Fran Silva y Javier Peinado (El Lola y La Garrocha), valedores de la gastronomía de Tarifa

Tarifa es, sin duda, una de las localidades turísticas más importantes de la provincia de Cádiz. La conocida como ciudad del viento, sigue recibiendo durante todo el año a amantes de los deportes acuáticos, si bien cada vez son más familias las que optan por pasar sus vacaciones en la localidad tarifeña. Los hosteleros han sabido interpretar a la perfección la tendencia de los últimos años, ofreciendo una oferta mucho más amplia y variada. Buena prueba de ello son los dos establecimientos que protagonizan esta entrevista. Por un lado, La Garrocha, con su propietario, Javier Peinado y, por otro, Fran Silva, jefe de cocina de El Lola.

¿Cuál es vuestra formación y cómo llegáis a La Garrocha y El Lola?

Fran Silva: Yo entré en varias carreras universitarias, pero no era lo mío. En tercero de Turismo lo dejé y me fui a Málaga para hacer un curso de cocina. Yo soy de Tarifa, y cuando venía empecé a echar los fines de semana en El Lola, en la ruta del atún, en Semana Santa… Allí en Málaga pasé por varios sitios, de cocina tradicional algunos y otros de fusión, así iba creciendo y tenía unas bases más sólidas como cocinero. Hace unos dos años y medio, Nena y Luis me ofrecieron hacerme cargo de la cocina de El Lola como encargado, y aquí estamos, intentando mantener la esencia del lugar.

Javier Peinado: Yo comencé muy pronto en la hostelería, y con apenas 15 años me fui a la Escuela de San Roque, donde hice el primer grado de servicio. A partir de ahí, siempre he estado ligado a esta profesión. He pasado por muchísimos sitios, hasta que en 2005 decidí montar La Garrocha.

Ambos locales tienen una estética y un nombre muy reconocido. ¿Cómo nacen?

FS: Los dueños de El Lola vieron, cuando llegaron a Tarifa, que había un hueco sin cubrir, tanto de cara al extranjero como al español, y era el rollo andaluz, flamenco. Es algo muy nuestro, y ellos decidieron adoptar esta estética tan relacionada con Lola Flores, que les encanta.

JP: En mi caso, soy muy aficionado al caballo y al palo. Cuando estábamos pensando en nombres para el bar, dudamos entre La Garrocha y La Polaina, pero al final se quedó el primero, que es algo muy nuestro también.

¿Cómo definiríais vuestra cocina?

JP: La Garrocha es cocina tradicional. De hecho, estuvimos nominados en los últimos Premios Gurmé Cádiz en esa categoría. Nos gusta tener productos cercanos, como el atún de JC Mackintosh, la verdura de Conil y los ibéricos de Aracena. Tratamos de tener la mejor calidad y adaptarlo todo a las recetas tradicionales de siempre.

FS: Sí, la nuestra también es tradicional, mediterránea, apostando siempre por el buen producto, como la vaca retinta o el atún rojo. Parte de las verduras que usamos, vienen de un huerto ecológico propio que tenemos. Pero también toco algo de fusión, respetando los cortes como el sashimi, el tataki o el tartar. Igualmente, jugamos un poco con platos un poco más elaborados, pero en verano es más complicado porque dispones de menos tiempo. Pero ahora en invierno, sí que tenemos más juego en ese sentido y ofrecemos platos de cuchareo. Siempre con la base de la cocina mediterránea y algunos toques de fusión.

Ambos bares caminan hacia los 20 años. ¿Ha cambiado mucho Tarifa desde los inicios?

FS: Sí. Antes, no había tanta costumbre, por ejemplo, de salir a tomar un aperitivo. Ibas a tomarte una cerveza y había muy poco ambiente. El turismo era mucho extranjero joven, deportista, y muy poco nacional. En eso ha evolucionado mucho, pero es que el nivel de la gastronomía ha crecido también de manera notable. Se come bien en cualquier sitio.

JP: Claro, y en cuanto al tipo de turista, ahora es al contrario. Hay más turismo nacional.

FS: Y familias, que antes no se veían familias de vacaciones en Tarifa. Era rarísimo.

JP: Es verdad, además, que la gastronomía ha cambiado mucho. Bares, había contados, y cada vez hay más oferta. Y el que no se ha puesto las pilas se ha quedado atrás. Ha habido que evolucionar porque si no te quedabas rezagado.

¿Ayuda el hecho de que haya tanto turismo de tantas nacionalidades distintas?

