Los Córdoba que dan luz a El Faro

Hablar de una saga familiar vinculada a la gastronomía en Cádiz es hablar de los Córdoba. Si fueran protagonistas de una película, habría que contar con centenares de actores para que interpretaran a los gaditanos que han trabajado con ellos o que han ido a comer a alguno de los establecimientos del grupo El Faro. La estrecha vinculación de los Córdoba con la ciudad la ejemplifica Víctor, representante en Barra Sie7e de la tercera generación de hosteleros, con una anécdota: «De pequeño no quería ir a la playa con mi abuelo Gonzalo… porque estaba todo el rato saludando gente y parándose a hablar y yo quería jugar a la pelota». Mientras lo dice, el resto de la familia sonríe y cuentan por lo bajini alguna anécdota parecida.

Los orígenes

La familia Córdoba acoge a GURMÉ Cádiz en su casa de la gaditana calle San Félix, el restaurante El Faro. «Creo que es un momento único, porque con esta profesión es raro que coincidamos todos», comenta Mario Jiménez, hijo de Maite, la mujer que ha tomado en la gestión del restaurante el testigo de su padre, el fundador de la saga.

El origen del restaurante primero y del grupo después se resume en solo dos palabras: trabajo y constancia. En el centro de todo el grupo familiar está Gonzalo Córdoba, santo y seña de la gastronomía y la restauración gaditana. Él va narrando el origen de El Faro mientras sus hijos y nietos, que se conocen la historia al dedillo, van aportando matices.

«A mí de pequeño me preguntaron que qué quería ser y yo decía que millonario», va relatando el mayor de los Córdoba, que comenzó a trabajar a los 12 años (hace 73) «en una de las tiendas de los montañeses, ahí aprendí a currar desde las ocho de la mañana hasta las doce de la noche». Con trabajo y tesón consiguió que le nombraran encargado de La Pasiega, restaurante que estaba situado en el corazón de lo que ahora es El Faro. Se marcaba un idilio con La Viña que dura hasta hoy y que tuvo un momento clave en 1964 cuando «con cuatro hijos y 30 años, me tiré a la piscina y fundé mi propio restaurante, El Faro».

Lo hizo en un momento en que La Viña no era, precisamente, un paraíso. «En esa época no llegaban ni los coches… El primer frigorífico que hubo en el barrio lo traje yo, y el primer televisor también. Me decían que si estaba loco, pero luego venía todos aquí».

Ampliación y familia

El negocio pronto requirió más espacio y se fue ampliando. Gonzalo Córdoba, en un salón repleto de fotografías en las que aparecen ora un artista, ora un político, va indicando cómo se hizo grande el local. «Aquí había una tienda de ultramarinos, un poco más allá había carpintería, luego en frente cogimos el local para almacén» y va detallando el nombre de cada persona que ha sido determinante en el proceso.

Uno de los salones luce paredes repletas de fotos que recogen parte de su historia. | Cedida

Mientras Gonzalo Córdoba va relatando con detalle las sucesivas ampliaciones que se realizaron en El Faro, su hija Maite le interrumpe. «En los primeros años de El Faro tenemos que destacar la figura de mi madre, Pepi Serrano, que fue un gran apoyo para mi padre y estuvo pendiente de los seis hermanos». De los hermanos, tres han acabado ligados a la hostelería «aunque no he obligado a nadie, lo único que he querido es que se formaran y que hicieran lo que quisieran». Y que trabajaran como lo hicieron Gonzalo y Pepi en los primeros años, cuando convirtieron el entonces marginado pescado de la Bahía en un manjar.

Y es que ése ha sido uno de los rasgos que han definido, desde el principio, la cocina de El Faro. «Ahora, hay mucha variedad, pero en los primeros años todos los pescados venían de fuera. El apostar tan pronto por pescado de aquí nos hizo consolidarnos». En esta consolidación y expansión, la figura de los hijos fue clave.

