Aplomo, cocina tradicional para divertirse junto al Paseo Marítimo

Carlos Martínez abrió en Cádiz el restaurante Aplomo, en el número 3 de la calle Fernández Ballesteros, en octubre de 2016. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Cádiz, Carlos pasó por el País Vasco y Santceloni antes de regresar a la capital gaditana. Tras distintas experiencias, y decepcionado por las condiciones labores de la hostelería, se planteó dos opciones: docencia o restaurante propio. Y esta última fue la decisión elegida.

Así nació Aplomo, primero junto a un socio y luego, ya en 2019, en solitario. Con aforo para unos 30 comensales en sala interior, el nombre hace referencia precisamente a la forma de cocinar que prefiere Carlos: pausada, con guisos y fondos potentes y lentitud en los tiempos de cocción.

Como ejemplo, el chef gaditano nombra el rabo de toro, las albondiguillas de corvina, las caballas o el pez limón que le suministra un estero de El Puerto de Santa María.

“Aplomo se caracteriza por un concepto de cocina tradicional. Intentamos sorprender con el producto de Cádiz más cercano, tratando de llamar la atención del cliente con otro tipo de elaboraciones también de carácter internacional. Así que yo definiría la cocina de Aplomo como tradicional, pero con un toque de vanguardia para sorprender al cliente”, asegura Carlos.

Desde su apertura, Aplomo tiene una serie de platos que se han convertido en icónicos. Entre ellos, el paté de ortiguillas, “hacemos un guiso con ajo, vino blanco de la tierra de Cádiz, cebolla y puerros. Estofamos y luego echamos las ortiguillas, y preparamos la base del paté. Este plato no lo podemos quitar de la carta, al igual que las patatas bravas o el Wellington. En vez de solomillo, usamos rabo de toro cocido muy lentamente, lo desmigamos y lo enrulamos en un hojaldre que nos hacen en un obrador”.

Su carta se fundamenta en platos para compartir, como el paté de ortiguillas, la ensaladilla de gambas blancas al ajillo, salmorejo de tomate pera y mojama, croquetas de jamón, sus famosas patatas bravas o los sándwiches, de costilla de vaca asada, guacamole y chile, y de gambones fritos con tortilla de wakame y puerros.

De Cádiz Cádiz, el tartar de atún de las almadrabas de Barbate; ceviche de pez limón; caballa adobada sobre brioche y Bloody Mary; steak tartar de lomo bajo de vaca frisona y retinto, y tiradito de atún y gazpacho de tomates verdes.

Y con mucho Aplomo, al estilo que tanto le gusta a Carlos, arroz negro de calamares con alioli de lima; canelón de ropa vieja con salsa de foie; pavía de merluza y guacamole; las albondiguillas de corvina con salsa de mejillones, camarón rojo y acelgas; bacalao confitado en aceite de oliva virgen extra, crema de ajo negro y vainas verdes, la parpatana de atún encebollada; lagarto ibérico con yuka al ajillo y cítricos; la lasaña de ternera con bechamel de mariscos y gambas cristal, y el ya mencionado Wellington de rabo de toro con puré de patatas trufadas.

Para rematar, la macedonia de frutas con mousse de yogur y sopa fría de jengibre; brownie de chocolate y mantequilla de cacahuetes; torrija caramelizada con helado de leche merengada, y sobao casero con sésamo garrapiñado, poleá y helado de candié, un postre muy gaditano, sin duda. Pueden consultar la carta, con precios incluidos, en este enlace.

Carlos dice que el ticket medio de Aplomo sale alrededor de los 20€ por comensal. Con un par de platos y una bebida se puede comer sin problemas, teniendo también a disposición del cliente una carta de vinos con referencias de todo el territorio nacional, especialmente de Cádiz y otras provincias andaluzas. También hay espacio para varias cervezas artesanas.

Hasta mediados de septiembre, Aplomo cierra el domingo por la mañana, el martes completo y el miércoles por la mañana. El teléfono para las reservas es el 856 07 10 57.