La Carboná presenta sus vinos con Faustino González, Maestro Sierra y Cayetano del Pino

El restaurante La Carboná, ubicado en la calle San Francisco de Paula de Jerez de la Frontera, ha presentado sus tres últimos vinos etiquetados con su nombre en colaboración con las bodegas Faustino González, Maestro Sierra y Cayetano del Pino.

Javier Muñoz, fundador y propietario del restaurante jerezano, recordó que tras su apertura, en 1993, «teníamos que diferenciarnos para que la clientela nos hiciera únicos, así que aposté por los vinos de Jerez, que entonces no estaban en su mejor momento. Queríamos que fuera el restaurante de los vinos de Jerez, y con mi hijo Javi, el chef del sherry, creo que ya lo hemos conseguido».

Entonces nació el proyecto de selección La Carboná cuyos últimos productos se han presentado en sociedad.

«Agradecemos a las bodegas las facilidades que nos han dado. Han creído y colaborado en todo el proyecto, dejando que sus vinos se etiqueten con otro nombre, aunque dejamos claro que son suyos», en unas etiquetas que son obra de la diseñadora Cristina Muñoz, en las que se aúnan «tradición, modernidad y exclusividad».

Javi Muñoz, el cocinero de La Carboná, reconoció que gracias a sus viajes, pudo conocer «el palo cortado en Santander, y quien me infundió el amor por los vinos de Jerez fue Pitu Roca, en mi época del Celler de Can Roca. Como cocinero, los vinos sólo me dan facilidades. Ahumamos con sarmiento de viña, destilamos la propia tierra albariza, y ahora incluso cultivamos nuestro propio velo de flor, entre otras cosas, para nuestro pan».

Los vinos

Jaime González, de Faustino González, presentó el fino de su bodega como un vino «muy tradicional, de seis años, con una solera de 1900. Las botas son centenarias, que es el secreto del vino de Jerez, y es un fino muy clásico, al estilo del que se bebía hace cien años. Está embotellado en rama, sin ningún tipo de filtración ni clarificación, de la bota a la botella».

María del Carmen Borrego Plá, de Maestro Sierra, tuvo unas emocionadas palabras para explicar su relación con La Carboná, que «es como mi casa. Tienen nuestra colaboración para cualquier cosa que nos pidan. Y quiero decir que es muy importante que el vino de Jerez no se conozca sólo como aperitivo, sino como un complemento más de la comida, un maridaje, como fue en su origen». Javi Muñoz lo usa en un plato tan emblemático de La Carboná como son las mollejas, en el ahumado y en el caramelizado.

Por último, David Puerto, de Cayetano del Pino, abogó por la unidad de las bodegas jerezanas para que el jerez «siga siendo el vino versátil del maridaje. Tenemos que conseguir que se asiente en el maridaje de nuestra gastronomía, y es que combina con cualquier plato. Desde un aperitivo, hasta un postre».

En la despedida, Javier Muñoz presentó su último proyecto, un oloroso para cocinar, en colaboración con Williams&Humbert. Con él, que se presentará con más detalles próximamente, «queremos darle una herramienta más a los cocineros, para que no elijan un vino al azar. También queremos que llegue al sector doméstico para potenciar todos nuestros platos», concluyó.