Juan Viú: «A nivel profesional, estoy en uno de mis mejores momentos»

No hace mucho que Juan Viú estuvo nominado a ser cocinero revelación en Madrid Fusión. A partir de ahí, llegaron tiempos convulsos para el joven cocinero barbateño, pasando una mala racha, en lo profesional y lo personal, hasta que abrió, durante el verano de 2023, Mare Restaurante, en la céntrica Plaza de la Candelaria de Cádiz. Ahora se ve a otro Juan, más centrado, más feliz. La cocina marinera, como siempre, es la protagonista de este local, que apunta muy alto, y donde la libertad y la felicidad marcan buena parte del guion.

Juan, ¿qué es Mare?

Es la vuelta de mi proyecto. En este caso, muy, muy personal. Podría decir que antes era Viu, y Mare es Juan Viú.

Hacemos una cocina tradicional gaditana y marinera, totalmente enfocados en el mundo del pescado. Sobre todo, en el recetario de nuestras casas, de nuestras madres y abuelas, la que hemos mamado desde pequeños. Hay algo de proteína de carne, pero siempre pensando en el mar. Yo he destacado siempre con esa cocina, muy personal, con mucho sabor y mucho guiso.

Y con el producto por bandera, ¿no?

Si. Aquí no escatimamos en producto. Me van a ver todos los días en el Mercado Central de Abastos de Cádiz, comprando verduras, pescado o alguna carne para salsas.

¿Cómo se presenta ese producto en Mare?

A través de un solo menú degustación, al precio de 75 euros por comensal. Lo cambiamos diariamente. Primero, porque dependerá de cómo me encuentre yo, pero también de lo que encuentre en el mercado, la temporalidad del producto y la estación del año en el que nos encontremos. Son doce pases, si bien puede depender teniendo en cuenta los factores que acabo de nombrar.

¿Cambia algo del concepto que tenías al comenzar en Barbate?

Aquí cocinamos lo que queremos. Tenemos una base de gastronomía muy clara. Cuando abrí el Espacio Gastronómico, con esa obra faraónica, se perdió un poco. Y aquí soy yo. Aquí está Juan Viú por los cuatro costados. Es muy personal, con cuatro mesas y un trato muy cercano y familiar. Intentamos que se coma y se beba muy bien, que quien venga se lo pase bien.

¿Piensas ya en algún tipo de reconocimiento?

El reconocimiento, cuando llegue, llegará. No lo buscamos con obsesión. Es un proyecto más humilde, con menos florituras, pero se están creando todos los pasos para que llegue ese reconocimiento.

¿Crees que el cliente está entendiendo lo que quieres hacer en Mare?

Yo creo que se están haciendo las cosas mucho mejor. Tanto en lo gastronómico como en lo empresarial. Se está llegando a lo que quería en Viu, se están haciendo las cosas mucho mejor, gastronómicamente hablando, y empresarialmente, con el personal. Se están sentando las bases de algo grande, en un lugar con mucha personalidad y muy íntimo. Antes tenía reparos a la hora de cocinar ciertas cosas que ahora estoy haciendo, y el feedback que recibo del cliente es espectacular. Yo salgo a comer, soy aficionado y tengo criterio. Sé que todo lo que sale de mi cocina está bueno, si no, no lo sacaría.

¿En qué ha cambiado el Juan que salió del Alabardero, en Sevilla, al de Mare?

El de ahora es mucho más terrenal. Antes era un bullitas, lo quería todo para ya, y me equivoqué en ese proceso. Ahora disfruto de ese proceso y quiero ir poco a poco, creciendo y pasándolo bien en mi profesión.

¿Estás pasando por un buen momento?

Bastante bueno, sobre todo a nivel personal. Y a nivel de cocina, creo que también estoy en uno de mis mejores momentos. Pero todo pasa por el aspecto personal, si no estuviera centrado, concienciado, no sería igual. Después de lo que me pasó en Viu, hice un máster de vida exprés.

Cerrar Viu no tuvo que ser fácil…

Fue una decisión muy dura de tomar. A nadie le gusta cerrar un proyecto, y además en Barbate, que es mi pueblo, mi lugar, mi sitio. Pero tener que abandonar de una manera tan desagradable, por circunstancias más ajenas que propias, me invitaron a tomar una decisión que, a lo mejor, fue algo precipitada. Pude aguantar un poco más, pero fue un momento muy duro que no se lo deseo a nadie.

¿Fueron tiempos muy complicados?

Aquello me llevó a tener una depresión muy fuerte. Estuve seis meses encerrado en casa, con mi familia, sobre todo mis padres, sufriendo también. Eso sí, sirvió para hacer una ‘selección natural’. Los que me querían de verdad, aparecieron. Gracias a Dios, tengo más gente que me quiere que detractores, y eso se ha notado al volver. Con esto quiero decir que, cualquiera que tenga un bache, puede tira adelante. Es complicado, pero de lo malo también se sale.

¿Qué te enseñó esa experiencia?

Como te dije antes, creo que he hecho un máster de vida, pero también de negocio y de restauración. He aprendido a ir paso a paso, y eso es un cambio de actitud. Yo tuve un proyecto que cayó de forma precipitada, y para que no vuelva a suceder, me he rodeado de profesionales que me ayudan a llevar el negocio, cada uno en su parcela específica. Así puedo concentrarme en lo mío, que es disfrutar en la cocina.

Comenzar en Mare tampoco ha sido fácil, ¿no?

No han sido comienzos fáciles, como suele pasar. Esperábamos tener que hacer una pequeña inversión, pero los anteriores propietarios del local, a quienes todo el mundo conoce, nos lo dejaron con deficiencias técnicas y de limpieza muy grandes. Por eso tuvimos que retrasar la apertura y cerrar varias veces por problemas técnicos, sobre todo por limpieza de instalaciones.

Vamos a tener que terminar el restaurante parando un poco. Pero es necesario hacer ese parón, tanto por nosotros como por los clientes. Sobre todo, por el futuro del proyecto. Lo que no entiendo es como podían trabajar antes en este local tal como estaban las cosas.

¿Tienes pensado volver a Barbate de manera profesional?

No. La etapa de Barbate se cerró. Volveré de vacaciones, a ver a mis padres, a mi familia, y a bañarme en la playa del Carmen, pero no a montar un negocio.