal y me empecé a hacer cargo. En 1958 ya estaba fijo. Y cuando la lonja se fue a Bonanza, que fue en el año 67, en este mes de junio, mi padre se fue allí porque él siguió con su ritmo hasta que se jubiló, con su manzanilla y zafando igual que aquí.

Yo me hice cargo de esto y empecé a poner tapitas, guisos marineros, el encebollao, el cazón a la marinera… en fin, todas esas cositas. Pusimos una cocina chica y ya se vino mi hermano Paco conmigo, él en la barra y yo en la cocina. Y Paco Vera, que se llevó con nosotros hasta casi que murió el pobre, más de 40 años hasta que se jubiló.

Manuel Moreno: Con 13 años me coloqué en el Hotel Reina Cristina, en Algeciras, de botones. Pasé a aprendiz, ayudante, medio rango y jefe de rango. Y después estuve en el Hotel Andalucía Plaza. Desde siempre tuve una constante, que es trabajar muchas horas. Me casé en el 71, muy jovencito, al igual que mi mujer. En apenas diez años ya teníamos siete hijos, de ahí que hubiera que trabajar mucho para sacarlos adelante.

En 1979 decidí poner en práctica todo lo que había aprendido y abrí El Copo, en Palmones. Al igual que mi amigo Fernando, empecé con los guisos, el atún encebollao, en tomate, ensaladillas, crema de langostas, de bogavante… Y tuvimos la suerte que el Campo de Gibraltar nos respondió muy bien desde el primer momento. Montamos una barra pequeña, que la trabajábamos muy bien con muchas tapitas, y el restaurante.

Además de la amistad, os une el estar pegados al mar, junto a la desembocadura de un río, con lo que el pescado es vuestro ingrediente principal, ¿verdad?

FB: Sin duda. En Casa Bigote no tenemos nada de carne, sólo un poco de charcutería. Pero es que el que viene a comer aquí viene buscando eso, el pescado y el marisco, sobre todo. Manuel ha trabajado el atún desde antes que yo, que comencé a hacerlo hará unos 15 o 20 años. Antes, y ahora sigo igual, me centraba en el pescado de por aquí, el cazón, el frito, y por supuesto el langostino.

MM: Yo también trabajo poco la carne, aunque algo sí que tenemos. Nosotros, además, estamos en el Mediterráneo pero tenemos el Océano Atlántico muy cerca. Y es curioso, pero el pescado de uno y otro no tienen nada que ver entre sí. El del Atlántico es más dura por las corrientes y el plancton. Y en el Mediterráneo tenemos pescados pequeños como los boquerones, las caballas, las sardinas o los jureles, que son mejores. En mi carta tengo de los dos lados, y también mucho marisco.

El río Palmones también fue muy rico y nos daba, hasta hace poco, langostinos, angulas y almejas. Las aguas se han ido contaminando y ya no es lo mismo.

Ambos lleváis más de cuatro décadas al frente de vuestros negocios. ¿Qué os da la fuerza para seguir?

MM: El secreto es que seguimos con la misma ilusión. Fernando y yo hemos tenido la suerte de que nuestros hijos nos han acompañado en nuestros trabajos, si no hubiera sido muy complicado continuar. Nosotros nos vamos dos o tres días de ocio y se nos hace un mundo. En realidad estoy deseando volver a la vida cotidiana.

FB: Sí, estamos siempre en esto. Mis hijos algunas veces me dicen, ‘papá, ya está bien’. Pero yo soy el que llega por la mañana y cierra por la tarde. Además, vivo encima de la taberna. Bajo 17 escalones y caigo en la cocina.

¿Cómo han cambiado Sanlúcar y Palmones desde que comenzasteis?

FB: Esta zona ha cambiado mucho. Antes había delfines y hasta esturiones. Entonces había unas piscinas en Coria del Río en las que se sacaba el caviar. De hecho, el último sollo, como le llamamos nosotros, lo guisé yo en el año 1992. Era una hembra recién desovada. Pudimos saber después cuánto medía porque se le hizo una foto sobre unos azulejos de 15x15.

