Las Jornadas Gastronómicas de la Sierra ya están en marcha en Santorini y Coconovo

Los sabores de la Sierra de Cádiz ya han llegado a la orilla del mar. Concretamente, a los restaurantes Santorini Playa y Coconovo Beach, en la playa de La Barrosa de Chiclana de la Frontera. En el primero de ellos, se ha celebrado el almuerzo de presentación de las I Jornadas Gastronómicas de la Sierra de Cádiz, en la que tres cocineros de esa comarca han compartido cocina con el chef ejecutivo del Grupo Coco Beach, Ramón Durán. Hasta el 30 de noviembre, los platos y vinos presentados en el almuerzo estarán incluidos en sus cartas, además de otras elaboraciones con el producto serrano siempre presente en todas ellas.

El fuerte temporal vivido en La Barrosa y buena parte de la provincia hizo temer por esta presentación.

Pero el día 21 de octubre se presentó radiante, sin apenas viento, sol y una temperatura muy agradable para disfrutar del almuerzo.

Alrededor de medio centenar de comensales, entre los que se encontraba el alcalde de Chiclana, José María Román, y otros miembros del equipo de gobierno, acudieron a la cita. También estuvo presente Mila Bulpe, presidenta de la recién creada Asociación Eno Gastronómica Sin Kilómetros. A destacar, el trabajo del equipo de sala, liderado por Andrés Gil.

José Antonio Medina dio la bienvenida a todos ellos a su restaurante, explicando las razones por las que han decidido organizar estas jornadas, que no es otra que hacer provincia, en definitiva, llevando lo mejor de la Sierra a la costa gaditana. En lo gastronómico, el coordinador es Antonio Orozco, profesor de la Escuela de Hostelería del IES Alminares de Arcos, que habló a continuación de Medina.

En cuanto a los cocineros, Víctor Alberto Heredia, del Mesón Los Alamillos de Grazalema, campeón vigente del concurso gastronómico Chef Sierra de Cádiz en la modalidad de Tradición. Miguel Castillo, del Restaurante El Mirador de Setenil de las Bodegas, y Damián Sánchez, que aunque es de Arcos, trabaja en La Merina Brasa Autóctona, en Grazalema.

El menú de presentación

Para la presentación eligieron seis pases maridados con vinos, también de la Sierra. Víctor comenzó recordando su paso por El Faro de Cádiz, y preparó como primer pase las tortillitas de espárragos de temporada, maridado con un Barbazul cien por cien Chardonnay, de Huerta de Albalá.

El segundo pase correspondió a Miguel Castillo, con una bomba de queso de cabra payoya, un panipuri, con velo de chicharrones de Arcos de la Frontera. El vino que le acompañó fue el Ancestral Clarete de Bodegas Campestral, uno de los pocos espumosos de la sierra gaditana.

El Quadis envejecido de Barbadillo fue el siguiente vino que, de nuevo Miguel, acompañó con un tartar de salchichón de Setenil y yema curada servidos en un pequeño cucurucho.

El primer plato de Damián Sánchez, cuarto del menú, fue un arroz cremoso de setas otoñales con pistachos de Alcalá del Valle, maridado con un Tesalia, de la bodega homónima. Un vino con cuatro variedades de uva, como son la syrah, tintilla de Rota, Petit Verdot y Cabernet Sauvignon.

Antes del postre, Víctor aportaba su segundo pase, los medallones de cabrito con miel de Prado del Rey y verduras de la huerta de Bornos. El vino era, de nuevo, de Huerta de Albalá, ahora un Taberner 100% syrah.

El toque dulce lo dio Damián con un delicioso flan de huevos de corral con crema de queso de cabra payoya y aromas de sarmiento de la viña. El Favio Montano rosado, de Prado del Rey, fue el último vino.

Recuerden que estos platos estarán presentes en las cartas de Santorini Playa y Coconovo Beach hasta el día 30 de noviembre. Junto a ellos, además de los vinos, otros como manitas de cerdo maceradas al estilo bornicho en salsa de Tío Pepe; alcachofas de la huerta serrana, crema de calabaza asada, huevo poché, jamón ibérico y aceite trufado de El Mirador; garbanzos de verano con buche y boletus de Grazalema, o lingote de pierna de cabrito lechal en salsa de cuscús de coliflor guisada.