Yayo Silóniz nos cuenta cómo hacer sus chocos en su tinta con tallarines

Yayo Silóniz es quien manda en la cocina del Restaurante El Laúl, en El Puerto de Santa María. Su estilo es original, diferente, buscando siempre algún detalle para que sus creaciones destaquen sobre el resto. A la espera de desplegar la vela de su particular laúl, Silóniz responde a la llamada de Gurmé Cádiz y nos propone un delicioso plato para sobrellevar el confinamiento: Chocos en su tinta con tallarines de tomates secos y alioli de ajo asado.

Algunos de los ingredientes que necesitamos para estos chocos en su tinta con tallarines.

La receta contiene diversas partes. Para el choco en su tinta, los ingredientes, para cuatro personas, son un choco sucio de aproximadamente un kilo, una cebolla picada fina, dos dientes de ajo picados finos, dos hojas de laurel, medio vaso de oloroso, el zumo de un limón y dos cucharadas de aceite de oliva virgen.

Para la pasta fresca de tomate seco, podemos sustituirla por una paste seca o fresca ya elaborada, pero Yayo nos dice los ingredientes para quien prefiera hacerla por sí mismo. Así, serían 200 gramos de harina de trigo, dos cucharadas soperas de puré de tomate seco y dos huevos.

Si se dispone de cortadora de pasta, se usa para los tallarines.

Por último, el alioli de ajos asados, para el que necesitamos tres dientes de ajos asados al horno, sesenta gramos de huevo pasteurizado y 200 gramos de aceite de oliva virgen.

Ahora sí, comenzamos con la preparación del choco en su tinta. A fuego medio, se pocha la cebolla con el ajo, el laurel y el aceite. Mientras, vamos limpiando el choco guardando la bolsa de la tinta y lo cortamos a cuadraditos, reservando cuatro tentáculos. Cuando la cebolla comience a dorarse, añadimos el choco y lo salteamos brevemente. Ahora añadimos la tinta, el zumo de limón, el oloroso y medio vaso de agua. Se cuece a fuego lento hasta que el choco esté tierno. Una vez cocinado, poner a punto de sal y reservar.

Los chocos, en un momento de la preparación.

Para la pasta fresca, comenzamos mezclando los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Si dispone de máquina de estirar pasta, hacerlo con ella. Si no, se puede estirar a rodillo y se cortan los tallarines con cuchillo. Si se compra la pasta ya elaborada, se cuece en abundante agua con sal. Una vez cocida, enfriar y reservar con un chorrito de aceite para que no se pegue.

Preparando el alioli.

Vamos con el alioli. En un recipiente alargado, ponemos los ajos asados con el huevo pasteurizado con una pizca de sal. Con ayuda de la batidora, montamos el alioli añadiendo el aceite poco a poco. Reservamos.

Los tallarines, reservados para el montaje del plato.

Y procedemos ya al montaje. Bien al fuego o en microondas, calentamos el choco en su tinta por un lado y la pasta por otro. Los tentáculos que se reservaron los freímos en abundante aceite tras pasarlos por harina de pescado. Luego montamos como se ve en la siguiente fotografía, con el alioli en frío. ¡Buen provecho!

Los chocos en su tinta con tallarinas de Yayo Silóniz.