La Parda del Sur, un trocito de Madrid en Zahara de los Atunes

En la calle de La Cebada de Madrid, en el histórico y castizo barrio de La Latina, Jose Fuentes tiene su bar La Parda. Buen conocedor de Zahara de los Atunes, donde ya tiene experiencia con Albedrío y Trasteo, decidió reflejar la taberna madrileña en la provincia de Cádiz, y así nació este año La Parda del Sur, que en su primer verano está teniendo una gran respuesta por parte de los clientes.

Jose lleva la mitad de su vida, veinte años, cocinando. Formado en Madrid, de donde es originario, a las órdenes de Andrés Madrigal, llegó a Zahara de los Atunes casi por casualidad en 2008, tras pasar también por Italia y Asia. “La madre de Jaime, que junto a Laura López era mi socio, nos buscó un contacto aquí y nos hablaron de un restaurante que alquilaban sin traspaso.

No conocíamos la zona ni nada, pero vinimos a verlo y lo alquilamos. Así nació Albedrío, una especie de bistró pequeñito, con doce mesas”.

Interior de La Parda del Sur, en Zahara de los Atunes.

Ya solo con Laura como socia, pensaron que hacía falta un negocio más centrado en la barra. Y entonces llegó Trasteo. Hace cinco años, también montaron juntos, en Madrid, Kulto. Jose acaba de comprar su parte a Laura, así que ya es su único propietario. Posteriormente llegó la oportunidad en la calle de La Cebada. “Me surgió la ocasión de montar un bar de barrio, más castizo, para salir un poco de ese circuito del cocinero tan de moda. Queríamos hacer un sitio en el que se comiese bien, informal, divertido. Y eso es La Parda“.

Este mollete, homenaje al tradicional bikiin madrileño, es el más demandado en la cocina de Jose Fuentes.

A pesar de ser madrileño de nacimiento, Jose se considera gaditano de corazón. “En Madrid está de moda llevarse Cádiz allí, pero aquí en Zahara no hay nada madrileño, con esa esencia de bar y de taberna castiza. Eso es lo que he querido hacer en La Parda del Sur, redondear un poco el viaje. En La Parda y Kulto tengo un poco de Cádiz en Madrid, y ahora es al revés. Traemos un poco de Madrid a Zahara”.

Carta castiza

Dice el cocinero madrileño que la carta es un poco castiza, con bravas, ensaladilla y torreznos, “pero también con cosas que son muy de aquí, como el calamar de potera al ajillo. El concepto castizo madrileño trasladado a la playa”. A pesar de tener un par de platos con atún, Fuentes no quiere llenar su oferta con el producto rey de la zona “porque ya hay mucha gente que tiene atún y lo hace muy bien. Uno de los platos de La Parda del Sur con atún es, por ejemplo, el jamón de almadraba. Es un pan cristal con láminas de atún, y le ponemos encima papada ibérica ahumada, un tomate y unas alcaparras. Como un bocata de jamón pero de almadraba”.

El calamar de potera al ajillo.

Pero el plato que más está triunfando en la temporada de estreno de La Parda del Sur, reconoce su propietario, “es un mollete al que denominamos bikini a la andaluza. En Madrid se estila mucho este jamón y queso, y aquí lo hacemos con zurrapa de lomo ibérico, queso fundido y yema de huevo. En un mes hemos vendido unos mil de estos molletes. Es el guiño del bikini de la taberna madrileña pero a la andaluza. Ha sido un hit total, la gente lo pide a todas horas, para el desayuno, almuerzo o cena”.

El arroz tiene también su hueco en La Parda del Sur. | Foto: Eva Diapasón

Con capacidad para más de 100 comensales, La Parda del Sur dispone de dos terrazas, una exterior y otra interior, además de otro salón. Abierto desde las nueve de la mañana para los desayunos, no cierra hasta la noche, aunque la cocina sí que hace una pausa de cuatro a siete y media de la tarde, descansando los martes.

Sardinillas ahumadas en escabeche moruno de zanahorias. | Foto: Eva Diapasón.

A un minuto de la playa, la intención de su propietario es que “la gente venga a pasarlo bien. No queremos ser un referente gastronómico por y para la cocina. Queremos ser un sitio canalla, donde igual se puede venir en bañador a tomar algo o arreglado por las noches”. Este año, dice Jose, “estaremos seguro hasta octubre, y luego es probable que cerremos en noviembre y enero, pero en diciembre sí que queremos abrir”, concluye.