Suber, una 'rara avis' que vuela alto en Alcalá de los Gazules

Alcalá de los Gazules está en pleno Parque Natural de Los Alcornocales, y el corcho es un producto que ha dado mucho a este bello pueblo jandeño. David Jiménez y Juan Miguel Almagro consultaron a su amigo, el historiador local Juan Pedro Romero, acerca del nombre que podrían dar a un restaurante que estaban pensando montar. Entre otros, les propuso Suber. Teniendo en cuenta que en latín significa corcho, la elección estaba clara. El 1 de diciembre de 2023 inauguraron oficialmente Suber Espacio Gastronómico, ubicado en el Parque Mirador de La Coracha.

Ambos alcalaínos se conocen prácticamente de toda la vida. David gestiona otro negocio hostelero en la localidad, mientras que Juan Miguel, cocinero, tiene en Madrid La Gastroteca, un espacio en el que organiza diversos eventos, además de asesorar a otras empresas.

Tras su formación en la Escuela de Hostelería de San Roque, creció profesionalmente en el Fairplay de Benalup o en Los Corzos, antes de marchar a Sotogrande a hacerse cargo del Club de Playa El Cucurucho, actual Trocadero. Con la cadena hotelera NH marchó a Madrid, pasando posteriormente al Casino y, finalmente, tras la pandemia, se centró en La Gastroteca.

Los inicios

Además de por su amistad, la historia de Suber Espacio Gastronómico comenzó en una feria de la tapa organizada por el Ayuntamiento en 2023. Decidieron ir juntos a esta convocatoria. «Íbamos sin ninguna pretensión, sólo por participar. Pero nuestra propuesta gustó, y ahí comenzamos a darle vueltas a la idea de asociarnos para montar un restaurante», recuerda David. Tras ver varios locales, decidieron optar por la concesión de lo que fue durante un tiempo un restaurante de comida rápida, en la zona del Castillo, con vistas sobre Los Alcornocales. Y se hicieron con esa concesión durante cuatro años, prorrogables por otros cuatro más.

Allí disponen de un salón interior que han adecuado ellos mismos, decorándolo por su cuenta y colgando en las paredes cuadros de Alfonso Jiménez Barrera, padre de David, y que irán rotando cada cierto tiempo. El aforo se acerca al centenar de personas, al que hay que sumar unos 40 más de la terraza, desde donde se disfrutan las vistas del espacio natural y que aún está por completar, aunque ya ofrece servicio.

Para la primavera, quieren contar también con otra terraza en la parte superior para usarla como espacio chill out, bien diferenciada del espacio gastronómico y así no mezclar ambientes. «La idea es que quien termine de comer, tenga su mesa reservada arriba para tomar una copa o uno de los cócteles que tendremos, y música. Creemos que será un punto muy atractivo en la zona».

El restaurante está en una zona que tiene gran atractivo turístico. Por un lado, está el Castillo, abierto a visitas que pueden reponer fuerzas en Suber. Pero también tiene muy cerca la plaza de San Jorge, donde está la iglesia dedicada al patrón local, y el futuro museo del cantante Alejandro Sanz.

En cuanto a la oferta gastronómica, la carta de Suber Espacio Gastronómico no es demasiado amplia. De hecho, algún grupo de varios jóvenes que ha pasado ya por allí, la ha pedido casi al completo. «Sabemos que en Alcalá hay muy buena materia prima, pero no se está explotando más allá de lo común. Nosotros hemos arrancado con una carta muy distinta a lo que se estila en Alcalá, y queremos que poco a poco vaya subiendo de nivel. Trabajamos con productos de La Janda como la retinta, los ibéricos, el atún o las setas de temporada, a los que les damos una vuelta de tuerca, tanto con toques nacionales como internacionales», dice Juan Miguel.

Platos

En el tiempo que llevan abierto, celebran haber tenido el restaurante al cien por cien la mayoría de los días, aunque son conscientes de que la novedad y la Navidad han sido también buenos aliados. Aún así, las perspectivas son buenas, ya que llegan a público local y foráneo que, además, repite, alguno en más de una ocasión.

Platos como el taco de tortilla de camarón con tartar de atún, cebolla encurtida en vinagre de Jerez, mouse de aguacate y mayonesa de kimchi; el cremoso de setas de Los Alcornocales con papada ibérica, huevo frito, trufa y alcachofas confitadas; el pan bao de panceta laqueada con barbacoa de amontillado; el guiso de carne al toro, migas y huevo frito; las croquetas cremosas de jamón ibérico, o la empanadilla de rabo de toro, curry y mango, son algunas de sus propuestas.

Carta cambiante

«Pero la carta tiene que ir cambiando. En el tiempo que llevamos, habremos tenido más de veinte sugerencias. En ese sentido», bromea David, «Juan Miguel nos complica mucho la vida en la sala, porque va sacando aperitivos y sugerencias que nos explica rápidamente antes del pase para que nosotros se lo contemos a los clientes».

Una sala en la que lleva la voz cantante, además de David, Sandra Medina, jienense de Linares con experiencia en restaurantes cordobeses y que no dudó cuando vio la oferta de Suber. Ella es la especialista en vinos, con una carta actual de unas cincuenta referencias y que, al igual que la comida, irá cambiando frecuentemente.

De momento, el horario de Suber Espacio Gastronómico es de jueves a domingo, con la cocina abierta de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30. «Tenemos una plantilla amplia, pero hemos decidido trabajar cuatro días a la semana, que están siendo muy intensos. El resto de días estamos abiertos a eventos privados como team building, bodas, comuniones, catas maridadas… Tenemos al lado el castillo, la parroquia, el museo de Alejandro Sanz, y esa gente que visita esos espacios puede terminar aquí tomando unas tapas».

En cualquier caso, Juan Miguel y David están satisfechos de la respuesta obtenida. Además, «como alcalaínos, no éramos conscientes del turismo que había aquí. Hay mucho, y no lo sabíamos. También consideramos que la gente del pueblo echaba en falta un local como este, dando vida igualmente a una zona que estaba muerta». Por si fuera poco, cuenta con numerosas plazas de aparcamiento, algo difícil de encontrar en el centro de Alcalá de los Gazules.