El primero en salir de El Faro fue Fernando Córdoba, que corrige al periodista cuando le pregunto que qué supuso establecerse por su cuenta. «Somos una familia, no es un negocio aparte. Tanto El Faro de El Puerto, como el Chato, como Barra Sie7e y el catering de El Faro forman un mismo grupo en el que todos nos ayudamos», indica Fernando, considerado como uno de los mejores chefs de la provincia. «Eso sí, no somos una franquicia, cada negocio tiene su personalidad propia, ni servimos lo mismo ni lo preparamos de la misma manera».

Uno de los salones de El Faro de El Puerto, regentado por Fernando Córdoba. | Cedida.

La calidad, clave del éxito

Cuando se les pregunta a los miembros de la familia por cuál es la clave del éxito, lo tienen claro: la calidad. Pero la calidad no se queda en la cocina «o en la mantelería, la cubertería o el mobiliario» (como explica Mario Jiménez), sino que se extiende al equipo humano. «En un equipo se nota quién es el que siente la camiseta…», comenta José Manuel Córdoba, que desde 1993 está al frente de El Chato. «Eso significa que hay que formar al personal, tratarle con respeto y pagarle bien», completa Fernando antes de que su hermana diga, con la aquiescencia de toda la familia, que «nuestros trabajadores son nuestros mejores embajadores».

«Obviamente, para mí es un orgullo que se acuerden de mi padre, o que me hablen de mis hermanos, pero me llena de alegría cuando un cliente me pregunta por un maitre o por un camarero de hace muchos años, porque significa que somos un equipo», indica con satisfacción José Manuel. Un equipo que tiene, entre los restaurantes y el catering (regentado por Javier Córdoba, sobrino de Gonzalo) unos 150 empleados, como indica Ana Córdoba, de la tercera generación y cuyo trabajo en el Grupo El Faro está más ligado a la parte organizativa.

Esa sensación de equipo se traslada, incluso a los clientes, «que sienten que son parte de este proyecto; como cuando están en Barra Sie7e -comenta Víctor Córdoba, de la tercera generación– y te cuentan anécdotas de cuando estuvieron hace años en El Faro». «Eso aquí lo hemos tenido siempre claro, un comensal que se siente engañado te quita 100 clientes potenciales, al igual que uno contento te puede atraer a 10», sentencia Gonzalo.

La calidad del producto y el sabor a Cádiz son señas de identidad del grupo El Faro. | Cedida.

Antes de que existieran los portales de gastronomía o las app en las que los clientes opinaban, eran los propios restaurantes los que buscaban crear foros propios en los que discutir ideas y compartir problemas. Desde siempre, en este aspecto, El Faro ha tenido un papel precursor, con iniciativas como la de La Buena Mesa o el Club Oro. «No sólo servía para que, en los años 70 u 80, compartiéramos técnicas o platos, funcionábamos como embajadores de los restaurantes amigos: si alguien iba, por ejemplo, a Toledo, le decíamos dónde comer y al revés», explica Fernando Córdoba. Medio siglo después, son esas modernas aplicaciones las que traen los clientes a su casa desde todas las partes del mundo.

Mario Jiménez, con el que bromea el resto de la familia con que está buscando cursos y seminarios para hartarse de comer, subraya, casi sin darle importancia, que precisamente si han llegado donde están «es porque para nosotros lo importante no son las guías gastronómicas ni aparecer en los medios de comunicación: lo importante para nosotros es el cliente». Va más lejos: «Ninguna estrella, ninguna galaxia, puede compararse a entrar aquí un 31 de diciembre y que esté lleno». «Muchos restaurantes se vanaglorian de que no atienden a más de 15 personas… nosotros igual tenemos en al sala a 150». José Manuel aporta que «el éxito que hayamos podido tener no ha venido por casualidad, sino por el trabajo y la constancia; por supuesto que a lo largo de los años se nos han presentado buenas oportunidades, pero estábamos ahí, preparados para aprovecharlas».

