La cocina de entrevientos de Berdó se gana su hueco en la Guía Michelin

Soplan vientos favorables para el barco de David Méndez y Eva Baro en Puerto Sherry (El Puerto de Santa María). Tres años y algunos meses después de su apertura, el restaurante Berdó, Cocina de Entrevientos, ha sido incluido en la Guía Michelin como Bib Gourmand, apenas unas semanas después de que entraran como recomendados.

Al igual que Tom Cruise en la película dirigida por Oliver Stone, Berdó nació el 4 de julio, en este caso de 2020, día en el que abrió sus puertas a los clientes por vez primera. Pero el germen viene de mucho más atrás, cuando David decidió interesarse por la cocina y apuntarse a unos cursos. Luego, llegó El Arriate.

Ubicado en la Calle Los Moros de El Puerto de Santa María, El Arriate cerró en marzo de 2020, tras trece años y justo a las puertas del confinamiento, aunque la decisión del cierre ya estaba tomada de antes.

Ese local es el que ahora ocupa Tohqa, con su amigo Edu Pérez al frente, que ganó una estrella Michelin en la misma gala en la que Berdó fue elegido Bib Gourmand.

En un principio, la idea era tomarse un tiempo, pero diversas circunstancias llevaron a embarcarse en Berdó. ¿La elección del nombre? Por un lado, tuvo que ver el origen cordobés de David y, por otro, su afición al flamenco y a la cultura gitana. «Había que ponerle un nombre relacionado con los barcos y todo esto, y yo me he montado en el Vaporcito y en una piragua. En mi casa se decía mucho ‘darle jarilla al verdor‘ cuando se está trabajando, y me dio por escribir verdor en el buscador de internet. Resulta que escrito con b significa barco en caló», recordaba David tras la apertura.

Ahora, tras algunas etapas complicadas en diversos aspectos, la sonrisa vuelve a verse en los rostros de David, Eva y Chío Gaztelu aunque, en realidad, pocas veces la perdieron. Esa alegría es una de las características principales de la casa. Y otra es la imaginación de David, que cuenta con la ayuda de Cristina Puertas como jefa de cocina. La temporalidad de los productos manda en la carta ( ver en este enlace), que cambia con frecuencia. De hecho, Eva declaraba que «incluso podríamos trabajar sin carta, que es lo que le encanta a David. Si llega un productor con verdura o pescado, te hace algo en diez minutos, y es que trabaja muy bien bajo presión porque, en realidad, para él no lo es».

David añade que «nosotros buscamos buenos productores y lo adaptamos a m cocina, y no al revés. No voy a decirte que te voy a hacer unas cigalas y tener que echarme al mercado a encontrarlas, aunque no están buenas». El cocinero de Berdó, además, fía gran parte de su cocina a lo que él mismo denomina como la Santísima Trinidad: «cebolla, tomate y ajo, mucho fondo. A partir de ahí van a salir todos los platos. Pero todo a partir de los tres ingredientes básicos con cocina de mercado y proximidad. Yo creo que la función del cocinero es tener buenos productores y no estropear su trabajo. Eso es lo que me gusta, que el productor te escuche, te entienda y sepa por dónde vas».

De hecho, tal es la importancia que les da que el pasado mes de febrero organizó la I Jornada de Productores, para que los clientes conocieran quienes son los responsables de los ingredientes que llegan a sus platos y a sus copas, que los vinos también tienen su sitio ganado en Berdó, igualmente con productores cercanos.

Los proveedores

Entre ellos, Obrador Helado, Plantoromed, Factoría 77, limonadas Patria, Quesos Puerto Carrillo, Mamachicha, Horno Artesa, Cuatro Gatos Wine Club, Raíz vinos, Gresierra, Finca la Jaranita, Olivar el Herrerillo, El Chopo Venta, Cukipanki y @divendraw.

Aunque, como decimos, la carta varía con frecuencia, a día de hoy pueden encontrar en ellas platos como el puerro alimonao y crema de nuez; ensaladilla de ventresca de atún con chicharrones de atún; menier de pescado de roca; su particular versión de las gambas al ajillo, con su coral, yema curada en fino y pesto de rúcula y anacardos; raya en pepitoria, o la pechuga de paloma con garbanzos.

Sea lo que fuera, David siempre puede sorprenderles con las sugerencias de cada día, así que es conveniente estar atento a las recomendaciones del personal de sala. Pueden hacer sus reservas llamando al número de teléfono 630 746 946.