Ángel Rodríguez: "La hostelería en Bajo de Guía ha crecido para bien"

Ángel Rodríguez, sanluqueño del barrio bajo, lleva más de un cuarto de siglo en Avante Claro, uno de los restaurantes del célebre Bajo de Guía de Sanlúcar de Barrameda. Comenzó siendo casi un niño ayudando a sus padres y a su hermano Manolo, algo mayor que él y tristemente fallecido hace menos de dos años. Ahora lleva las riendas, junto a sus hermanos Alejandro y Cristina, de este local que su progenitor adquirió siendo una tasca para pescadores y que es ahora uno de los más conocidos en la orilla gaditana de la desembocadura del Guadalquivir.

Ángel ante algunas botellas de vino que guarda en Avante Claro.

¿Cuándo se inicia el camino del Restaurante Avante Claro?

El negocio lo adquirió mi padre, Manuel Rodríguez, y mi madre, Carmen Camacho, hace 28 años.

También lo llevó mi hermano Manolo, que falleció hace año y medio, y ahora mis hermanos menores y yo estamos al frente.

¿Entraste en el negocio desde muy joven?

Llevo aquí desde los 13 años y ahora tengo 39. Cuando lo abrió mi padre era el Bar Cafetería Avante Claro. Abría a las cinco de la mañana para dar los desayunos y la copita de anís o amontillado a los marineros, porque entonces aquí paraban los barcos de pesca y los pescadores del barrio y de la zona de Bajo de Guía embarcaban directamente desde este lugar. A esa hora estaba mi hermano Manolo, que tendría 17 años. Cuando yo terminaba en el colegio, venía aquí y me ponía a fregar y a ayudar a mi padre para que mi hermano descansara, porque al día siguiente volvía de nuevo de madrugada.

Mi hermano pequeño, Alejandro, estaba todavía en el carrito, mi madre lo traía a la cocina y dejaba el cochecito al lado de una máquina que había para planchar la mantelería. Mi hermana Cristina tendría unos cinco años y ahora también trabaja con nosotros.

¿Era Avante Claro muy distinto al restaurante de ahora?

Totalmente distinto. Esto era una tasca marinera y teníamos tres mesas. Estábamos mis padres, mi hermano, mi hermana, un cocinero y un camarero. Ahora la plantilla es de veinte personas. Tampoco teníamos el comedor, que era entonces una tienda de recuerdos, ni otra parte del actual comedor, que era una peluquería. Cuando ya nos hicimos con todo, le mantuvimos el ambiente marinero pero algo más moderno.

En Bajo de Guía, en la desembocadura del Guadalquivir.

¿Y cuándo disteis el salto de tasca a restaurante?

Entonces ya mi padre no venía tanto, le echaba un ojo al negocio pero aparecía menos por aquí. Un día me acerqué a mi hermano y le dije: ‘Manolo, ¿nosotros que queremos ser, un bar, una cafetería o un restaurante? Un restaurante, ¿no? Pues entonces vamos a quitar el cartel de bar cafetería restaurante y vamos a dejarlo solo en Restaurante Avante Claro”. Así comenzamos a evolucionar un poco, también en la cocina e incluso en el concepto de hostelería, los camareros tuvieron sus rangos y lo hicimos todo más profesional.

¿Qué te ha enseñado a ti la hostelería?

Yo era muy cortado, y a mí la hostelería me ha enseñado a echar cara, abrirme a la gente y ser capaz de mantener una conversación con cualquiera. Pero con trece años a mí la barra me asustaba porque no era capaz ni de poner una cerveza. Yo era el chavalito de fregar porque entonces no había lavavajillas. Poco a poco me hice con un hueco en la barra hasta llegar a ser el jefe, atendiendo ya las comandas de los camareros. De ahí di el salto a ayudante de camarero, luego en el comedor y ahora soy el jefe de sala. Creo que he pasado por todos los rangos del restaurante.

¿Ha cambiado mucho Bajo de Guía desde que comenzaste en el restaurante?

Sí, ha crecido un 200 por cien. Los bares de copas le han dado un plus porque es algo que antes no había y la gente puede disfrutar así de la comida y una copa. Nosotros fuimos haciéndonos con más clientes poco a poco y dando un mejor servicio con la mantelería, los cubiertos, los platos, la cristalería… Porque antes en Bajo de Guía las copas eran el vaso de tubo y una copa redondita de globo pequeña. Ahora tenemos el catavino doble, el catavino bodeguero, la copa para vino, para agua…

En ese sentido se ha ganado mucho, la verdad es que la hostelería ha crecido y para bien en Bajo Guía. Yo he llegado a apuntar con tiza en barra para hacer la cuenta. Y ahora ya lo tengo todo informatizado, trabajamos con tabletas que van directamente a cocina, impresoras, el TPV… Ha mejorado muchísimo, y la forma de trabajo igual. Antes era, como digo yo, más de batalleo. Ahora el servicio es mucho más elegante.

