Daiba será el nuevo proyecto de José Manuel Ávila tras el cierre de Taberna Argüeso

El 30 de diciembre de 2021 ha sido la fecha del último servicio de la Taberna Argüeso. Su propietario y cocinero, José Manuel Ávila, pone punto a y final a un proyecto que comenzó en 2012, centrándose ahora en Daiba, su nuevo restaurante en Sanlúcar que abrirá, si no hay circunstancias adversas, antes del verano. En un año, además, en el que los sanluqueños celebran la capitalidad española de la gastronomía.

José Manuel Ávila pondrá en marcha Daiba en 2022. | Foto: Taberna Argüeso

José Manuel fue buzo profesional antes de que la gastronomía se cruzara en su vida, y lleva metiéndose en el agua desde que era un niño. Tenía claro que el nombre de su nuevo restaurante tenía que ser algo personal.

Y así es. Daiba es, ni más ni menos, buzo en japonés. El local, que es propiedad de Ávila, está ubicado junto al hotel Macià Doñana, en la Avenida Cabo Noval esquina con Orfeón Santa Cecilia. Y aunque aún es pronto para poner fechas, la intención de José Manuel es que pueda abrir en el mes de abril, “aunque ya sabes que las obras las carga el diablo”, bromea.

El atún, uno de los productos indispensables en la cocina de José Manuel Ávila. | Foto: Taberna Argüeso

El cocinero dice que tenía esto previsto desde hace tiempo, aunque la pandemia ha ido alterando sus planes. El concepto es trabajar la cocina japonesa y oriental, de la que es gran apasionado, como se ha podido comprobar en Argüeso. Pero, eso sí, con productos, en su gran mayoría, de la provincia gaditana. “No hace falta nombrar la maravilla de productos que tenemos en Cádiz”.

En un principio, a pesar de que el local es muy espacioso, la idea de José Manuel es trabajar con un aforo muy pequeño, alrededor de la docena y con menú degustación. “Vamos a este formato, al de barra japonesa, con el propósito de que se pueda servir a todos a la vez. Al ahorrarme los costes de alquiler, puedo trabajar con un producto excepcional y darle el cariño y el mimo que se merece. De esta manera, también consigo que el precio del menú no sea ni mucho menos un lujo, lo que en otro sitio te puede costar 100, en Daiba podría ser, por decir algo, 60?.

José Manuel y su hija, Paula, en la barra de Argüeso. | Foto: Taberna Argüeso.

Al ser una barra, aunque también habrá zona para reservado, muchos de los platos se elaborarán a la vista de los comensales, y otros que se produzcan en cocina se terminarán igualmente frente al cliente. “Pura filosofía japonesa, el tradicional menú omakase japonés. La idea, repito, es dar un gran menú, con un producto excepcional, a unos precios muy razonables“.