Con o sin

Antonio Ares Camerino

Cádiz

23/07/2025 a las 10:02h.

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A sólo dos esquinas de mi casa está la frutería. La regenta Antonio, presto y solícito, siempre está dispuesto a ofrecer sus productos de temporada. Atrás quedaron las hortalizas, verduras y frutas de primavera. El verano era color, sabor y texturas. No había estación con más orgullo y prestancia que el verano. Nada de naranjas, manzanas y peras, con más intenciones que sabor.

Sus colores, del rojo al amarillo, sus sabores, del dulce a los ácidos, las texturas, de la dureza dulce a la exquisitez agria. Desde primera hora de la mañana las cajas se agolpaban en la entrada. Todas colmatadas de frutas y verduras recién cogidas, la mayoría, otras con muchos kilómetros allende los mares. La clientela pregunta por los precios, la respuesta de Antonio siempre tiene que ver de manera insistente con los nuevos gustos: «¿Con o sin pepitas?».

El verano, en nuestra tierra, es sinónimo de frutas frescas, jugosas y llenas de sabor. Sirven para refrenar los calores, hidratar más allá del agua y aportar múltiples beneficios para la salud. Como fuente de vitaminas, antioxidantes y fibras son inigualables.

El calor estival y su verano nos regala frutos jugosos y refrescantes. Alimentos de temporada que nos hacen sucumbir a los deseos frugales de la frescura.

La reina del verano es redonda o alargada, con rayas o sin ellas, pesada por definición. En su peso le va el sabor dulce. Al toque de la palma de la mano tiene que sonar a hueco, como si una bóveda de sabor dulce se nos mostrara de manera acústica sin reparos. De lo contrario, si suena a cerrado descártala, seguro que un recuerdo pepináceo será el resultado frustrado de una esperanza dulce. Siempre tuvo semillas, pero de un tiempo a esta parte los paladares novedosos y lo pusilánime de la clientela han hecho perder su esencia negra y dura, las pepitas. El melón le va a la saga, aunque sin semillas aún no se ha conseguido, con su blanca o crema dulzor y sus pepitas le hacen compartir al jamón de baja catadura en los aperitivos.

Melocotones de Calanda, nectarinas y paraguayos, albaricoques y damascos, nísperos y ciruelas aparentes de colores y formas diversas. Las efímeras peras de San Juan, de dureza casi pétrea y de sabor inigualables, esos sí de tamaño pequeño que las convierten en un sabor único.

Y que decir de los higos y brevas, su sabor dulce, su textura, y su búsqueda de semillas entre la dentadura, que las hace únicas en las sobremesas de gazpachos y barbacoas.

Las frambuesa, arándanos y grosellas, todas de color rojo que estallan en el paladar. Y que me dicen de las cerezas y las picotas, esas delicias de dioses, que con su sabor y textura recuerdan lo que pudo ser el deseo carnal de generaciones, desde el país del sol naciente al valle del Jerte. Con su florado nevado, digno de sultanas y odaliscas que compite con el atractivo más exigentes de turistas.

Y al final las uvas, nada de sin pepitas. Las de aquí, las de nuestra tierra de albariza, engendradora de ricos caldos, esas que se secan al sol y se convierten en vino de sacristía. Las de nuestra provincia limítrofe, Las de la Axarquía, esa uva moscatel, que con su piel rugosa y su dulzor las convierten en pasas con denominación de origen. Las de Chipiona que generan el moscatel más dulce. Las de Chiclana con su sabor a Gloria.

Las frutas sin semillas son cada vez más comunes, desde las uvas hasta las sandías, los pepinos y las naranjas. Si bien es cierto que pueden deberse a las acciones humanas, también es algo que se da en la naturaleza. A menudo se debe a la combinación de ambas cosas. La mayoría de las frutas sin semillas no son organismos genéticamente modificados. Algunos métodos permiten producir frutos sin semillas. Los agricultores pueden usar técnicas como la de los árboles de cítricos en red para evitar la polinización, lo que también da lugar a frutos sin semillas. En el Levante conseguir un cítrico con genética singular y denominación de origen se ha convertido en todo un reto. Las frutas sin semillas se producen en gran medida porque los consumidores las prefieren por su conveniencia. A lo largo de los años, esta demanda de conveniencia ha hecho que los agricultores y los productores se centren en cultivar más opciones sin semillas para satisfacer las preferencias de los clientes.

En 2019 la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó la primera evaluación de la biodiversidad para la alimentación y la agricultura que reveló la grave escala global y multidimensional de la pérdida de variedades y especies cultivadas y silvestres. Más del 80 % de las variedades de semillas cultivadas hace un siglo se han perdido para siempre.

La concentración de poder en el mercado de semillas también es un problema. En Europa, la industria de las semillas genera un comercio de aproximadamente 6.800 millones de euros. La mejora de una variedad vegetal es un proceso de investigación que requiere una media de entre 10 y 15 años, y una inversión económica de entre dos y tres millones de euros. La pequeña y humilde semilla se ha convertido en un gran negocio.

Si es cuestión de sabor, si es cuestión de texturas, si es por perpetuar la naturaleza, prefiero las frutas con semillas.

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