Madrid Fusión Alimentos de España
Premio Cocinero Revelación 2021: iniciativas sostenibles
Un tribunal compuesto por periodistas especializados y aficionados a la alta cocina tendrá el gusto de elegir un galardonado, que formará parte de la selecta galería de cocineros noveles brillantes
Nadie olvidará Madrid Fusión Alimentos de España 2021 . Vaya si será una edición especial para el mundo gastronómico a nivel mundial. El contexto de pandemia por Covid ha puesto en jaque al sector y todos y cada uno de los eslabones que componen la cadena hostelera han tenido que adaptarse y modificar su forma de trabajo y su sistema de negocio. Con este escenario, la XIX edición de la cumbre gastronómica más importante del planeta –que por primera vez se emitirá en directo por internet desde la plataforma digital de Madrid Fusión– resolverá el premio «Cocinero Revelación del año» entre ocho candidatos españoles que han destacado por su labor durante el vaivén sanitario y que presentamos en estas páginas.
Un tribunal compuesto por periodistas especializados y aficionados a la alta cocina tendrá el gusto de elegir un galardonado, que formará parte de la selecta galería de cocineros noveles brillantes. El ‘día D’ será el miércoles 2 de junio, cuando –bajo el patrocinio de Balfegó – el auditorio del congreso le sacará el velo a una nueva gema de los fogones. Este año el reconocimiento será a chefs con emprendimientos responsables, con una cocina circular y una relación sostenible con el producto. Cada candidato con las particularidades de su región y con su concepto personal, pero atravesados todos por la misma preocupación: la utilización racional de lo producido para disminuir la huella ecológica y la necesidad de estimular una gastronomía más social.
Desde 2003, los pabellones de Ifema han visto entregarse este galardón a cocineros hoy reconocidos como Dabiz Muñoz , Ricard Camarena , Rodrigo de la Calle, David Yarnoz, Diego Gallegos, entre otros. En esta ocasión, chefs jóvenes, pero con trayectoria en cocinas con estrellas Michelin, competirán por el reconocimiento al proyecto propio y a la iniciativa de mejorar la propuesta española en restauración. Por casi 20 años consecutivos, la familia gastronómica se reunirá en torno a los fogones más prestigiosos del mundo para distinguir a una de las ocho propuestas más impresionantes del país . Una vez más, Madrid Fusión Alimentos de España actuará como escaparte para reflejar cocineros a la altura de las circunstancias.
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Dani Malavia y Roseta Félix
Dani y Roseta se conocieron en El Poblet de Quique Dacosta. Él, con un poco más de rodaje en aquel entonces, ya había trabajado con Quique Barella y Nacho Romero; ella, recién salida de unas prácticas en las que conoció a Luis Valls. Tras poco más de un año trabajando juntos, sus caminos se bifurcaron: Dani se fue primero de jefe de partida a Alicante y luego a trabajar con Ricard Camarena; por su parte, Roseta se puso a hacer prácticas en El Celler de Can Roca, donde se quedaría cuatro años. Según cuenta ella, es la ambición de Dani la que los motivó a juntarse nuevamente para, en diciembre de 2019, concretar su proyecto propio y abrir Fraula en Valencia, con el mar Mediterráneo y la huerta como referencias. Dani está a cargo de la cocina salada y Roseta de lo dulce, ambos pendientes de la sostenibilidad, respetando los productos de temporada y el aprovechamiento máximo de los ingredientes que llegan a su despensa.
Fraula. Calle Cirilo Amoros, 84, Valencia. 680 348 120. Comidas: de martes a domingo de 13 a 16.00h. Cenas: de miércoles a sábado de 20.30 a 22.30h. Menú desde 65 euros.