Y los delfines. Los barcos que iban y venían a Sevilla atracaban en el muelle de Olsao. Los pesqueros, cuando regresaban, iban tirando el pescado que no les servía y los delfines iban detrás de ellos. Nosotros, siendo chiquillos, estábamos en el muelle esperando a los delfines y nos tirábamos al agua para nadar junto a ellos. Era un espectáculo ver entrar por las tardes a los pescadores con los delfines detrás de los barcos.

MM: Palmones también ha cambiado mucho En el río se podían coger angulas. Las anguilas entraban a desovar, pero eso se perdió con la fábrica. Otro aspecto en el que se ha cambiado es, por ejemplo, con el atún, que ahora parece que es la gallina de los huevos de oro, pero hay que cuidarlo. Ya no se come tanto en tomate o encebollao, ahora es casi todo crudo, pero se está encareciendo demasiado.

FB: Ahora que dices lo de las angulas, yo las compraba a 30 duros el kilo. En la antigua Fábrica de Hielo, en el pasillo de las cámaras, tenía yo uno de esos lebrillos grandes lleno de angulas vivas. Y cuando me hacían falta yo enviaba a los chiquillos que tenía en la cocina con un cubo a por algunas. Y yo me tenía la muñequilla hecha de tabaco, con la nicotina, para matarlas, las exprimía, echaban su babita, y yo con el colador y a poner raciones. Las de 100 gramos a 30 duros.

Manuel, en el tema del atún en crudo, fuiste uno de los pioneros, ¿no?

MM: Pues sí. A mí me encanta la cocina tradicional, esa bechamel, esos guisos, esos fondos… Creo que es más complicado que hacer cosas creativas. Pero con el atún empecé porque se montó una fábrica de acero inoxidable muy cerca de El Copo, y había muchos japoneses, que son los más listos del mundo y los que mejor conocen el pescado. Se iban a la vitrina y te decían de qué día era cada pescado. Así que gracias a ellos comencé a hacer tataki, tartar, sashimi porque era lo que me pedían. Te estoy hablando de hace cuarenta años.

Ambos tenéis a vuestros hijos trabajando en vuestras casas. ¿Cómo lo valoráis?

FB: Para mí es una alegría. Yo tengo a mis hijos pero ahora también a mi nieto, hijo de Fernando, que también le tira mucho este mundillo.

MM: Sí, tener a nuestra familia trabajando junto a nosotros es una gran virtud. Al igual que contar con un buen personal. En los últimos años se me han jubilado seis, y los que les han sustituido con maravillosos. Pero la familia te garantiza el que eso siga para adelante. Ahora está diciendo que la juventud no gana dinero en la hostelería, pero sí que se gana. Lo malo son los horarios, que el resto de trabajadores cierran el viernes y tú estás también sábado y domingo, y eso sí que creo que la juventud lo vive de otra manera. El horario es lo peor para ellos, y pienso que debería llegar el momento de que se cerrara a una determinada hora por ley.

¿Desde cuándo os conocéis?

FB: Desde hace muchos años. Hemos estado en muchos sitios juntos con el Club de Oro de la Mesa Andaluza, y tenemos mucha complicidad. Al igual que con los más antiguos del club, como Juan Robles, Gonzalo Córdoba, Juanito el de Úbeda, Pepe el del Caballo Rojo… Ya faltan muchos. Ahora tenemos la amistad con sus hijos. Con Fernando, José Manuel y Mayte, de El Faro. Y con Juan Robles igual, con Pedrito, con su hijo, su hija, con todos. Nosotros, y Manuel ha tenido mucha culpa de esto, somos como una familia. Manuel se ha preocupado de hacer muchos eventos y nos hemos reunido dos o tres veces al año.

Los dos sois también imagen de vuestros municipios o comarcas. ¿Qué supone eso para vosotros?

FB: Pues ser imagen de Sanlúcar es una alegría, se agradece mucho. Con el tema de la capitalidad gastronómica, que te regalen el oído y te den un reconocimiento es una alegría. La ciudad es Capital Española de la Gastronomía por el trabajo de muchos sanluqueños, y es que tenemos muchos motivos para serlo.

