La élite de la cocina española se mete en un estero para “cocinar un futuro mejor”

Día histórico el que se ha vivido este lunes 17 de septiembre en los esteros de Pesquerías Lubimar, en Puerto Real, donde el chef del mar, Ángel León, ha conseguido reunir a los máximos exponentes del panorama gastronómico actual en España para participar en un despesque y poner en valor este arte de pesca sostenible así como la riqueza medioambiental del paisaje salinero de la Bahía de Cádiz. Un evento que nace con vocación de continuidad con el fin de que se celebre cada dos años.

Entre todos los participantes sumaban más de 90 estrellas Michelin.

Más de medio centenar de cocineros, entre los que se encontraban nombres tan reconocidos como Ferrán Adriá, los Hermanos Torres, Dani García, Paco Roncero, Jordi Roca, Ricard Camarena o Chicote, han aceptado gustosos la invitación de Ángel León y no han dudado ni un minuto en meterse en el estero, con agua hasta las rodillas, para poder experimentar, en primera persona, cómo se pescan lubinas, doradas, anguilas, lenguados, camarones o langostinos.

El objetivo no era otro que hacer un llamamiento a la sensibilización con el medio ambiente, empezando por las cocinas, para que los cocineros den un paso adelante en favor de la sostenibilidad y hacer ver que el ser humano es capaz de tener un aprovechamiento económico sin romper el equilibrio con la naturaleza.

Paco Roncero y Chicote tras su paso por el estero.

Juan Martín, asesor ambiental de Aponiente, destaca que el Parque Natural de la Bahía de Cádiz es la marisma mareal más importante de España, un ecosistema de una altísima productividad biológica. De él depende, por ejemplo, la gran mayoría de la flota del Golfo de Cádiz.

Preparando el pescado con sal para ponerlo sobre las brasas.

Cabe recordar que, a mediados del pasado siglo, la Bahía de Cádiz era la principal zona de producción de sal de gran parte de Europa, con un total de 170 salinas artesanales en funcionamiento. Un ecosistema salinero que, al fin y al cabo, ha supuesto la seña de identidad de la Bahía de Cádiz a lo largo de su historia, recuerda Juan Martín.

Los Hermanos Torres también participaron en esta iniciativa medioambiental.

Antes de meterse en faena, los invitados tuvieron un momento para la reflexión, para el debate y para, entre todos, poner sobre la mesa iniciativas y actuaciones que ayuden a preservar el medio ambiente y la biodiversidad que nos brindan nuestros recursos naturales. Así, Sacha Hormaechea, chef en el restaurante madrileño que lleva su nombre, señaló la importancia de vivir en primera persona este tipo de experiencias para luego transmitirlas a través de los fogones. “Nuestro primer compromiso está en que lo que vayamos a contar, lo tenemos que experimentar nosotros mismos, tenemos que aprender a mirar lo que está pasando y luego contar que eso lo hemos vivido nosotros. Tenemos que conseguir que la gente se emocione como lo hemos hecho nosotros hoy aquí”.

Un momento durante la intervención de Sacha Hormaechea.

Por su parte Ferrán Adriá, visiblemente ilusionado con lo que allí estaba ocurriendo, ha afirmado que, a día de hoy, “Andalucía está al máximo nivel mundial en el panorama gastronómico, pero tenéis que creéroslo y proyectos como este hacen que sea una realidad”.

Ferrán Adriá junto a Ángel León y Susana Díaz. | Francis Jiménez

Ángel León reconoce que con este evento ha “cumplido un sueño” y confía en que “hay una voluntad de todos los compañeros que nos hemos juntado aquí para vernos más, hacer equipos de trabajo y seguir sumando desde la cocina para luchar por pequeños detalles que puedan cambiar las cosas en favor del medio ambiente”.

Ángel León muestra orgulloso un lenguado que él mismo ha pescado. | Francis Jiménez

El momento cumbre de la jornada llegó cuando la élite de la cocina española se introdujo en las aguas del estero, capitaneados por Ángel León, para pescar con sus redes magníficos ejemplares de lubinas, doradas, anguilas o lenguados así como camarones y langostinos que, posteriormente, se pusieron sobre las brasas en el suelo de la salina, al estilo tradicional, y fueron degustados en un almuerzo de convivencia.

Momento en el que los cocineros se adentran en el estero para pescar con sus redes. | Francis Jiménez

El plato principal era dorada y lubina a la teja, un guiño a la historia ocurrida en una bodega de Chiclana donde se asaron pescados de estero y, al no tener suficientes platos, se usaron tejas para servirlos. El pescado estuvo acompañado de varias salsas entre las que destaca la mayonesa con plancton.

Las doradas y lubinas se asaron a la brasa y se sirvieron sobre una teja

Paco Roncero observa atento este curioso modo de servir el pescado.

El menú lo completaban embutidos marinos, sardinitas en salmuera rematadas con soplete, tortilla de patatas, cartuchitos de langostinos fritos y parpatana de atún.

Cartucho de langostinos de estero fritos.

El acto contó con la presencia de la presidenta de la Junta de Andalucía, Susana Díaz, así como las artistas Niña Pastori y Sara Baras que derrocharon su arte sobre el escenario en una jornada llena de emociones.

Niña Pastori y Sara Baras también disfrutaron del evento. | Francis Jiménez

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