Taberna Almarcén, aires renovados junto al mercado de Cádiz

Tras tres años trabajando en la Taberna Almarcén, Jesús Madroñal decidió dar el salto y hacerse con el negocio. El acuerdo con el anterior propietario fue fácil, y en febrero de 2020 se ponía al frente del local situado junto al mercado de abastos de Cádiz, en la esquina con la calle Robles. De todos es conocido lo que sucedió un mes después, pero eso no fue suficiente para abatir los ánimos del joven emprendedor.

Los trabajadores de Taberna Almarcén, en el interior del local. Jesús Madroñal es el primero por la izquierda.

Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz como profesional de sala, el cambio que le dio a la Taberna Almarcén fue notable. No tanto en el aspecto del establecimiento, que básicamente sigue igual, pero sí en cuanto a la oferta gastronómica.

“Aquí antes se servían chacinas, conservas, algún guiso y poco más. Nosotros le hemos dado un vuelco porque cambiamos la carta por completo. El local es pequeño, pero dentro de nuestras posibilidades ofrecemos todo elaborado, casero, trabajando además con marcas de prestigio de la provincia”.

Jesús está al frente de la sala de Taberna Almarcén junto con Antonio, en la parte de la terraza (con siete mesas), y Jony, que se ocupa de la barra. En la cocina, su pareja, Arancha Vargas, y Juan Alberto Gavira, un joven cocinero que realizó prácticas en restaurantes de renombre, como Aponiente. En el interior del local también hay espacio para diez comensales, aunque en realidad puede llegar hasta 16 e incluso más sin restricciones.

La ventresca de atún a la plancha.

Indica Jesús que para ellos es fundamental contar con buenos productos, como el atún de Gadira, las carnes de El Alcázar y las conservas de Herpac. Las tres, empresas de la provincia de Cádiz. El atún protagoniza buena parte de la carta, tanto en crudo con tartar o tataki, como a la plancha, caso de la ventresca o el tarantelo.

El bao con tinta de calamar, chocos fritos, alga wakame y alioli.

Pero el propietario de la taberna destaca un plato que está siendo muy demandado este verano: “es una hamburguesa de atún marina, con filete de tarantelo, lechuga de mar frita, emulsión de zanahorias aliñadas y aros de cebolla en tempura china. El pan es de Dani Ramos, de La Cremita. Lo ahumamos con una madera de olivo y una campana de humo, queda muy bien y está gustando”. De La Cremita también tiene los panes bao con tinta de calamar, chocos fritos, alga wakame y alioli.

Presa de Black Angus con parmentier de patata y parrillada de verduras.

Estando justo al lado del mercado, en la Taberna Almarcén se surten diariamente de sus productos. “La fruta y la verdura nos la trae directamente todos los días mi amigo Rubén, que trabaja en la Frutería Selu. Y lo mismo con los pescados, voy comprando cada día sobre todo para los fueras de carta”. Entre estos, han destacado recientemente un risotto con setas, chicharrones, trufa negra y queso de cabra payoya, o el calamar a la plancha con salsa de Brandy de Jerez.

Bacalao a baja temperatura con salsa bilbaína y su gambón.

Las carnes de El Alcázar también se dejan ver por la carta, como la presa de black Angus o el abanico ibérico. Añade Jesús dos guisos característicos del local y que no pueden faltar en la carta: “la carrillada ibérica y las albóndigas de retinto. La primera tiene cuatro horas de cocción, a fuego lento, nos gusta que se deshaga en la boca y que no tengas ni que coger el cuchillo”:

Las patatas bravas de Taberna Almarcén.

Además, las croquetas tampoco se bajan de la carta. “Tenemos de varios sabores, y a cada una le ponemos un acompañamiento distinto. A las de ortiguillas, salmorejo de remolacha; a las de chicharrones, alioli y ralladura de lima; y a las de atún encebollado, mayonesa de trufa. Las de puchero con pimientos del padrón también están saliendo mucho. También se pueden hacer surtidos, que eso a los grupos les viene muy bien, con dos de cada variedad”.

Calamar al brandy de Jerez.

Aunque tiene varias cervezas artesanales, Jesús apuesta por Cruzcampo: “Ellos nos echaron una mano durante la época más dura, nos lo pusieron fácil, y les estamos muy agradecidos”. En los vinos, variedad, desde Jerez a otras referencias de muy distinta procedencia.

El horario de Taberna Almarcén es de 13:00 a 17:00, cerrando la cocina a las 16. Por la tarde abren a las 20:30, cerrando la cocina a las 23:30 y abriendo hasta que la ley lo permita. El domingo es su día libre, y para reservar hay que llamar al número de teléfono 856 58 13 53.