Kobe, wagyu y vaca negra, trío de ases de carnes japonesas en Caníbal

Si por algo se ha caracterizado el espacio gastronómico Caníbal desde su apertura, en noviembre de 2019, es por ofrecer a sus clientes productos de primerísima calidad. Así, el establecimiento de la Avenida Cayetano del Toro, en Cádiz, tiene ahora un auténtico trío de ases de la mejor carne japonesa: kobe, wagyu y vaca negra.

Juan Antonio Vaca es propietario de Caníbal junto a su hermano, José. El primero de ellos, explica que “el wagyu japonés tiene varios tipos por calidad: A3, A4 y A5. Nosotros tenemos la A5. Además, valoran su infiltración del 6 al 12, siendo 9 la nuestra. Yo recomiendo comer unos 150 gramos por persona, porque es una carne que sacia muchísimo y te deja una sensación en boca increíble.

Es una de las carnes más prestigiosas del mundo, de ahí su valor de venta al público. Nosotros la tenemos a 490 euros el kilo”.

Además, dice Juan Antonio que a pesar de que “estos animales se críen prácticamente en toda Europa, no salen iguales porque su calidad le viene por su origen y su alimentación”. Esta carne no se madura, ya que la infiltración de grasa que tiene lo hace innecesario.

La vaca negra, o kuroge washu, “son vacas de entre 7 y 10 años. Ya han dejado de producir y se les sacrifica. Fuera de Japón solo sale entre el 5 y el 8 por ciento, de ahí la dificultad para tenerla habitualmente. Esta sí que se madura, eliminamos líquidos y concentramos sabores, pero con la particularidad de que viene sin hueso. Hay que conseguir una película uniforme para que el frío y la humedad le de por igual a todo el lomo. En este caso, el precio es de 490 euros el kilo, para un entrecot de unos 350 gramos”.

En cuanto al kobe, el propietario de Caníbal dice que estamos ante la que probablemente sea la carne más prestigiosa y cara del mundo. El precio del kilo en la carnicería gaditana, 580 euros. “Dentro de las cuatro razas wagyu que hay, marrón, cuernicorto, sin cuerno y tajima, ésta última es la única que ha mantenido la pureza de raza durante siglos. Lo suyo es comer unos 200 gramos y, al igual que la wagyu, lo mejor es hacerla en una buena plancha, mientras que la vaca negra gana en la barbacoa. El tueste que le va a dar a la maduración te va a permitir tener varios sabores en la misma pieza”. La flor del crisantemo estampada en la carne, garantiza el sello de calidad japonés para la kobe.

Estos tres tipos de carne ya están disponibles en Caníbal, pero Juan Antonio también comenta que pueden hacerse experiencias de wagyu privadas pidiendo presupuesto en el número de teléfono 673 831 110.