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Javier Sanz y Juan Sahuquillo
Compinches desde chavales, Sanz y Sahuquillo están al mando de los fogones en Cañitas, un hotel restaurante familiar con 50 años de vida en Casa Ibañez, Albacete. Estudiaron en la Escuela de Hotelería de Toledo, trabajaron en cocinas con estrella (Casa Marcial, Atrio, Mugaritz, Andreu Genestra) pero decidieron volver para continuar el legado de los Sanz y añadir además su propia impronta para generar una propuesta de jerarquía en la zona. Su excelencia está vinculada a huertas ecológicas que respetan las temporadas y a productos de mar extraídos mediante pesca tradicional sostenible. Su propuesta se divide en dos: por un lado la carta de barra, un poco más informal con una selección de tapas gastro; y por el otro, la carta de producto, con mariscos, moluscos, pescados, carnes a la brasa y arroces increíbles. Dos jóvenes cocineros pujantes, que con talento, actitud y creatividad auguran un futuro promisorio para los fogones del grupo Cañitas Maite.
Cañitas Maite . Calle Tomás Pérez Úbeda, 6, Casas-Ibáñez, Albacete. 967 461 054 Comidas: todos los días menos viernes de 13 a 17:00h. Cenas: sábados y domingos de 20:30 a 23:00h.
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Julen Baz
Cursó estudios en la escuela de hostelería de Leioa y a la par complementaba su formación como discípulo de Eneko Atxa en Azurmendi (tres estrellas Michelín). Fue en el Hotel Atalaya de Mundaka donde empezó a trabajar los pintxos. En 2010 juntó coraje y decidió llevar adelante un proyecto propio junto a su hermano Imanol, Urtza Taberna. En 2019 incursionó en el mundo de la parrilla en Asador Horma Ondo y volvió luego a los fogones de Azurmendi. Por estos días -tras un arduo trabajo de investigación con taberneros, aldeanos y productores- es socio y jefe de cocina en Garena. En un caserío del siglo XVIII, entre los parques naturales de Urkiola y Gorbea, Baz desempolva tradiciones vascas antiquísimas y con sensibilidad única las sirve a la mesa del siglo XXI. Su innovadora exquisitez y poder de condensación le valieron su reciente galardón en la guía Repsol y su oportunidad a Cocinero Revelación en Madrid Fusión.
Garena. Bº Iturriotz, 11, Lamindao. 946 317 215. Comidas: todos los día menos miércoles de 13 a 15.30h. Cenas: sábados de 20 a 22.00h.
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Lara Roguez
De primera profesión ingeniera técnica industrial, en 2014 comenzó a coquetear con el mundo de la restauración como ayudante de cocina en Gales. Estuvo allí cerca de tres años, se posicionó como segunda al mando y al mismo tiempo se formó en hostelería en el Bridgend College. Al regresar a España, la cocinera tuvo la oportunidad de trabajar con los estrella Michelín Nacho y Esther Manzano. Actualmente es chef ejecutiva del Kraken ArtFood en el Bioparc Acuario de Gijón, donde elabora «una cocina creativa, visual y responsable con el entorno». En esa línea cultiva un pequeño huerto urbano en la azotea y un proyecto de laboratorio para aprovechamiento marino en gastronomía. Roguez espera seguir en Kraken por mucho tiempo y disfruta especialmente de la identidad del lugar. «Nuestro edificio está suspendido sobre el mar Cantábrico y nuestra filosofía es el aprovechamiento marino, la utilización de productos de proximidad y la responsabilidad con el medioambiente», cuenta la chef.
Kraken ArtFood. Planta 2, Acuario de Gijón (acceso libre). Playa de Poniente s/n, Gijón. 722 780 006. Comidas: miércoles a domingo de 13 a 16.00h. Cenas: consultar horarios, sujeto a restricciones por pandemia.
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Carles Pérez de Rozas
El pan, el vino, el queso, el aceite y el café de especialidad son los pilares sobre los que se erige el bistró del barcelonés Carles Pérez de Rozas. Bajo la premisa de asegurar una base extraordinaria, el chef entiende que el resto es solo ascender hasta la cúspide del placer. En su local en el barrio de Gracia propone un ambiente íntimo, a la carta, con más de 100 referencias de vinos y una experiencia cultural en la que la música de fondo juega un rol preponderante. Estudió en la Escuela de Hostelería Hofmann, compartió trabajo con Michel Bras y Seiji Yamamoto, y Francia, Hong Kong, Suiza, Japón y Perú son algunos de los sitios que formaron su temple culinario. Luego de tanto andar, su presente (Berbena) está a 50 metros de la casa que lo vio nacer, su madre -que tanto creyó en él- aún lo acompaña, y su cable a tierra es pinchar vinilos y tomarse una copa de cava con su novia.
