Ángel León y Petaca Chico presentan el documental Big Red en el Acuario de Sevilla

«El atún rojo es mi tierra, es Cádiz, es una forma de vida inédita. Es uno de los pescados más bonitos que he conocido en mi vida y que jamás conoceré». Así se expresaba Ángel León en el escenario del Acuario de Sevilla tras la presentación de Big Red, el documental sobre el mundo de la almadraba que ha protagonizado junto a Petaca Chico, empresa con la que colabora desde hace varios años.

Con la producción de la empresa pesquera y Aponiente, el restaurante del Chef del Mar, y dirigido por el jerezano Carlos González de la Peña Romero, que firma bajo el seudónimo de Charly Birdman, tiene como objetivo divulgar la cultura del atún rojo salvaje de almadraba en los pueblos del estrecho de Gibraltar.

Big Red hace un recorrido por la historia, la tradición, la cultura y la cocina que gira en torno a este preciado animal desde hace milenios. Podrá verse próximamente en Canal Sur.

La historia, narrada en primera persona, comienza con la voz en off de Ángel identificándose como un atún. Junto a él, aparecen profesionales de la almadraba como buzos, ronqueadores y patrones, además de Pedro Muñoz, socio de Petaca Chico, y su Asesor de Atún Rojo, Paco Malia, una de las personas que más saben sobre el preciado túnido. Además, buena parte de la tripulación de Aponiente aparece junto a León, en las inmediaciones del restaurante, cocinando de la manera más primitiva enormes piezas de atún.

Entre los privilegiados invitados a la presentación del documental, se encontraba el consejero de Política Industrial y Energía de la Junta de Andalucía, Jorge Paradela, que cerró el acto con unas palabras que destacaron las trayectorias del «Chef del mar» y Petaca Chico. «Ángel León es un ejemplo de creatividad y de pasión por inventar cosas nuevas. Todo lo que ha hecho ha sido con la intención de enseñarnos cosas nuevas del mar», comentó Paradela.

Tras visionar el documental, que dura poco menos de media hora, Ángel León subió al escenario para, entre otras cosas, «agradecer a la familia Petaca porque me ha dado la libertad que otra gente no me ha dado en el mundo del atún, que fue poder acercarme y aprender. El sector pesquero es, a veces, receloso, y le cuesta abrirse a la innovación. Pero en Petaca me han dejado moverme por su casa como si fuera la mía, y pude preguntar para seguir aprendiendo».

Aprender del pasado

Además, el cocinero de Aponiente recordó que a pesar de que almadraba es una forma de pesca ancestral, «en el siglo XXI hemos conseguido avanzar porque hemos aprendido de otras culturas. Nos hemos sometido a ese aprendizaje para tener el mejor pescado. La almadraba de Petaca Chico ha sabido aprender de los errores del pasado y evolucionar».

En esa misma línea, Pedro Muñoz decía que «en tres mil años, siempre se ha pescado igual. Lo único que ha cambiado es la forma de sacrificar el pescado, eliminando todo el estrés que se generaba antes. Además, es la única pesquera de la zona de Cádiz que sacrifica el pescado y ultra congela en alta mar, lo que aumenta su calidad con respecto a otras pesquerías».

Por último, recordó que cuando nació Petaca Chico, hace ahora 30 años, el 90 por ciento del atún se exportaba a Japón. «Eso ha cambiado, entre otras cosas porque cocineros como Ángel se han preocupado de inventar platos con él».

Como también se resaltó, la influencia japonesa ha sido fundamental para popularizar el atún, sobre todo en crudo. Uno de los mayores artesanos del corte es el itamae Toshio Tsutsui, creador del restaurante Ta-kumi, en Marbella. También aparece en el documental junto a su cocinero, Álvaro Arbeloa, destacando que «el atún de Estrecho es especial por su aleta azul, su frescura y su gran tamaño. En Japón es muy difícil encontrar atunes tan grandes».

Algo sabrá de esto cuando en el final del documental, Ángel León, aún atún, se pregunta cómo le gustaría terminar. «Qué mejor que hacerlo en las manos de Toshio».