Encurti2

Antonio Ares Camerino

Cádiz

08/08/2025 a las 12:16h.

«El factor tiempo y la demografía habían hecho que la intendencia hogareña se viera muy reducida. La pauta semanal del peregrinar por el mercado también sufrió sus cambios a raíz de la jubilación. Atrás quedaron los sábados de frenéticos remolones despertares y desayunos extraordinarios con churros, panes contundentes, aceite, jamón y tomate. A partir de ahora, menos los lunes, todos los días eran posibles de mercadeo.

Los que somos del mercado tradicional tenemos una tendencia culinaria que empieza mucho antes de la elaboración culinaria, mucho antes de la preparación de los platos. El recorrido por el mercado era siempre el mismo, frutería, carnicería -pocas veces- y pescadería -casi siempre- y por último el puesto de los encurtidos. Sólo con ver el surtido mostrador los jugos gástricos se ponían en alerta, y una secreción salivar nos avisaba de que estábamos ante algo apetitoso y fuerte. Pese a ser la última parada era siempre la imprescindible».

Según la RAE, encurtir es hacer que ciertos frutos, productos vegetales o legumbres tomen el sabor del vinagre y sal, y que se conserven durante mucho tiempo, teniéndolos macerados en ese líquido2. Como sinónimos podemos utilizar los términos de variantes, achara o escabeche.

Los encurtidos son una buena opción al tener menos calorías y más nutrientes que el resto de los aperitivos y tentempiés, que abren el apetito de cara a la comida principal del día.

Aceitunas, pepinillos, alcaparrones, cebollitas, altramuces, en los que la sal y el vinagre conforman su identidad.

Según el Instituto de Macrobiota de España, los encurtidos son una fuente natural de probióticos, ricos en nutrientes, fibras, minerales y bajos en calorías. Ahora que tanto se habla de flora intestinal, que según los expertos es la huella de identidad de cada individuo y que puede predecir nuestra longevidad y de qué vamos a enfermar, los encurtidos pueden ser el alimento perfecto que refuerza nuestro sistema inmunológico y mejora nuestras defensas. Si bien hay que consumirlos con moderación, por su contenido en vinagre y sal, y rico en calorías, en el caso de las aceitunas, ayudan a luchar contra las bacterias patógenas y reducen la actividad de determinadas enzimas que son perjudiciales para nuestra salud y que favorecen el envejecimiento. Las aceitunas tienen propiedades nutricionales importantes por su alto contenido en ácidos grasos omega 3, 6 y 9, por ello ayudan a controlar los niveles de colesterol y a prevenir la enfermedades neurodegenerativas.

Los restaurantes se clasifican por su concepto y tipo de cocina, por su especialidad, por su temática. Los tenedores, las estrellas o los soles que lucen a su puerta nos dan una idea de lo que puedes esperar en la mesa. El ambiente, el servicio, la decoración, la iluminación, el pan y sobre todo la materia prima y la elaboración de sus platos, nos dan esa categoría suprema a la que todo el mundo aspira. Yo añadiría una categoría indispensable para los apegados a los entrantes, y que se valoraría al principio, al inicio de la degustación. La calidad y la variedad de los encurtidos que te ofrezcan como aperitivo. Aceitunas en toda su panoplia de variedades y elaboraciones, pepinillos en vinagre o agridulces, gazpacho de variantes, o altramuces en salmuera.

Quién nos iba a decir que en esta plena guerra arancelaria iniciada por «El Maligno» los encurtidos, y en concreto las aceitunas, se convertirían en una exquisita y arrojadiza moneda de cambio. Las aceitunas de mesa se han vuelto, de la noche a la mañana, en materia especulativa de negociación arancelaria.

La gordal sevillana, la manzanilla, la hojiblanca, la aloreña, la verdial, la cornicabra, la Villalonga, la cacereña, son sólo algunas de las más de 500 variedades de aceitunas que existen en nuestro país. En salmuera, cocidas, machacadas, zanjada, con agua y sal, vinagre, ajos, tomillo, orégano, limón, cominos, pimentón dulce o picante. Con huso o sin hueso, rellenas de anchoas, de pimientos rojos, de queso, de boquerones en vinagre, etc. Toda una larguísima variedad que las hacen indispensables como entrantes de cualquier aperitivo que se precie.

En nuestra provincia existen varias empresas que se dedican a la elaboración y envasado, de manera artesanal, de encurtidos y aceitunas.

Desde hace más de 30 años «La Barca aceitunas» viene elaborando y aliñando aceitunas con su sello particular: ajo, pimiento, tomillo, hinojo y naranja agria. Tal es la calidad de sus productos que poco a poco se están haciendo un hueco en el mercado nacional. En Medina Sidonia se encuentra aceitunas «La Ermita», con sus gordales aliñadas, sus verdes manzanilla enteras, sus manzanillas al mojo picón, las chupadeos o las banderillas picantes. En Olvera «Ilipa» con sus aceitunas gordales rellenas de pimientos o su revuelto gazpacha.

Y si las queremos a granel y en múltiples variedades, tanto de aceitunas como de encurtidos y salazones, siempre nos quedará a opción de acudir a los mercados de abastos tradicionales, o incluso a los mercadillos, donde nunca falta un puesto de aceitunas y encurtidos.

Propongo una receta para aliñar aceitunas, al estilo de mi suegra, donde tan importante era el producto como los aderezos y el recipiente.

La niña de bello rostro

está cogiendo aceituna.

El viento, galán de torres,

la prende por la cintura.

Canciones. Federico García Lorca

Artículo solo para suscriptores

Accede sin límites al mejor periodismo

Tres meses 1€ Al mes Sin permanencia Suscribirme ahora

Opción recomendada Un año al 50% Ahorra 60€ Descuento anual Suscribirme ahora

Más información Si ya estás suscrito, inicia sesión

Ver comentarios