Despesques 2022Ángel León reúne en Benalup a lo mejor de la gastronomía y la ciencia

Más de ochenta cocineros procedentes de todo el mundo y científicos de primer nivel mundial, se han reunido en las instalaciones de Wakana, en Benalup – Casas Viejas, convocados por Ángel León en Despesques 2022. La jornada del lunes ha estado marcada por la presencia de las mujeres del barrio de Santiago jerezano que han preparado diversos tipos de berzas y otros guisos, “la forma más bonita de sorprender a mis colegas, comiendo de las manos de estas señoras, en nuestra tierra”, decía el cocinero del tres estrellas Michelin, Aponiente.

Ciencia y gastronomía se han dado la mano en esta tercera edición de Despesques, un foro internacional ideado por el Chef del Mar en el que el objetivo es, en esta ocasión, mirar a la naturaleza para evolucionar hacia un futuro mejor.

Diversas ponencias se suceden en las instalaciones de Wakana Lake, en pleno Parque Natural de Los Alcornocales. “Son charlas humanísticas, no quería que se hablara ni de cocina, ni de recetas, técnicas ni de nada de eso. Los valores, saber qué es la alegría… Todo este tipo de cosas que no se habla en los foros, creo que es la base de lo que hacemos en el día a día. Tenemos una profesión en la que nos dedicamos a hacer felices a los demás, y es bonito venir a escuchar y no hablar. Nuestro gremio necesita cosas así, que humanicen todo lo que somos. Convivir fuera de la zona de confort, dejar las estrellas y los egos a un lado y encontrarnos como personas”, decía Ángel.

Ponencias

Para ello, León ha logrado reunir en Benalup a científicos de un reconocido prestigio. Por ejemplo, Carlos Duarte, oceanógrafo español, titular del CSIC y profesor en la Universidad King Abdullah de Arabia Saudí. Probablemente sea el científico más citado en el mundo en temas oceanográficos, y en su currículum tiene, entre otras muchas cosas, haber sido el director de la expedición de circunnavegación Malaspina. Además, se encuentra estrechamente ligado a Ángel León y su equipo de investigación de la zostera marina.

Duarte ofreció un discurso muy positivista en su ponencia ‘Reconstruyendo la biodiversidad marina’. Consciente del gran problema que tienen los mares del mundo, él quiere aferrarse a algunos índices obtenidos en sus investigaciones que delatan que la biodiversidad marina está empezando a recuperarse en ciertos aspectos. Y es que ese es también uno de los objetivos de Ángel León, hacer un discurso positivo a pesar de la complicada situación de los océanos. Carlos Duarte concluía su ponencia con una estrategia para recuperar la biodiversidad marina en 2050, subrayando el mensaje de que “nunca hay que darse por vencido”.

Tras el oceanógrafo, llegó el turno de Sebastián Álvaro, conocido por el gran público gracias al programa televisivo ‘Al filo de lo imposible’. A través de un vídeo, locutado por él mismo según avanzaba, ofreció un viaje alrededor del mundo con sus expediciones, resaltando los valores del alpinismo, “que son los mismos de la vida: sacrificio, ilusión, compañerismo, no tirar la toalla nunca… Y esto vale para toda la vida cotidiana, sin importar la profesión que tengas”.

El médico Mario Alonso Puig cerró el ciclo de charlas, recordando que la felicidad, al menos parte de ella, “depende de la actitud con la que afrontamos la vida. ¿Cuántos conflictos se han solucionado alrededor de una mesa? Y eso depende de la actitud positiva que tenemos ante las adversidades Es muy importante que descubramos el potencial dormido en nuestro interior que no depende de lo que tenemos, sino de lo que somos”. Puig hizo participar a los 200 asistentes muy activamente, gracias a diversas actividades de relajación.

Gastronomía

Una vez concluida la vertiente científica de la jornada, llegó la parte gastronómica. Cocineros como Dabiz Muñoz, Andoni Luis Aduriz, Ricard Camarena, Francis Paniego, Juanjo López, Xanty Elías, Gastón Acurio, Rodolfo Guzmán y muchos otros, pudieron disfrutar del arte de las mujeres del barrio de Santiago en los fogones. Garbanzos con langostinos, poleá, papas con alcauciles y otros guisos fueron los grandes protagonistas. Pero no los únicos.

Junto a ellas, había expositores de algunos restaurantes como Berdó, Kaleja, Los Marinos Jose y, como no la tripulación de Aponiente, encargada de preparar también algunos de los platos degustados en una enorme parrilla, al frente de la cual estaba Edu Pérez, de Tohqa.

Las mujeres cocineras de Jerez no fueron las únicas gitanas que llamaron la atención de los presentes. Ángel León quería que todos los invitados de fuera conocieran la autenticidad de la tierra de Cádiz, y si la cocina del barrio de Santiago es algo que a buen seguro no olvidarán jamás, también tardarán en recuperarse de la emoción vivida con la actuación flamenca de Luis El Zambo, Tia Juana del Pipa, Felipa del Moreno, Maloko, Fernando Soto, Pepe del Morao, José Gálvez, Tata Yoya y Merci del chicharo, entre otros, que comenzó tras el almuerzo.

Recordaba el Chef del Mar que Despesques pretende ser un paréntesis en el frenético ritmo cotidiano para dialogar y tomar conciencia del papel de la cocina en el territorio, de la manera de relacionarnos con el medio ambiente, y una oportunidad inédita para escuchar y reflexionar sobre el papel que la hostelería quiere asumir en la sociedad actual, con la convicción de intentar generar un mundo más comprometido en el que vanguardia y tradición vayan de la mano.

Tras esta jornada, nadie podrá decir que no se enfatizó precisamente eso: cocina de vanguardia acompañada de la tradición, la historia, la cultura y el arraigo de la tierra de Cádiz. Pero habrá más. El martes 13 de septiembre, la ciencia seguirá siendo la protagonista con la intervención de científicos e investigadores tan importantes como el paleontólogo Juan Luis Arsuaga, y un arte milenario y artesanal como es la almadraba estará también presente con el asado de un atún de Petaca Chico.