Atún, vino y flamenco, unidos en una experiencia inolvidable en La Judería de Vejer

La noche prometía y no defraudó. La oferta era muy golosa. Para comer, atún rojo salvaje de almadraba en diversas elaboraciones. De bebida, vinos andaluces. Y entre plato y plato, la enorme voz de Rafael de Utrera y la guitarra del granadino José Fermín Fernández. Sin microfónos. Flamenco en estado puro. Por si fuera poco, el escenario hacía aún más acogedor el encuentro al que acudieron una veintena de comensales: La Judería Taberna Restaurante de Vejer, con sus espectaculares vistas sobre el ya de por sí bello municipio jandeño.

Mario de la Juana y Jonatan Cantero en el balcón de La Judería, donde se desarrolló el flamenco en estado puro.

Mario de la Juana, su propietario, es un amante de la música.

No es raro verle tocar su batería junto a otros amigos músicos, pero por el flamenco siente algo especial. Siendo de Utrera, tiró de Rafael para que fuera este cantaor el que sin artificios de ningún tipo pusiera la parte musical a la cita. Y para la enológica se sirvió de Jonatan Cantero, de En tu cata o en la mía, con el que ya ha colaborado y seguirá haciéndolo próximamente.

Mario de la Juana dio la bienvenida a los asistentes y explicó cómo discurriría la noche.

Recordaba recientemente Mario que “la idea de este evento se me ocurrió en noviembre de 2019, cuando organicé cuatro sábados de flamenco en La Judería. Se realizó sin micrófonos, con el público alrededor, y la experiencia sensorial en la antigua casa donde se ubica nuestra taberna era una locura. Pensé que podría hacer una cena mientras disfrutábamos del flamenco, pero para esta ocasión busqué una estructura donde todo los asistentes pudieran ser conscientes no sólo de cada sabor, también de cada nota musical”.

Rafael de Utrera y Fermín Fernández durante su primera actuación.

La idea estaba clara, y no era otra que disfrutar de todos los ingredientes de la velada. Rafael de Utrera actuaría en tres ocasiones, cada una de ellas en un lugar diferente, destacando así las distintass acústicas del local. Primero en la terraza, después en el balcón y, finalmente, en el interior.

Jonatan Cantero dando las explicaciones sobre uno de los vinos de la noche.

Mientras, Jonatan Cantero ya iba sirviendo el primero de los vinos que se cataría, un Cloe Brut Nature de Ronda. El plato con el que se maridó fue un salmorejo con dados de descargamento de atún escabechado, yema de huevo al amontillado y perlas de trufa y alga negra. Refrescante, al igual que el espumoso de la Bodega Doña Felisa.

El salmorejo de descargamento fue el primero de los platos.

Ninguno de los platos que se sirvieron durante esta noche está incluido en la carta. Al menos hasta entonces, porque el propio Mario reconocía que está pensando añadir alguno de ellos en los próximos días. Caso del segundo, el saam de lomo de atún macerado con cebolla roja encurtida, cilantro, mayonesa de kimchi y crema de aguacate. Jonatan eligió para su maridaje el Viña Barredero Blanco, elaborado con uva zulema y perteneciente a la Bodega Contreras Ruiz de Huelva.

El saam de lomo de atún.

Llegaba ahora la primera pausa musical. Rafael y Fermín ocuparon la terraza de La Judería, donde ofrecieron un par de interpretaciones. La segunda, una muy particular y aplaudida versión de La Leyenda del Tiempo de Camarón de la Isla. La desnudez del cante y la guitarra resaltaba aún más esa pureza de la que tanto hablaba Mario.

Tartar de descargamento de atún con vinagre de arroz caramelizado, ali oli y cítricos, y su regañá.

De vuelta a las mesas, Jonatan ofrecía el tercer vino, una manzanilla en este caso. La Maruja de Bodegas Piñero. El plato, tartar de descargamento de atún con vinagre de arroz caramelizado, ali oli y cítricos, y su regañá. Con todas las papeletas para hacerse un hueco en la carta.

Morrillo a la sal con wok de verduras y fideos chinos.

El cuarto pase del menú era un morrillo a la sal con wok de verduras y fideos chinos, muy sabroso y acompañado por un vino muy especial. El Sombrajo Alventus Levante Blanco, con un llamativo color y del que Jonatan explicó que nada tiene que ver con el vino producido en las viñas de Poniente de El Piraña en Trebujena, variando incluso la graduación alcohólica.

La segunda pausa musical llegaba ya con la oscuridad acechando. En el balcón de La Judería, con Vejer a sus espaldas, ocupaban su lugar Rafael de Utrera y Fermín Fernández. Mario colocaba unos  faroles y apagaba las luces, dando un aire incluso místico a la actuación, haciéndola aún más pura. En la calle, los paseantes incluso se detenían para escuchar la voz del utrerano. Difícil no caer en esa tentación, justo un día después de que concluyera el festival JazzVejer, que regresaba tras el parón de 2020 y cuyo epílogo ponía esta actuación flamenca.

Ventresca quemada con mayonesa de ajo negro y mayonesa de soja.

Quedaban aún dos platos esperando. Antes del postre, llegaba la ventresca quemada con mayonesa de ajo negro y mayonesa de soja. Parte bien grasa del atún, la opción de Jonatan Cantero para maridarlo fue el tinto Iceni de Bodega Tesalia, en Arcos.

Lomo de atún macerado con cítricos, granada, toffee y ganache de chocolate.

Ahora sí, llegaba el turno del postre, por supuesto también con atún, concretamente el lomo macerado con cítricos, granada, toffee y ganache de chocolate que maridaba perfectamente con el tinto Amorro Ancestral de Bodega Vinifícate, los Mahara de San Fernando.

Acabada la cena, llegaba el turno del cierre musical. Esta vez en el interior, igualmente con una tenue luz, Rafael de Utrera y Fermín Fernández daban lo mejor de ellos mismos para poner fin a una experiencia digna de ser vivida y repetida, con raíces profundamente andaluzas siempre en estado puro.