Madrid Fusión 2022
Escabeches sólidos o cómo un besugo olvidado en la nevera cambió la cocina ácida de Mario Sandoval
El chef de Coque ha subido al escenario de Madrid Fusión Alimentos de España sus últimos trabajos con distintos vinagres
Mario Sandoval abrió un día la nevera, tres semanas después de Nochevieja, y se encontró un besugo en escabeche. El 'tupper' olvidado dio una grata sorpresa al chef de Coque, dos estrellas Michelin en Madrid, que descubrio cómo el ácido había hecho soltar todo el colágeno del pescado en cuestión. Estaba ante lo que el define como un soprendente escabeche sólido . Lo interesante del hallazgo no era el propio pez, sino el jugo resultante que además de una textura perfecta había recogido a la perfección todos los sabores.
Ese encuentro casual e inesperado abrió una nueva puerta a la investigación de los efectos de diferentes tipos de vinagre sobre productos diversos. Así, una técnica conocida como el escabeche permitió explorar al cocinero nuevos horizontes. Un hecho que enmarca a la perfección con la temática central de Madrid Fusión Alimentos de España en la que ha presentado su proyecto: la técnica en el epicentro del congreso de gastronomía más importante del mundo bajo el lema ' Más allá del producto '.
«En Coque ponemos en valor el escabeche que es lo más clásico que tenemos en la cocina de Madrid y siempre estamos pensando en cómo evolucionarlo. Dimos con estos escabeches sólidos, texturas nítidas y sabores excelentes », ha explicado. El de la gelatina que obtuvo de ese besugo era «superior al de la carne». «La cocina ácida es divertida, chispeante y te abre las papilas gustativas», ha asegurado el cocinero de Coque, el restaurante que lidera junto con sus hermanos Diego y Rafael Sandoval.
Para obtener esas gelatinas ácidas el chef elige cabezas de pescados que escabecha sumergidas en diferentes vinagres pescados sumergidas hasta cuatro semanas. Sobre el escenario ha mostrado los efectos que el vinagre de arroz produce, por ejemplo, en el rodaballo; el de manzana, en la corvina; o el vinagre de jerez en el bonito. Con la gelatina resultante del escabeche de lubina, Sandoval hace una suerte de bizcocho que sirve como base de un plato en el que se aprovecha ese mismo colágeno para hacer una emulsión con aceite de oliva y fibra –parecida a una brandada de bacalao– que concluyen con la láminas de lubina dulce. Otra de las técnicas que presentó sobre el escenario fue el escabechado de corvina en una olla japonesa de grafito de carbono que permite concentrar los sabores.
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