Abre Casa Cánovas, el nuevo local de Luis Callealta en Cádiz

Apenas un año y tres meses después de inaugurar Ciclo Restaurante, Luis Callealta y su mujer, Rocío Maña, acaban de abrir su segundo proyecto en Cádiz: Casa Cánovas, ubicado en el hotel del mismo nombre en la calle Cánovas del Castillo. Enfocado al concepto de bar más que al gastronómico, tiene en los desayunos uno de sus grandes atractivos.

De momento, Casa Cánovas sólo tiene espacio interior, aunque próximamente se podrá disfrutar de una terraza con cinco mesas. El salón tiene un aforo máximo de 30 personas, con varias mesas, barra y contrabarra. "Damos desayuno, almuerzo y cena", dice Luis, añadiendo que viernes y sábado cierran a las dos de la mañana para el copeo. "Pero en un ambiente y un clima que se diferencia claramente del resto del día".

Recuerda el chef gaditano que el concepto de Casa Cánovas es más cercano a un bar: "nuestra propuesta es de platos clásicos (bajo el epígrafe de Aperitivos y Platillos en la carta, accesible en este enlace), donde incluimos ensaladilla, patatas aliñadas, ostras en escabeche o cogollo a la brasa, anchoa y queso payoyo. La idea es incentivar un poco el tapeo, que se está perdiendo, pero desde nuestra perspectiva".

Bocatería e ibéricos al corte es otro de los apartados de la carta. "Es muy parecido a lo que hacemos en la barra de Ciclo. Tenemos, por ejemplo, un brioche de gambas al ajillo con un steak tartar por encima. Jugamos además con platos de la cocina tradicional, como una sopa de tomate de mi madre con huevos fritos para los que necesitas una telera para mojar, por supuesto de La Cremita". Este plato, junto con los canelones de pollo asado o la tortilla baga de papada ibérica, entre otros, conforman el apartado de Platos y guisos a la candela.

En los postres, arroz con leche, cremoso de leche con galletas, sopa fresca de coco, jengibre y fruta fresca, y el coulant de chocolate.

Desayunos

Luis Callealta se ha centrado también en los desayunos, "es algo en lo que nos queremos diferenciar, siempre con productos de calidad. Todos los panes son de masa madre, con fermentaciones hasta de 48 horas, con lo que en los molletes conseguimos que sean prácticamente al estilo francés. Y jugaremos mucho con los fuera de carta, unos días tendremos huevos benedictine y otros a la crema, por ejemplo. Así los clientes asiduos también tendrán una manera distinta de ver los desayunos".

Dentro de la oferta de los desayunos, café, infusiones, zumo de naranja, frutas, kéfir y todo tipo de panes, sin gluten y sin lactosa entre ellos, todos con masa madre. Los cruasanes y napolitanas de chocolate también están disponibles.

Dice Callealta que "intentamos que cuando veas algo en la carta, lo relaciones directamente, pero a la hora de probarlo pienses que es algo que no has comido en tu vida. Con Dani Ramos hemos hecho pruebas. Por ejemplo, un pan para hamburguesa con la masa del cruasán, cuando te la comes en ese pan tienes esa sensación, la de no haber probado antes algo así".

Podría alguien pensar que adentrarse en un segundo proyecto de manera tan seguida a la apertura de Ciclo podria ser una locura, pero Luis asegura que "el enfoque no es de riesgo. Cuando Carlos y Ninfa, los dueños del hotel, me lo propusieron, yo llevaba cuatro meses en Ciclo, y me costó tomar la decisión después. Pero yo, como gaditano, quería dar una oferta como esta, dedicándole la importancia que se merecen los desayunos, contando con proveedores de la zona como Dani o Paco Melero. Me parecía un reto pero también una necesidad. Es algo sencillo, pero no lo había y me apetecía hacerlo".

Para ello contará también con una bodega de unas cuarenta referencias, desde generosos hasta varios tipos de champán y cavas. Entre ellos, generosos de Lustau y Pavón y otros productores como Forlong. "Tanto para la comida como para la bebida, mi idea era adaptar el bar a clientes jóvenes pero también a mayores. Eso es algo que tenemos que ir perfilando poco a poco. La propuesta es contar con pequeños productores de Cádiz, que un tipo de vino se lo pueda beber una persona de 18 años o de 80, que no es fácil queriendo dar una propuesta de calidad. Es el reto tanto en el vino como en la comida, no educar al público gaditano pero sí poder llegar a ver a un chaval joven comiendo aquí con su abuelo".