Tabbouleh y hummus de James Stuart, de El Jardín del Califa de Vejer

James Stuart es uno de los socios propietarios de El Jardín del Califa, en Vejer de la Frontera. Este restaurante, con casi dos décadas de trayectoria, es todo un referente de comida árabe en Andalucía. Y James es en buena parte culpable de ello. Acostumbrado a vivir y a viajar por los países musulmanes del Mediterráneo, trajo a El Califa todo ese conocimiento.

Khadija Essaadi y James Stuart durante la entrevista con Gurmé Cádiz el pasado otoño. | Foto: Javi Moreno

Reservar mesa en El Califa es, en determinadas épocas del año, una auténtica aventura. De hecho, la gerente del restaurante, Khadija Essaadi, comentaba en esta entrevista con Gurmé Cádiz que una de sus mayores ilusiones sería poder tener otro local para no tener que decir que no a tanta gente.

Tabbouleh

Para esta ocasión, James nos explica cómo hacer el tabbouleh y el hummus. Vayamos primero con el tabbouleh. Los ingredientes, un manojo grande de perejil (alrededor de 250 gramos), medio manojo de hierbabuena (90 gramos), 60 gramos de cous cous, una cebolla dulce o cebollino, dos limones, tres tomates rojos no demasiado maduros y aceite de oliva. Dice Stuart que en El Califa usan como cous cous trigo burghul, pero que a veces es difícil de conseguir. La quinoa, comenta, también va muy bien.

El tabbouleh de James Stuart, de El Jardín del Califa de Vejer.

Ahora vamos con la preparación, que es muy sencilla y rápida. Se pica todo con cuidado, sobre todo el perejil y la hierbabuena para que no se triture. Añadimos el limón y el aceite de oliva. Si quieres hacer una versión sin gluten, sin cous cous, se puede añadir un pepino a la lista de ingredientes.

Sobre este tabbouleh, indican desde El Jardín del Califa que ellos elaboran la receta libanesa de este plato, que es distinta a la que se encuentra en la mayoría de restaurantes de España, en los que se usa mucho cous cous y muy poca verdura. La receta tradicional es al revés, con mucha verdura y poco trigo.

Hummus

Para esta receta necesitamos 200 gramos de garbanzos cocidos, siendo válidos los de tarro o lata, tahina (no de la oscura), uno o dos limones, dos dientes de ajo, aceite de oliva, sal, pimentón dulce, comino molido, perjeil y agua.

Pasamos los garbanzos por una licuadora o la batidora con el jugo de limón, tahina, ajo, aceite de oliva, sal y un poco de agua, si es necesario, para obtener una consistencia cremosa y suave. Servir en un plato plano, adornado con un chorrito de aceite de oliva, un poco de pimentón dulce, comino molido (se suele hacer en forma de cruz) y un poco de perejil. Servir con pan de pita caliente para mojar.

El hummus es otro de los platos típicos de la cocina árabe.