Berbena. Calle de Minerva, 6, Barcelona. 93 801 59 87 / 691 95 77 97. Comidas: miércoles a domingo de 13 a 17:00h. Cenas: consultar horarios por las restricciones.
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Luiti Callealta
El candidato por Cádiz tiene cocineros en su árbol genealógico. Su abuelo fue jefe de cocina en el Hotel Atlántico. Él también sintió la pasión por la cocina y se alistó en la Escuela de Hostelería de Cádiz. En los albores de su profesión pasó varios años bajo el ala de Martín Berasategui y un breve lapso de tiempo con los hermanos Roca en Girona. Ya más curtido, tocaba volver al sur de la península para sumarse al equipo de Ángel León en Aponiente. Junto al ‘chef del mar’ transitó el camino completo hasta la tercera estrella Míchellín, y en términos personales su evolución lo colocó como director gastronómico del grupo. En diciembre Callealta dio un paso más en su carrera y junto a su esposa creó su restaurante, Ciclo. En esta nueva etapa desarrolla un proyecto personal «con libertad, ilusión y trabajo», cocina tradicional gaditana y andaluza pero con el toque del talento adquirido.
CICLO. Calle Amaya, 1, Cádiz.. 956256704 / 648878118. Comidas: jueves a sábado de 13 a 16.30h. Cenas: jueves a sábado de 20 a 22.30h.
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Juan Guillamón
Juan Guillamón es uno de esos casos de pasión repentina por la cocina. Su primera opción era Administración y Dirección de Empresas, pero luego de dos años pudo más su vocación por los fogones. Un viaje a Londres -otra de sus pasiones- lo terminó de convencer, y la vuelta a Murcia lo depositó de lleno en el ciclo superior de restauración para comenzar lo que sería una carrera itinerante. Ya con una formación de base, Guillamón salió eyectado de su Murcia natal y por trabajo pasó por ciudades como Palma de Mallorca, La Rioja, San Sebastián, Marbella, Madrid y Las Palmas de Gran Canaria, y luego recorrió mundo como parte del equipo de cocina de la escudería Ferrari de Fórmula 1. El podio actual en la vida del chef es AlmaMater, un emprendimiento propio desde abril de 2019: una propuesta local con adición de sabores y técnicas foráneas aprendidas.
AlmaMater. Calle Madre de Dios 15, Murcia. 868 069 557. Comidas: lunes a domingo de 13 a 16.00h. Cenas: jueves a sábado de 20.30 a 23.00h.
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Sergio y Mario Tofé
Un par de hermanos atravesados por la pasión gastronómica. Sergio Tofé es el de los fogones, formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y moldeado en El Cielo de Urrechu junto al chef Juan Antonio de Blas y La Trasiega (Getafe) con Iván Castro Fernández. Su última parada fue el bistró familiar, La Touche France, local donde hoy se ubica el concepto Éter. El otro brazo del proyecto es Mario Tofé, somelier egresado del Centro de Formación de la Cámara de Comercio de Madrid y encargado de sala. Desde el pasado mes de octubre, estos dos jóvenes buscan como objetivo «fundir la sala y la cocina en un solo ser» y regentan un restaurante con cuatro únicas mesas en el barrio de Legazpi. «Éter ofrece una cocina contemporánea, que se destaca por el equilibrio en el manejo de las especias y las hierbas aromáticas», declaran los hermanos.
Éter. C/ Granito, 20, Madrid. 918 780 787 . Comidas: miércoles a domingo de 13.30 a 16.30h. Cenas: miércoles a domingo de 20 a 23h. Menú degustación desde 30 euros