Ángel Rodríguez en el salón interior de Avante Claro.

¿Qué cambió en Avante Claro cuando te hiciste cargo de la carta?

Eso fue cuando llegué a jefe de sala, hará unos diez años. A nivel gastronómico, intentamos ir un poco más allá en los guisos tradicionales. Por ejemplo, con la caña de hojaldre rellena de raya a la naranja amarga, que es el guiso de siempre pero al que le hemos cambiado el formato. Lo ponemos en una cañita de hojaldre y lo acompañamos con una mermelada de naranja dulce para darle contraste al plato. O el falso maki de langostino con tomate y la hamburguesa de corvina, que probablemente sea el pescado más característico de aquí. Lo hacemos en hamburguesa con una crema de cigala.

Pero el primer plato en el que innovamos fue en la morcilla de atún, que va molido con las especias de la morcilla y tiene ese toque del atún, de la morcilla y el queso, uno blanco muy suave para que tampoco mate al resto de sabores y sea más equilibrado.

En los vinos también avanzamos. Cambié las referencias y ahora tenemos 47 de manzanillas, unos treinta amontillados y alrededor de veinte palo cortado. El total, 218 referencias, y más del 80% de la provincia de Cádiz.

Tras tantos años tras la barra, ¿ves cuando se te acerca un cliente complicado?

Yo creo que se baja del coche y más o menos sé cómo me va a salir. Cada persona es un mundo, yo intento tratar a todos igual, con educación, como si estuviera en su casa. Mi padre me dijo un día que una persona, cuando va al restaurante, tiene que sentirse como en casa, que es donde está más a gusto. Así no lo pierdes y seguramente vuelva a visitarte.

Yo intento que aquí haya un ambiente familiar, pero claro, hay algunos a los que les puedes hablar de una manera y otros a los que no. Empiezo con educación y espero que sea el cliente el que me de la facilidad para ir por un sitio o por otro. Pero sí que es verdad que la experiencia ya te permite saber a primera vista, más o menos, cómo va a ser y si te va a dar algún tipo de problema.

¿Y cómo os lleváis los restaurantes de la zona entre vosotros?

La relación entre los restaurantes de Bajo de Guía es estupenda. Aunque intentes llevarte mal, no puedes. Yo aquí paso más horas que en mi casa. Veo a los camareros y a los dueños de los otros restaurantes más que a mi mujer. No tengo problema con ninguno de ellos, me llevo muy bien. Y nos ayudamos en todo lo que podamos, porque lo importante de esta zona es que todos tenemos claro que Bajo de Guía es una marca que hay que cuidar para que siga siendo grande. Caminando solo se llega antes, pero en compañía se llega más lejos. Y esa es la intención.

¿Sanlúcar está de moda?

Sí, y además hay mucha gente nueva en la hostelería. Carlos en el Entrebotas, José Luis en El Espejo, Doña Calma, Jesús con Décimo Arte… somos personas jóvenes, inquietas, que nos gusta aprender y evolucionar. Las críticas gastronómicas en Sanlúcar suelen ser muy buenas. Además, los productos y el vino acompañan. En Avante Claro, por ejemplo, casi el cien por cien de los platos lleva vinos de Sanlúcar, aunque sea en el guiso.

Ángel Rodríguez en la entrada de Avante Claro, en Sanlúcar de Barrameda.

¿Pasa mucho famoseo por tu restaurante?

Sí, el otro día estuvo por aquí Carlos Herrera, que es buen amigo de nosotros, enamorado de Bajo de Guía y de Sanlúcar, habla siempre muy bien y eso es de agradecer. Yo he dado de comer a mucha gente, primos de la familia Real, el Marqués de Griñón, toreros como Cayetano Rivera, Emilio Butragueño, Sanchís, gente del mundo del cante, del toreo o del deporte.

Eso ha ayudado mucho a Bajo de Guía, porque la verdad es que Sanlúcar tiene algo que te enamora y hace que te quedes o regreses continuamente. Para mí es un lugar privilegiado, con vistas espectaculares, el coto, una temperatura impresionante, una materia prima increíble, unos vinos únicos y la gente, que es en su gran mayoría muy amable y muy abierta.

¿Se ha echado mucho de menos el embarque de este año para el Rocío?

Aquí se ha echado mucho de menos la Semana Santa y la Feria, que también es una época muy fuerte. Del Rocío, cuando vimos que no se iba a hacer el pequeño, en San José, nos hicimos a la idea que no se haría ni el grande ni ninguna otra fiesta. Es una pena porque son momentos muy bonitos, aparte que económicamente es un buen empujón.

Yo tengo una reunión, los Canariega, que vienen todos los martes del embarque y les preparamos siempre una mesa alta con sus botellitas de vino. Les damos de comer y ellos van cantando, recibiendo a los simpecados que van llegando. Este año en el Facebook me salió el recuerdo de hace dos años y me dio mucha tristeza. Lo añoras, pero hay que adaptarse a lo que hay.