FS: Sin duda, te permite abrir las miras, tanto para el cliente como para el cocinero y el empresario. Conoces gente muy variada que te puede aportar conocimiento. Yo tengo una compañera balinesa, y solo preparando la comida del personal, descubres detalles de su gastronomía que te pueden servir para aplicar luego en tus platos.

JP: El turismo tiene ahora muchas más opciones en Tarifa, antes prácticamente todo lo que había eran restaurantes italianos. Pero ahora puedes comer muchos tipos de cocina porque hay restaurantes y bares para todos los gustos y para todos los bolsillos. Además, hace 10 o 15 años, todas las cartas eran muy parecidas, con mucho pescado fruto y poco más. Hoy hay un abanico de posibilidades enorme, y eso también es un atractivo para la gente que viene a comer a Tarifa, que todo el mundo no viene a navegar.

FS: A mí me gustaría destacar en ese sentido a los proveedores de la zona, que también han tenido una evolución gigantesca. Se han puesto las pilas para ofrecerte una gama de productos más selectos o más diversos. Yo recuerdo que hace tan solo años, a alguno le pedía un producto diferente y no lo conocía, y ahora son ellos los que me ofrecen cosas nuevas. Todo ha evolucionado, es algo más global.

¿Cuáles son los platos estrella de La Lola y La Garrocha?

FS: En La Lola tenemos varios que destacar. Uno es, por supuesto, la ensaladilla de langostinos, casi todo el que viene la prueba. Con el atún, destacaría tanto el solomillo a la plancha, como el tartar picante con huevo frito. Son platos que salen muchísimo.

JP: Nuestros platos estrella son la tosta de atún con trufa, el rabo de toro y la presa ibérica con patatas trufadas y huevo frito. Son platos que se han vendido mucho.

¿Os sentís demasiado presionados con la cantidad de gente que llega a Tarifa en verano?

FS: Sí que es verdad que cada negocio tiene un tope,de forma natural. Nosotros, por ejemplo, no trabajamos con reserva, tenemos lista de espera. Y llega un momento, a las 10:30 de la noche, que la miras y quedan treinta mesas por sentar, y tienes que cortar. De todos modos, yo creo que hay una tendencia después de la pandemia, y es que la gente se está acostumbrando a salir un poco antes. Yo recuerdo, antes de la pandemia, haber dado de cenar a mesas que se sentaban a la una y media de la madrugada.

JP: Aquí estamos preparados para lo que venga, pero es que ahora también viene más gente a Tarifa para disfrutar de la gastronomía y menos de las copas. No hace falta irse muy atrás, apenas cinco años, cuando era justo lo contrario.

FS: Eso es verdad, pero es que creo que también la cultura de los chavales ha cambiado. Antes, con 20 años, cenabas en casa y te ibas de copas. Pero ahora, con esa edad, salen a cenar, la gente joven tiene más cultura gastronómica. Eso lo vemos mucho al mediodía, que se ha animado muchísimo. Salen a disfrutar de la gastronomía.

¿Y cuáles creéis que son las principales carencias de Tarifa?

JP: Sobre todo, el aparcamiento. Ese es un problema gordo. Nosotros tampoco trabajamos con reservas, porque quizás el mayor problema de las reservas en los restaurantes es el aparcamiento y las colas en las carreteras. Y no se puede hacer reserva porque la gente tarda una hora en aparcar, y te llaman y te dicen que no llegan porque están en un atasco volviendo de la playa. Hacen falta muchas cosas, pero creo que sobre todo aparcamiento.

FS: Si, este verano dicen que hemos pasado de cien mil habitantes. Es bestial la diferencia, con tantos coches es imposible aparcar. Si ya en invierno cuesta, en verano es muy complicado.

Por último, ¿qué mensaje queréis lanzar para que la gente venga a disfrutar de El Lola y La Garrocha?

FS: Pues que vengan por lo que han venido hasta ahora a Tarifa. A disfrutar de un buen rato de playa, salir y tomarte algo fresquito, atún, o lo que sea. Que se relajen, y que disfruten del buen rollo que desprende la ciudad. Nos han comparado con Ibiza, pero Tarifa tiene una entidad propia muy fuerte. No está definido, pero existe sin duda un estilo Tarifa.

JP: Además de todo lo que dice Fran, en La Garrocha les ofrecemos los que para mí son los tres secretos de la gastronomía: una buena sonrisa, trato personalizado y calidad en el producto.