Ctaqua quiere acercar las algas a los consumidores

Cocinando con algas. Ese era el nombre de la jornada gastronómica organizada por el Centro Tecnológico de Acuicultura (Ctaqua) en su sede de El Puerto de Santa María. Con diversas presentaciones y ponencias, concluía con la degustación de diez platos a base de algas con el objetivo de demostrar la versatilidad de este producto que, si bien ciertas variedades son habituales en bares y restaurantes, difícilmente llega a las despensas de las casas.

Los técnicos de proyectos de Ctaqua, Daniel Marín y Teresa Picó; el Catedrático de Ecología de la UCA, José Lucas Pérez Lloréns, y Jesús Matilla, de Entremares, fueron los responsables del menú.

María Jesús Mosquera, Vicerrectora de Política Científica y Tecnológica y Catedrática del Departamento de Química Física, intervino en representación de la Universidad de Cádiz, en una jornada en la que se dio a conocer la labor de Ctaqua y sus instalaciones, además de dos proyectos en los que se encuentra inmerso este centro, cuya directora adjunta, María del Mar Barrios Galán, también estuvo presente.

Proyectos

María del Mar Agraso Martínez es la directora técnica de Ctaqua, y explica que se trata de «un centro tecnológico de innovación relacionado tanto con la acuicultura como con los productos transformados del mar». Agraso dice que actualmente se encuentra liderando dos proyectos. «El primero, a nivel nacional, se llama Innovalga, en el que participan otros socios como la UCA, la Universidad de Las Palmas o la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados (ANFACO). Está financiado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación».

La directora técnica añade que «estamos desarrollando un cultivo de micro y macro algas. Pero no queremos quedarnos sólo en la investigación de un producto de futuro, por el que Europa está apostando porque va a abastecer las necesidades de proteínas futuras, sino que queremos también potenciar productos que sean desarrollados por los consumidores y que puedan ser igualmente aceptados por la gran industria de la hostelería».

Además, Agraso detalla que «hay una actividad específica dentro del proyecto que versa, precisamente, sobre desarrollar productos que puedan acercar a la sociedad estas algas para su consumo, y que, poco a poco, esa aceptabilidad social se vaya haciendo una realidad».

En cuanto al segundo proyecto, Integrate, María del Mar Agraso explica que «está financiado por Interreg Atlantic Area, un proyecto internacional donde nueve socios, de países como España, Portugal, Francia e Irlanda, estamos colaborando y cooperando para el desarrollo de cultivos multitróficos integrados. Esto es una cosa tan compleja y tan sencilla a la vez como cultivar peces, y con el agua que sale del ese cultivo, que tiene materia orgánica, cultivar macro algas y otros productos de bajo nivel trófico como pueden ser las holoturias, el carajo de mar, que ahora tampoco tiene aceptación en el mercado, sólo en los asiáticos. Si se desarrolla, se afianza y se consigue su cultivo, también tendremos que hacer un sobre esfuerzo para que los consumidores y la hostelería lo conozcan, lo acepten y lo integren en sus cocinas».

En Ctaqua también disponen de «una sección de transformados del mar, con una pequeña planta piloto de I+D en la que tenemos todos los procesos que pueden hacerse en una fábrica de productos o en un cocina, con un horno Rational, auto clave o envasadora. A pequeña escala, desarrollamos productos que posteriormente pueden ser escalados por las industrias».

En este sentido, desde Ctaqua colaboran «con grandes industrias transformadoras de la provincia de Cádiz para el desarrollo de nuevos productos y para proyectos de I+D. Además, colaboramos internamente con los proyectos que se desarrollan en Ctaqua para hacer el cierre completo del proyecto, no sólo la identificación de la producción y de su estrategia para que se afiance como realidad, sino también el desarrollo de productos transformados».

El menú

La jornada gastronómica de Ctaqua terminó con el menú degustación, compuesto por zumo de tomate con furikake; salmorejo de codium; queso vegano untable de Gracilaria; cerveza de Ulva; ensalada de garbanzos, sardina ahumada, espagueti de mar y emulsión de ajo negro; el reestructurado de huevo con Gracilaria (un clásico de Entrebares); lubina empanada con Ulva; tagliatelle de pota con algas japonesas y un trampantojo de pesto de codium; papas con holoturia y Ulva y, por último, fruta con furikake.

Finalmente, María del Mar Agraso aclara que este tipo de jornadas es «algo que hemos iniciado hace relativamente poco tiempo. En la sección de transformados siempre hemos trabajado más a puerta cerrada, directamente con las empresas. La iniciativa de incluir, dentro de los proyectos de I+D, esta última parte de desarrollo de producto y degustación, comenzó hará unos dos años. Creemos que es una línea que ha venido a Ctaqua para quedarse y crecer».