Viu, el nuevo gastronómico de Juan Víu en Barbate, ya está abierto

El 21 de octubre ha sido finalmente la fecha de apertura de Viu, el nuevo restaurante del joven cocinero Juan Víu en Barbate. Ubicado donde estaba su espacio gastronómico abierto en mayo de 2019, en pleno paseo marítimo, el local actual no tiene nada que ver con el de entonces. Ni en la decoración ni en la propuesta gastronómica, basada ahora en dos menús degustación, Memorial y Arraigo el largo, y Esencia y Recuerdo el corto. En la sala, siete mesas que miran a la playa del Carmen y al Océano.

Juan Víu, en una de las mesas de su nuevo restaurante en Barbate.

Dice Juan Víu que quiere “sorprender haciendo un homenaje a la tradición y al recuerdo de sus raíces, con productos autóctonos donde La Breña y su mar van a estar muy presentes.

Una cocina innovadora, fresca y sugerente pensada para hacer inolvidable el paso por Viu y, por supuesto, disfrutar”.

Menús

Ese homenaje y recuerdo a sus raíces está presente desde el inicio de los menús, con puchero marino y buñuelo de pringá y Una Merienda en Juan Martínez, su abuelo y fundador de la reconocida pastelería Tres Martínez, cuyas riendas lleva ahora su madre, Pepi Martínez. Bajo ese epígrafe, los entrantes son un recuerdo a los productos con más tradición de la confitería. Estos son el camión de atún y crema pastelera de corazón, petisú de recortes de mojama en tomate y ventresca ahumada, caña de ahumados y anchoa, y berlina de guiso de fideos con caballas.

El interior de Viu. | Foto: Francis Rosso.

Llegan luego nueve platos en el menú Memoria y Arraigo: pimientos asados con melva y cebolleta, ajo blanco de piñones de la Breña, adobo, corvinata y romero; alistado y perdiz escabechada; cebolla y calamar encebollado; brótola en caldilllo de perro y papa panaera; sofrito, atún y yema de huevo; molleja de vaca madurada, lubina y caviar; el cerdo del mar; ciervo, bourguignon, boquerón y castaña. Como postres, cítricos, El Madroño, piñones de La Breña y petits four. El precio por persona es de 95 euros.

Sofrito, atún y yema de huevo, uno de los platos del primer menú del restaurante de Juan Víu. | Foto: Francis Rosso.

Los comienzos del menú corto, Esencia y  Recuerdo, son iguales, con el puchero marino y su pringá y los cuatro entrantes de Una Merienda en Juan Martínez. En cuanto a los platos, son siete, repitiendo los pimientos asados con melva y cebolleta, el ajo blanco de piñones de la Breña, corvinata, adobo y romero, la cebolla y calamar encebollado, la brótola en caldilllo de perro y papa panaera, el sofrito, atún y yema de huevo, y el cerdo del mar. Como novedad, el solomillo de vaca madurado, jardinera y almeja. Los postres, cítricos, piñones de La Breña y petits four. El precio es de 75 euros por persona.

Decoración

Al ser un restaurante, es obvio que los platos tienen la mayor prioridad, pero la decoración juega un papel fundamental para entender el concepto de Viu. Javier Ayarza y Manuel Ureba son los responsables de esta parte. Ayarza ha puesto su firma en proyectos como, por ejemplo, Aponiente, el tres estrellas Michelin de Ángel León en El Puerto de Santa María. A Juan lo conoció como cliente de Barrunto, pero “empezamos a hablar y vimos que había sintonía”, recuerda Javier. “Me gusta mucho su concepto fresco, tiene su parte de tradición pero él es muy joven”.

El ajoblanco  de piñones de la Breña, corvinata, adobo y romero. | Foto: Francis Rosso.

En conversación con GURMÉ Cádiz el pasado verano, Ayarza decía que “la cocina será como el puente de mando de un barco, se verá entera. Desde que entras ya divisas las cabezas de los cocineros. Será un concepto muy puro, blanca, en cryon, con revestimiento de cristal lacado, muy vistosa y luminosa. Pero fuera de la cocina iremos con tonos dorados y plateados, como el pescado y el óxido de los barcos”. Los detalles marineros abundan por todo el local, como en la pieza sobre la que se colocan los cubiertos, que no es otra cosa que una plomada.

La bodega es otro espacio muy especial de Viu, también visible desde la sala pero más acotada. Los vinos son, principalmente de bodegas de la zona.  Paula Menéndez y Virginia García, de la asesoría In Wine Veritas, serán sus responsables.

Las reservas está disponibles en su página web, accesible a través de este enlace.