MM: Sin duda. Yo soy Embajador de Turismo del Campo de Gibraltar, y eso es un orgullo. Lo que se ha conseguido en Sanlúcar con el tema de la capitalidad es muy importante. Ojalá puede llevármela algún día para el Campo de Gibraltar.

Fernando, el langostino es uno de los referentes gastronómicos de Sanlúcar. ¿Por qué el langostino es de Sanlúcar, no?

FH: ¡Claro! El langostino nace, engorda y se cría ahí mismo, en el Samaruco. Lo que pasa es que después sale para toda la bahía. No se dice que sea de aquí porque solo lo pesquen los barcos sanluqueños, sino porque se crían en el lacus ligustininus, como le llamaban los romanos, en los juncos de la marisma. Ahí está la ova, de ahí sale, ahora en este tiempo, con cada marea.

Rocío Jurado se peleaba mucho conmigo. Ella era amiga mía desde joven, y me decía: “Qué va a ser el langostino de Sanlúcar. ¡Es de Chipiona!”. Y yo le decía: Rocío, ¿tú dónde vives? En Madrid, ¿no? ¿Y de dónde eres? ¡Chipionera porque has nacido aquí! Pues si el langostino ha nacido aquí, es de Sanlúcar. Nos reíamos mucho discutiendo.

MM: Rocío era maravillosa. Ella iba mucho a El Copo y pedía las nécoras y un marisco, los santiaguiños, que se cogían allí.

Hablando de famosos, tendréis muchas cosas que callar…

MM: Hombre, de famosos y anécdotas podríamos escribir libros, tanto con políticos como artistas. Pero eso muere con nosotros.

FB: Aquí han venido casi todos los presidentes desde la democracia. Leopoldo Calvo Sotelo fue el primero que vino, que me subvencionó arreglar la capilla del Carmen, recuerdo que vino un Viernes Santo. Y ya después todos, menos Pedro Sánchez. Pero la mujer sí, estuvo aquí con el marido de Ángela Merkel. Ella y el presidente estuvieron en el Palacio de Medina Sidonia y ellos vinieron aquí.

MM: También he dado de comer a Don Juan, en el barco que tenía en Sotogrande. Y a Don Juan Carlos al menos seis veces, y a Don Felipe también. Por El Copo también han pasado los presidente, aunque Pedro Sánchez todavía no. Con el que más amistad he tenido yo ha sido con Felipe González. Él tiene una casa en Castellar, que se le regaló el propio pueblo cuando él era abogado laboralista y consiguió que La Boyar perteneciera al pueblo. Con él tengo algunas anécdotas, pero no se pueden contar.

En tantos años, también los hubo malos…

MM: Buenos, en 2008 hubo una crisis brutal. Ahora hay mucho menos poder adquisitivo con respecto a otros años, y la pandemia nos ha barrido. Subsistir ha sido suficiente. Eso sí, sin perder la identidad, que no puede perderse.

FB: Nosotros con la pandemia tuvimos que cerrar once meses. Después, casi el mismo tiempo solo por la mañana. La barra la hemos tenido al 20%, se abrió al completo ahora con el Rocío y la Feria.

Y la crisis de 2008 también nos afectó. De hecho, en 2013 mi hermano decidió irse y ya me quedé, junto con mis hijos, con el negocio.

Mirando atrás y viendo lo que habéis construido, ¿qué pensáis?

FB: Por mi parte, le doy gracias a Dios porque mis hijos vayan a seguir adelante con esto, que ha sido toda mi vida.

MM: Yo miro hacia atrás y me siento muy feliz y muy contento. Le he podido dar una carrera a los míos. En El Copo tengo más de lo que he deseado, y si no llega a ser por el trabajo de aquellos años, yo no hubiese podido tirar adelante tras la crisis tan enorme de 2008. Si no me llega a coger con reservas hubiese sido muy complicado que El Copo estuviera ahora abierto.