Expansión del negocio

A lo largo de la conversación, sale el tema de que para ser un buen líder hay que predicar con el ejemplo. «Si sale mal un plato de cocina y tú lo devuelves, el jefe de sala lo va a hacer, y de ahí para abajo», explica Fernando Córdoba, lo que da pie a que Gonzalo reconozca que «yo ahí sí he fallado, porque me ha costado delegar pese a que a ellos siempre les he dicho que lo hagan. Yo al principio lo quería hacer todo: tomar las comandas, estar en cocina, atender después al cliente…» Precisamente, de delegar las cuentas, vino la idea de la expansión del negocio.

«Fue un asesor, que sigue siendo mi asesor aunque esté jubilado, quien nos recomendó que, para crecer, necesitábamos otro local», recuerda Gonzalo. «Fui yo quien me puse al frente porque era, por así decirlo, el primero en la línea de sucesión», explica Fernando, cara visible de El Faro de El Puerto. En el año 1993 le llegó el turno a El Chato, donde está José Manuel. En 1996, comenzó a funcionar de manera oficial el catering de El Faro y en 2009 se incorporó el último, Barra Sie7e, con Víctor Córdoba al frente.

Sería injusto dejar fuera a quien ha ido tomando el relevo de Gonzalo al frente de la casa madre, Maite Córdoba, a la que su padre regaña porque «tampoco sabe delegar». Ella, que durante la entrevista ha respondido, ha estado pendiente de las obras que se están realizando en el local, ha cuidado de que a ninguno de los que asistíamos a la reunión nos faltara de nada y ha saludado a los clientes que han ido desfilando por el restaurante, mira para otro lado.

Maite Córdoba y su hijo Mario Jiménez están al frente de El Faro en la actualidad. | Cedida

El futuro

En la reunión familiar, como se ha ido indicando en el reportaje, está presente la segunda y la tercera generación de los Córdoba, representados en Mario, Víctor, Ana y Álvaro, que todavía se está formando. «Eso tú fórmate y aprende, porque es lo único que te voy a dejar», le dice José Manuel con sorna.

«No sé cómo estaremos dentro de 15 años, aunque todos tenemos claro que es importante mantener la unión entre todos y mantener nuestros principios de respeto al cliente y al trabajador», analiza Mario. «Esta generación tiene la ventaja de que están muy formados y, además, sirven a un cliente que cada vez aprecia más la buena cocina», incide Fernando Córdoba.

La familia Jiménez-Córdoba posa al completo en la histórica barra de El Faro. | Cedida.

«No puedo hablarte de futuro, pero la idea presente de quienes estamos ya en el negocio -comenta Víctor mientras sostiene, literalmente, el bastón de Gonzalo Córdoba- es seguir apostando por el producto gaditano, tanto en los alimentos como en los vinos. Y los que venimos detrás no queremos protagonismo… yo se los dejo todos a mi primo Mario», bromea ante la sonrisas de toda la familia. «Qué gracioso, toda la presión para mí», le replica riéndose Mario que se pone serio para decir que «nuestra idea es mantener la buena salud de todos los negocios y que, por encima de a nosotros, la gente siga conociendo los dos El Faro, el catering o BarraSie7e y los identifique con una manera de trabajar».

La nueva barra de El Faro

El nuevo aspecto de la barra de El Faro. | Cedida

Uno de los grandes atractivos de El Faro, «y uno de los factores que han contribuido a que mucha gente se haya acercado hasta nosotros» (como explica Mario Jiménez, de la tercera generación de los Córdoba), es la barra. Este rincón del restaurante que cerró el pasado 8 de enero para acometer una reforma para darle un aspecto renovado. La apertura del nuevo rincón coincide casi en el tiempo con la cena para los trabajadores que han estado más de 30 años en alguno de los restaurantes del Grupo El Faro. La barra, que surgió «al ver que la gente aprovechaba ese rincón para tomar algo antes de sentarse en el comedor» (como indica José Manuel Córdoba) está considerado como uno de los mejores sitios para tapear en Cádiz.